吃不上正宗的女皇蒸凉面？没关系，安康蒸面也不逊色！-儿童城

吃不上正宗的女皇蒸凉面？没关系，安康蒸面也不逊色！

时间：2018-06-25 10:56:00 来源：秦风楚韵作者：安康点击：

导读：[db:简介]

女皇蒸凉面是四川的传统特色小吃，蒸凉面选用上等大米为原料。大米淘洗干净后，用清水浸泡一天，再加1/10的大米饭，然后磨成适度稀浆，放入有炒布的蒸笼蒸熟。蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后切成细丝即成。这种凉面耐嚼、爽口，吃法多样，最普通的吃法是；碗内放凉面，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面、蒜水（蒜泥+水）等调料，搅拌后酸、甜、麻、辣、香兼具，开胃，爽口，味道浓久，川味十足，是当地人非常喜爱的早餐。

可能大部分人听到女皇蒸凉面这道美食的名字，就已经被征服了，对土生土长的广元人来讲，凉面配上豆花或者稀饭，那可是每天的早餐标配。女皇蒸凉面在武则天的故乡——四川广元的街头巷尾随处可见，但在外地，如果你想吃上一碗正宗的女皇蒸凉面，这可是有一定难度的。

广元凉面又称蒸凉面，其外型和陕西凉皮近似，不同之处在于其原材料却为大米而不是面粉，口感滑腻爽口，清香舒爽。嫁到成都的表妹说“吃厌了四川的麻辣，最想吃的安康小吃”。说起安康小吃，蒸面是要排第一位的。安康蒸面乃地方招牌风味小吃，历史悠久，其独特的口味符合安康人“酸，辣，麻”的饮食习惯，有句话说得好：一日不食蒸面，走路都打窜窜。你要是来安康大街小巷触目皆是的蒸面摊子铺子以及购买的长龙让你瞠目结舌。不光是安康老百姓，就是尝过蒸面的外地人，对其也口碑极佳。走遍安康城的大街小巷，没有哪个街巷没有卖蒸面的，也没有哪个蒸面摊店会没有吃客。最红火的蒸面店子往往从大清早就开始排队，长长的队伍令人联想到计划经济时期凭票购紧俏商品时排队的艰辛，所不同的是，如今这队伍里的面容多数显得丰腴而舒展，直到收摊，排队的吃客才会如云烟尽散。

清晨，日出东方。兰州人从一碗热气腾腾的拉面迎来了一天的伊始；西安人从一碗唇齿留香的胡辣汤拉开了一天的序幕；安康人则是从一碗回味醇香的蒸面开始了一天的生活。安康蒸面是陕西凉皮的一种，它区别于岐山的擀面皮，汉中的米面皮，在蒸制和配料上，传承了安康老一辈传统工艺和技巧，形成了本地独特的食品风味。安康蒸面是以面粉为主料蒸制而成的一种面食，已成为安康人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃，被誉为安康风味一绝。行走安康，我们会轻易的发现蒸面已经融入到每一位安康人的生活中，安康蒸面便是这个城市的情结。

安康蒸面以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆，再将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，数分钟后，清黄、柔软、醇香的蒸面即成；再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可。蒸面的醋汤尤为讲究，不能选用生醋，而是将生醋与花椒、肉桂、酱油、大茴、八角等10多种调料，按照不同的比例一起熬制。安康蒸面的常见制作方法如下：

1、和面浆：以面粉为主料、添加少许食盐，用水把面和成糊状；

2、浆入锣：将面浆盛入表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣(蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿)，并使面浆薄厚均匀布锣底；

3、蒸面：把蒸面锣放入装有沸腾水的大口铁锅里并盖上锅盖，蒸数分钟；

4、取面：数分钟后，取出锣，将蒸熟固化的面取出，圆型、清黄、柔软的蒸面即成。

5、食用：将蒸面切成条状，再配以豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的，当然我不是行家里手。亲眼目睹一位亲戚做蒸面，是很早的事情了。一锅滚水沸腾着，只见掌勺人端着一盆调和稀稀的面糊，用大勺舀起一勺，倒进一只直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里，随即顺势将烙子轻轻转几转，让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮，然后将烙子放进滚水锅中，盖上锅盖，继续加温，只需两三分钟，揭开锅盖，就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。掌勺人从锅中取出烙子放在一边凉着，又继续制作下一张面皮，待那张已熟的面皮稍凉后，用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷，再拿起来对面一折，用刀叮珰珰珰的一切，这蒸面的主料就算是做成了。但此时“革命”并未成功，还有更繁纷琐细的工作需要做，这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料：材料有开水抄过的豆芽、芹菜，精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等，拿来一只白瓷蓝花盘子，将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时，这才能叫做：安康蒸面。

安康蒸面在蒸制和配料上有着自已的独特之处：一则其在蒸制时，采用上等的面粉，将面粉倒入木桶内，加上比例适量的清水，再用擀杖搅拌均匀，直到搅出筋丝，用勺倒入铁皮锣里，放置于沸水锅内，并盖上锅盖，约数分钟后取出，面皮光滑平整，圆润，不起泡，筋道好；二则在熬制配料上，也是十分讲究的，选上等的花椒，大茴，丁香，草果，陈皮等等香料，将用过的淡芹菜豆芽水熬制配料，用温火约数小时后，直到汤汁飘散浓郁的沁人香味，算是告一段落；三则用大蒜，芥末，芝麻酱，并醮上油泼辣子，再放上精心熬制的醋汁，这样一盘精美的安康蒸面，就完美的呈现在食客们的面前，从这道道工序中，不难看出慢工出细活，味香少而精的绝妙所在，能不让人馋涎欲滴吗？

别看安康的蒸面铺子很多，本地的安康人吃蒸面，是轻易不会遇上哪家吃哪家的。即使要跑老远的路，即使去了还需等候几十分钟，也一定要找一个好蒸面来吃，那份执着和耐心真是叫人佩服。还有，蒸面虽属凉面，但冬季里的生意一样的火爆，不过是店家增加了一盆热醋汁，可供吃客自行选择。多少年了，安康人还没有把这一味蒸面吃俗吃厌，而是越吃越风光，所以我认定，把蒸面排在安康小吃的第一位，大约是不会错的。