冷锅串串香【图文】

时间:2018-06-27 14:51:19 来源:锦绣江山好作者:辣椒点击:

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冷锅串串做法简单、易学,但炒料的串串香的灵魂,料的好坏决定味的鲜美程度。炒制冷锅串串底料时应注意一下几点:

1.精挑细选。椒一般应选用"七星椒",色红、味正、度好;椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶椒或西昌凉山州的大红袍;姜应选用贵州的关岭

,汁足、辛无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

2.计量准确。冷锅串串底料有严格配方,用什么材料,用量多少,都必须精准,否则炒出的串串香底料差异非常大。

3.炒料工艺。比如制作糍粑椒,先要将椒"飞一",但时间掌握是很关键的。时间短了,不足,炒出的串串香底料干过了,炒出的底料容易,且色泽偏淡。

比如牛温度一定要控制在110℃以下,高于120℃就会使脂发生氧化从而分解,导致降低的品质,炒出来的串串香底料就不香,且苦味重等。

4.工序步骤。炒制冷锅串串底料用到的材料很多,有,也有的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发和挥发物质,遇高后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如椒要先放,才能炒干分,炒出香味。

5.掌握火候。大体上在炒制椒时,应用猛火、急火尽炒干分,待分炒出75%左右时,就用中火、小火炒出香味,火大了,必然糊锅,成都上善佳美食建炒制郫县豆瓣时,一定要用小火煸炒,香味才会大。

1、料的选购,香料的识别,配方与比列的搭配

2、底料的炒制方法

3、料熬制的技术。

4、料调制与兑锅的技术以及保存方法

5、品的加工,刀工以及穿串的技术。

6、各种味碟的制作。(如碟和干碟的制作

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