时间:2018-06-27 10:25:57 来源:宏德美食大叔作者:草果点击:
卤菜组方,必须遵循“君臣佐使”用料原则,用好了能增香用不好则是药,不但没有香味甚至会对身体有损害,今天来谈一谈香料中那些对用量有着很高要求的几味料,并且把卤菜组方时香料组合的黄金法则分享给大家:
首先是草果,草果是我们日常卤菜时会经常用到的一种香料,也是五香卤水中不或缺的一味料,草果有不错的解腻功能,还有一些去腥的效用,普遍与八角、肉桂、小茴香组合,在对猪肉类食材的组方中会经常被用到,由于猪肉比较肥腻,而油腻是一柄双刃剑,没有就不好吃,但也不能过剩,多了忽就会特别闷,而且其他的味道也会受到影响,这样就不会有食欲了,所以草果在其中起到的作用还是非常重要的,但是用量在整个的配方中却仅高于使料而已。
同时,草果在羊肉类食材的卤制组方中也是会常常用到的,我个人一般会搭配山奈、胡椒、孜然、或者是南姜一起使用,孜然的去腥效果也不错,孜然也是一味用量必须要把控的香料,一般来说在配方中放在使料的位置,用量比草果略微少些,因为和大多数去腥效果明显的香料一样,孜然和其他香味的互冲性比较大,另外搭配白芷作为佐料,白芷不仅是在对于羊肉的卤制中,在很多家鸡禽类的香料组方中,也是我个人经常使用的。
在牛肉类食材组方时,因为草果本身的去腥解腻功效明显,所以我也会经常选择它,但是我会选择香叶、胡椒来进行搭配,香叶本身也是一种考究用量的香料,如果用量不合适,再和草果结合,直接会产生让人皱眉的苦味来,所以香叶的用量一般也是和草果相当即可,用多不但不能增加香气,而且会带来苦涩。
一、去腥的香料组合:
白芷、良姜(鸡肉) 山奈、丁香(猪肉) 丁香、五加皮(牛肉)
孜然、南姜(羊肉)百里香、白蔻(肥猪肉) 胡椒、甘松(牛肉)
小茴香、沙姜(家禽)小豆蔻、山楂(猪肉) 干香茅草、胡椒(牛肉)
胡椒、干香茅草(猪肉) 香果、千里香(牛肉) 香砂、小茴香(羊肉)
辛夷、决明子(增加后香,用量要少)辣椒、积壳(猪肉) 肉蔻、小豆蔻(牛肉)
三、増香的香料组合:
白蔻、桂皮(家禽)八角、桂皮(猪肉、牛肉) 小茴香、香叶(牛肉)
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