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听说学会了这些经典红烧菜，你就掌握了厨房的精髓！

时间：2018-06-26 14:16:28 来源：美食杰作者：红烧点击：

说起厨房的十八般烹饪技法，唯有红烧最诱人，红烧是中式厨房料理中比较常见的烹饪方法，颇受广大食客的喜爱，至于为什么呢？因为红烧菜肴红润的色泽、汁稠浓厚，味道咸鲜适口，这样色香味俱全的红烧菜怎么会不讨人喜欢呢，不过想要做好一道色香味兼具的红烧菜也是需要下一方功夫的，今天呢，小编决定把私藏的红烧技巧分享给大家，不用谢我~

红烧菜也有大学问

食材选取： 做好一道红烧菜首先食材的选取是非常关键的，因为食材的质地对红烧菜的成品可是有着很大的影响哦，例如红烧肉应选五花肉而且是三层五花的为最佳，太肥或太瘦都会影响红烧肉的口感哦，红烧肘子则应选前肘，红烧鱼的话鱼的重量最好控制在1000g左右。

红烧菜的上色方法： 红烧菜最大的优点就是它那鲜亮红润的色泽以及鲜香四溢的味道，想要做到这两点，上色可是很关键的，可又偏偏是很多人很头疼的一点，所以小编就分享3个上色的方法给大家（请叫我雷锋O(∩_∩)O~）：

方法一：

炒糖色是做红烧菜常用的上色方法，首先要将油烧热后放入冰糖，用小火将糖完全化开后再放入食材翻炒，最后加入一点生抽调味上色即可，此方法适用于红烧所有的荤菜除了鱼。

方法二：

这种方法首先要调好汁，按生抽：老抽：白糖=2:1：适量 的比例调好红烧汁，等油烧热后倒入调好的红烧汁，再放入食材进行翻炒上色或者是油烧热后放入食材先进行翻炒再加入红烧汁进行调味。

方法三：

这种方法是最适合厨艺不佳的厨房新手以及懒癌患者们，那就是用专门为红烧菜肴开发的红烧酱油，做出来的口感醇香，人人适用哦~

火候的控制： 想要做好红烧菜除了上色，火候的掌握也是相当重要的，比如：

1.炒糖色时油烧热后一定要转为小火将冰糖化开，以为过分加热使糖味变苦。

2.加入食材后要先用大火翻炒使食材迅速均匀上色后加水后，用大火烧开后应转小火慢慢炖煮，直到调料完全渗入食材且食材软烂时再用大火收汁，如果是红烧鱼的话则应全程大火。

加汤控制：在食材煸炒、调味之后，我们还需要加水或加汤来炖煮，加入时必须是热汤或热水，因为高温的食材遇到冷水会收缩影响成品的口感，而且加水要适量，过多则会导致口味变淡，也会使食材炖煮时间过长不易最后的收汁，太少则会使食材不易烧透，影响口感，所以水最好是一次放足，烧肉的话加水量最好腌过原料，烧鱼的话加水量为原料的2倍左右为宜。

| 红烧鸡爪 |

By 美美家的厨房

用料

主料：鸡爪12个

辅料：八角2个、葱一根、姜一个、花椒一撮、生抽两勺、料酒一勺、老抽一勺、盐一撮、冰糖5克

做法

1.食材准备好

2.鸡爪剪去指甲，洗干净备用

3.配料准备

4.锅中放入足量冷水，放入鸡爪，调入料酒，大火煮开至浮沫溢出

5.将鸡爪捞出来，控干水，或者用厨房纸巾搽干备用

6.锅洗净，倒入适量油，下入葱段、姜片、八角、花椒爆香

7.倒入鸡爪，翻炒几下

8.倒入生抽

9.倒入老抽

10.倒入没过鸡爪的清水

11.放入冰糖

12.盖上盖子大火烧开，小火炖煮至能用筷子轻易撮透鸡爪，即可收汁

13.胶原蛋白超级丰富的鸡爪出锅了。趁热开吃。

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