清水海鲜,永不过时的青岛民间美食

时间:2018-06-26 11:36:24 来源:美食与时尚生活作者:青岛点击:

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行走江湖多年,货的身份从来没有更改,走走看看,停停,一路美食风情旖旎,比景色更撩人。

繁复,长见识——上海的烤麸,广州的沙河粉,香港的丝袜奶北京的爆肚,长沙的剁椒,太原的搓儿,南京的鸭,杭州的马兰,苏州的响鳝糊,成都的回锅……“青岛呢,什么最好?”

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在南方那些年,总有歪歪扭扭的普通话敲打我的异乡醒无关身何处,我脱口而出:“清海鲜。”

海鲜,一道在青岛永远点不成的,无出处,约定俗成,是为民间美食风尚。我固执地认为,粗放鲁以及离不开酱色的胶东都与青岛无关——短促平的渔村历史,无官宦无骚人墨客,无匪帮无海盗无狼子野心,有的只是潮日子,祖辈们出海耕田,收山补网,日日月月年年,海鲜活蹦乱跳地入锅,不需要段更不需要调料,这,已然成为城市的基因

02

所谓清海鲜,珠三角多有灼的说法什么灼章生蚝,再配一碟生抽芥末调的汁。青岛则尊称为“原汁”或“清蒸”,原汁蛤蜊清蒸蟹葱拌八带,顶多用米、姜、葱提味。

离崂山王哥庄东南十公里左右,那里的渔家宴通常没有什么招牌,也就是在路口随意地放块涂了漆的木板,上面写着不工整的红字,按照所指,便能找到真谛。渔家女人艺不比星级名厨,却深得大海灵,她们红着一张脸,还有挺实的与肥大的臀,个个健康朴实。

当地有名的一道是“海煮海”。选六条不同种类,每条尺长,剖肚去肠,海清洗,用海文火炖,不加任何料,直到炖出奶,上面星星点点飘着,喝一口,鲜亮中隐约着丝丝纯净的甜。还有一道奢侈的“”,是将淘洗干净的大米放入瓦质瓮煲里蒸个六七成熟,再把米表层铺满海捕,蒸至熟透为止。

打开煲盖,但见躺着数只亮通红的,被滋润过的米粒圆润晶亮,粮食的香糯与的柔韧相互叫着劲,唉,那一刻,任谁都五体投地做了海的臣民。

03

海鲜,潮日子。天的涨落是潮,夜晚的涨落是汐,大海给予了青岛最大的恩惠,一潮一汐,带来了丰沛的种。是一宗根系。

不在青岛的日子里,想家,其实是想念屋檐下的味道。也许是一碗皮紫疙瘩,也许是一碟嘎渣脆的煎鳞刀,也许是一钵海带炖豆腐,无不挂念绕,闪闪发光。

鳞刀雅称带,青岛本地带细腻、体宽厚而叫好。祖母煎鳞刀窍门在于火候与面糊的把握,文火让平底锅均匀受,煎出来的不焦不碎。准备面糊的时候,要往一个方向上劲,逐渐加,浓度以筷子可以挑起面浆为准。祖母主张原味,煎之前,除了撒一点细稍做腌制外,并不放任何调料,面糊也是如此。帮闲的我,常站在旁边插不上七分,被祖母从容地裹上面糊,依序摆入平底锅,等面糊定型后,再翻过来……

故乡,童年,亲人,无尽的滋味,每每在舌尖百转千回,鲜活如昔,无法淡去。这一种味觉固执,比永久还久。

《青岛蓝调Ⅱ》

一个边写边画的青岛土著——阿占,用她细腻的笔触,深入青岛灵魂深处的实际采访,生动地刻画出大众眼中所不了解的另一面的青岛。

青岛出版社

选自《青岛蓝调Ⅱ》一

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