草果在卤水中的应用你知道多少?

时间:2018-06-27 10:25:57 来源:宏德美食大叔作者:草果点击:

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组方,必须遵循“君臣佐使”用料原则,用好了能增香用不好则是,不但没有香味甚至会对身体有损害,今天来谈一谈香料中那些对用量有着很高要求的几味料,并且把卤组方时香料组合金法则分享给大家:

首先是果,果是我们日常卤时会经常用到的一种香料,也是五香卤中不或缺的一味料,果有不错的解腻功能,还有一些去腥的效用,普遍与八角、桂、小茴香组合,在对猪食材的组方中会经常被用到,由于猪比较肥腻,而腻是一柄双刃剑,没有就不好,但也不能过剩,多了忽就会特别,而且其他的味道也会受到影响,这样就不会有食欲了,所以果在其中起到的作用还是非常重要的,但是用量在整个的配方中却仅高于使料而已。

同时,果在羊食材的卤制组方中也是会常常用到的,我个人一般会搭配山奈、胡椒、孜然、或者是南姜一起使用,孜然的去腥效果也不错,孜然也是一味用量必须要把控的香料,一般来说在配方中放在使料的位置用量果略微少些,因为和大多数去腥效果明显的香料一样,孜然和其他香味的互冲比较大,另外搭配芷作为佐料,芷不仅是在对于羊的卤制中,在很多家鸡禽类的香料组方中,也是我个人经常使用的。

在牛食材组方时,因为果本身的去腥解腻功效明显,所以我也会经常选择它,但是我会选择香叶、胡椒来进行搭配,香叶本身也是一种考究用量的香料,如果用量合适,再和果结合,直接会产生让人皱眉的苦味来,所以香叶的用量一般也是和果相当即可,用多不但不能增加香气,而且会带来苦涩。

最后再给大家分享几款根据不同类型食材组方时常用的香料组合

一、去腥的香料组合

芷、良姜(鸡) 山奈、丁香(猪) 丁香、五加皮(牛

芷、丁香(鸭)山奈、椒(猪椒、荜菝(牛

孜然、南姜(羊)百里香、蔻(肥猪胡椒、甘松(牛

二、改善口感的香料组合

茴香、沙姜(家禽)小豆蔻、山楂(猪) 干香茅胡椒(牛

胡椒、干香茅(猪) 香果、千里香(牛) 香砂、小茴香(羊

辛夷、决明子(增加后香,用量要少)椒、积壳(猪蔻、小豆蔻(牛

三、増香的香料组合

蔻、桂皮(家禽)八角、桂皮(猪、牛) 小茴香、香叶(牛

茴香、八角(猪蔻、甘(牛果、蔻(羊

蔻、果(猪、牛) 砂仁、香叶(牛

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