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夏日美食篇之变蛋

时间：2018-06-26 00:17:38 来源：有梦想的吃货君作者：变蛋点击：

夏天到了，气温实在太高，热气腾腾的食物不太受欢迎，会加重身体的燥热感，而调味凉菜就成了农家人夏天的必备良品。拍黄瓜、糖拌西红柿、醋泡花生、凉拌变蛋都是小星家里人很喜欢的夏日菜品，其中凉拌变蛋这道菜更是独得小星恩宠。

凉拌变蛋

记忆里小时候每到夏天傍晚，太阳刚刚落下，地面似乎还向外冒着腾腾热气的时候，奶奶就会先往院子的水泥地上泼上两桶凉水去去暑气，然后摆出一张年代悠久的八仙桌，拿抹布擦擦桌面，就按家里人数摆上去火的绿豆汤，蒸好的馒头、冰过的啤酒和各色凉拌菜。冰啤酒是为下地干活的大人准备的，小孩子不准喝，但桌子上放着一碟子冰糖，老人身体不好不能多吃糖，这是专为小星和弟弟两个小孩子准备的，平凡的一天就这样在饭桌上热热闹闹的结束，然后日子就这样不急不缓的前行。

小星昨天突然想吃变蛋，就在美团点了一份凉拌扁蛋，在宿舍吃的时候引起了舍友的围观，她是宁夏人，没见过变蛋这个食物，很好奇，我就简单解释了一下，突然想起也许一部分读者也没见过变蛋，就一起为大家介绍一下好了。

变蛋

变蛋是汉族独特的蛋加工品，也是一种碱性食物。腌制变蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。变蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

把上面一段翻译成普通话就是，变蛋跟咸鸭蛋差不多，都是利用腌制手段，将蛋变成具有独特风味的食物，只是变蛋的制作过程中碱性物质发挥了主要作用，没有大家想象的那么难懂。

大家有兴趣的话可以到超市购买变蛋自己回家凉调尝尝鲜，但是小星不推荐自己动手做。毕竟腌制变蛋是一件需要时间、精力和经验的工作，新手一般没办法一开始就做出好的变蛋，付出的时间、精力和金钱跟收获完全不成正比，想尝鲜花钱买一点就行，不要一时头脑发热就亲自动手，万一失败可能会受打击，但如果你是厨房大佬，那当小星什么都没说，向大佬低头！好了今天就到这里，我们明天再见！

清淡又爽口的清炒菜苔，简单易学！

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