时间:2018-06-26 11:36:24 来源:美食与时尚生活作者:青岛点击:
行走江湖多年,吃货的身份从来没有更改,走走看看,吃吃停停,一路美食风情旖旎,比景色更撩人。
吃繁复,长见识——上海的烤麸,广州的沙河粉,香港的丝袜奶茶,北京的爆肚,长沙的剁椒鱼头,太原的搓鱼儿,南京的鸭血汤,杭州的马兰头,苏州的响油鳝糊,成都的回锅肉……“青岛呢,什么最好吃?”
01
在南方那些年,总有歪歪扭扭的普通话敲打我的异乡梦,梦醒无关身何处,我脱口而出:“清水海鲜。”
清水海鲜,一道在青岛永远点不成的菜,无出处,约定俗成,是为民间美食风尚。我固执地认为,粗放鲁菜以及离不开酱色的胶东菜都与青岛无关——短促平白的渔村历史,无官宦无骚人墨客,无匪帮无海盗无狼子野心,有的只是潮水日子,祖辈们出海耕田,收山补网,日日月月年年,海鲜活蹦乱跳地入锅,不需要手段更不需要调料,这,已然成为城市的基因。
02
所谓清水海鲜,珠三角多有白灼的说法,什么白灼虾、白灼章鱼、白灼生蚝,再配一碟生抽芥末调的汁。青岛则尊称为“原汁”或“清蒸”,原汁蛤蜊清蒸蟹葱拌八带,顶多用米醋、姜、葱提味。
离崂山王哥庄东南十公里左右,那里的渔家宴通常没有什么招牌,也就是在路口随意地放块涂了白漆的木板,上面写着不工整的红字,按照所指,便能找到真谛。渔家女人的手艺不比星级名厨,却深得大海灵性,她们黑红着一张笑脸,还有挺实的胸与肥大的臀,个个健康朴实。
当地有名的一道是“海水煮海鱼”。选六条不同种类的鱼,每条尺长,剖肚去肠,海水清洗,用海水文火慢炖,不加任何料,直到炖出奶白的汤,上面星星点点飘着鱼油花,喝一口,鲜亮中隐约着丝丝纯净的甜。还有一道奢侈的“虾蒸饭”,是将淘洗干净的大米放入瓦质瓮煲里蒸个六七成熟,再把米饭表层铺满海捕虾,蒸至熟透为止。
打开煲盖,但见白米饭上躺着数只油亮通红的虾,被虾油滋润过的米粒圆润晶亮,粮食的香糯与虾肉的柔韧相互叫着劲,唉,那一刻,任谁都五体投地做了海的臣民。
03
清水海鲜,潮水日子。白天的涨落是潮,夜晚的涨落是汐,大海给予了青岛最大的恩惠,一潮一汐,带来了丰沛的鱼种。吃是一宗根系。
不在青岛的日子里,想家,其实是想念屋檐下的味道。也许是一碗虾皮紫菜疙瘩汤,也许是一碟嘎渣脆黄的煎鳞刀鱼,也许是一钵海带炖豆腐,无不挂念、梦绕,闪闪发光。
鳞刀鱼雅称带鱼,青岛本地带鱼以肉细腻、体宽厚而叫好。祖母煎鳞刀鱼的窍门在于火候与面糊的把握,文火让平底锅均匀受热,煎出来的鱼不焦不碎。准备面糊的时候,要往一个方向上劲,逐渐加水,浓度以筷子可以挑起面浆为准。祖母主张原味,煎之前,除了撒一点细盐把鱼稍做腌制外,并不放任何调料,面糊也是如此。帮闲的我,常站在旁边插不上手:油热七分,鱼被祖母从容地裹上面糊,依序摆入平底锅,等面糊定型后,再慢慢翻过来……
故乡,童年,亲人,无尽的滋味,每每在舌尖百转千回,鲜活如昔,无法淡去。这一种味觉的固执,比永久还久。
《青岛蓝调Ⅱ》
一个边写边画的青岛土著——阿占,用她细腻的笔触,深入青岛灵魂深处的实际采访,生动地刻画出大众眼中所不了解的另一面的青岛。
青岛出版社
选自《青岛蓝调Ⅱ》一书。
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