肘子软如豆腐,人口即化,肥而不腻,瘦而不柴,味道鲜醇

时间:2018-06-27 15:31:11 来源:美食圈作者:肘子点击:

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虎皮肘子是一道传统的特色名,在山西和天津均有同名肴。虎皮肘子与扒肘子比较不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊,然后刮洗干净,再行烹制,使作出的肘子金斑烂如虎皮,整个肘子软烂如豆腐,人口即化,可用匙羹挖食,肥而不腻,而不柴,猪皮糯软,味道鲜醇,是山西宴会配套之一。

材料

主料:猪肘子

辅料:生姜片、八角、绍酒、葱结、巴、淀粉、

制作方法

1、生肘子皮朝下放炉火中,将皮烤糊,用温浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金斑烂如虎皮

2、炒勺内放肘子,加入高,微火煮至七成熟捞出,皮朝下放墩上,用刀间隔2厘米剞深十字刀。再将肘子放小盆内,加入调料,葱结、生姜片和八角,浇两勺高

3、将肘子上屉蒸2小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、八角,原汁滗人大碗中,肘子倒人勺内,再将大碗上部一半原汁倒入,另添一勺高开后淋入湿淀粉,待芡汁均匀后,将虎皮肘子盛入大中即成

备注

1、虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中 ,然后采取浇汁的方法

2、原汁中含有大量的,故芡汁可以不加明

特点

肘子的式很多,如扒肘子、锅烧肘子、冰肘子、晶肘子等,山西肘子以个大、酥烂而著名,有的体力劳动者,都以每顿一张大(750克),一个肘子为荣。可见,山西人把肘子看成是最实惠、最解馋的。

天津做法

简介:此外天津系中也有一款名为“虎皮肘子”的传统名,因成后肘皮皱皱成纹,形、色似虎皮故名。此工艺繁杂,要经过烤、泡、刮、炖、蒸等多个工序。成馔后肥而不腻,而不柴,绵而不塌,酥烂似腐,最宜用羹匙品食,同时也最能体现津特点

制作方法

选猪肘一个(1.5千克左右),用火将肘子皮烤糊,起泡时放入温浸泡至焦皮回软,刮去焦皮,呈金色时将肘子下锅,加,放八绍酒、、葱、姜、八角,见开撇去沫,用微火炖至七成熟捞出,在面横竖各划两刀,2/3深度。将肘子放入大碗内整形,加浇上部分原卤上屉蒸烂,出屉合在平盘内即可。

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