时间:2018-06-27 15:31:11 来源:美食圈作者:肘子点击:
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虎皮肘子是一道传统的特色名菜,在山西菜和天津菜均有同名菜肴。虎皮肘子与扒肘子比较,不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊,然后刮洗干净,再行烹制,使作出的肘子金黄斑烂如虎皮,整个肘子软烂如豆腐,人口即化,可用匙羹挖食,肥而不腻,瘦而不柴,猪皮糯软,味道鲜醇,是山西宴会配套饭菜之一。
材料
主料:猪肘子
1、生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑烂如虎皮
2、炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出,皮朝下放墩上,用刀间隔2厘米剞深十字花刀。再将肘子放小盆内,加入调料,葱结、生姜片和八角,浇两勺高汤
3、将肘子上屉蒸2小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、八角,原汁滗人大碗中,肘子倒人勺内,再将大碗上部一半原汁倒入,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,待芡汁均匀后,将虎皮肘子盛入大中即成
备注
1、虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中 ,然后采取浇汁的方法。
肘子的菜式很多,如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子等,山西肘子以个大、酥烂而著名,有的体力劳动者,都以每顿饭能吃一张大饼(750克),一个肘子为荣。可见,山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的。
简介:此外天津菜系中也有一款名为“虎皮肘子”的传统名菜,因成菜后肘皮皱皱成纹,形、色似虎皮故名。此菜工艺繁杂,要经过烤、泡、刮、炖、蒸等多个工序。成馔后肥而不腻,瘦而不柴,绵而不塌,酥烂似腐,最宜用羹匙品食,同时也最能体现津菜特点。
选猪肘一个(1.5千克左右),用火将肘子皮烤糊,起泡时放入温水浸泡至焦皮回软,刮去焦皮,呈金黄色时将肘子下锅,加水,放八绍酒、酱油、葱、姜、八角,见开撇去血沫,用微火炖至七成熟捞出,在肉面横竖各划两刀,2/3深度。将肘子放入大碗内整形,加盐、白糖浇上部分原汤卤上屉蒸烂,出屉合在平盘内即可。
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