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代代相传的金牌卤汁

时间：2018-06-27 13:01:04 来源：厨房美食大餐作者：卤汁点击：

代代相传当然是玩笑啦，呵呵，不过这老卤汁还真是浓郁醇厚，越老越香。你想想，经过多次卤制，猪、牛、鸡、鸭。。。积累了多少肉肉的精华啊。家里常备一瓶老卤汁家常待客都方便，卤个鸭脚、牛腱子什么的，下酒的小菜就有了，就是平时吃个面也不再是清汤寡水的，至少有点肉味不是。

切几片牛肉，调上点蒜醋汁，一碗面不就成牛肉面了？

调卤汁其实很简单，以牛腱子为例演示卤肉全过程。

1、各种香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒（可不放），另备冰糖一块，葱数根打结、姜一块拍散，花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。烧一锅清水，放入以上所有调味料，再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽，略煮一会，这清卤汁就算做成了。当然这时候的卤汁是不够香的，第一次卤要先卤肉类的。

2、牛腱子一条，随意切两到三段，洗净后焯水，然后用冷水冲洗并浸泡一会，让肉质紧缩，然后放入烧开的卤汁中，中火煮15分钟后转小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），捞出后放凉风干2小时，卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时，取出放凉切薄片。懒人可直接小火卤1小时左右关火自然放凉后取出切片。

看看，卤出来的牛肉、香干散发着诱人的光泽

3、搭配卤牛肉少不了一碟好的调味汁：蒜剁碎，葱切花，加入适量生抽、香醋、胡椒粉，一点点糖提味，喜欢麻辣的放点花椒、辣椒油，不喜欢的可以放芝麻油，点缀几片香菜，再洒点熟芝麻，这一片牛肉放下去，挂满蘸料，酸酸辣辣的更加能激出卤肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、葱花、香菜、芝麻也都会被打捞的一干二净。

贴士：1、香料可以根据自己手边有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得这几种，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行，我不喜欢香料味太重，所以每种都放的不多。2、卤汁要控制盐量，不能过咸，吃时可沾调味料。3、此卤汁过滤后可保留作为老卤，每次取用时适量加水、加料即可，长时间不用要放冰箱冷冻保存。4、所有肉类同牛腱子一样，要先焯水去血沫再卤制。5、牛肉不可卤得过烂，否则切片易碎。6、卤豆制品最好单独盛出一些卤汁，用完即弃，否则卤汁易变酸。7、新开的卤汁味道可能不够浓，卤多几次肉类的就越来越香了。

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