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我有卤味可下酒

时间：2018-06-25 10:46:25 来源：盐之味作者：卤水点击：

有谁不爱吃卤菜吗？我猜没有。小时候，巷子街角有位叫雪华的阿姨以自己的名字开店卖卤菜，生意特别好，我都记不清有多少次家里没有做肉菜，我妈给我5元钱，让我去买点卤猪耳朵、拐肉、猪尾巴啥的拿回家当一份菜。

我从记事，到读大学离开家，吃了多少她做的卤味，完全没法计算了。等我某一次回老家，我妈跟我说雪华阿姨生病了，手连菜刀都拿不动，只好退休。她女儿出来卖过一阵子，跟她妈妈做的味道却始终不一样，老客户渐渐就不再去了，小摊位也就关张了。

我妈说，卤水也“认人”，类似封建迷信的说法还包括四川泡菜，一个人泡的菜可以清脆无瑕，换一个人去揭盖子加菜以后，可能就会长霉菌，谁也不知道为什么。我觉得这体现了四川人对于食物的敬畏：你以为谁都能做好？才不是咧！

我再也没有吃到那样自然的卤味：颜色或浅黄或带点酱色，而不是后来在外地看到的明显经过染色的鲜红色，香料味道柔和，山奈、八角、茴香……都没有喧宾夺主；不管是猪耳朵还是鸡脚，卤的火候都刚刚好。

我确定自己没有因为失去而美化记忆。如今卤味也成了餐饮市场的“爆款”，从业者有增无减，大到餐饮巨头，小到社区小店，都不难发现其踪影。我还是怀念颜色、味道都朴素自然的卤菜——毕竟那么多香料发挥了作用，已经不需要太繁复的调味了。

通常而言，川式卤水分为两类：红卤和白卤，区别在于前者加了糖色，卤好的食材呈金黄色。这也是我们习惯的卤菜的样子，所以也可以叫“黄卤”。而辣椒加得重，成品颜色较深的卤味，逐渐被称为“辣卤”。

白卤卤好的食材呈自然色，比如白卤牛肚、白卤鸡，可以配蘸水吃：

如果你觉得炒糖色的火候不好把握（可能偏苦），可以做成纯粹的白卤。我在下文中会尽量全面地讲清楚包括炒糖色在内的全部步骤：

川式卤味 • 配料表Ingredients

鸡骨架500克、猪棒骨（敲开）500克、川盐50-60克、冰糖30克、老姜30克、料酒15克、山奈4克、八角6克、桂皮6克、草果10克、陈皮3克、白寇3克、丁香1克、香叶4克、小茴香3克、良姜片2克，干辣椒、花椒酌情适量

以上为家里做4-5斤（2-2.5kg）卤水所需的配料。如果锅比较大，可以相应增加用量。所有的配料都可以在中药药铺买齐。

鸡骨架一般都是论件卖，一件约15斤，家用不妨买几个鸡腿骨，把腿肉剃下来留做宫保鸡丁。

川式卤味 • 做法Methods

①把鸡骨架、猪棒骨焯水，倒掉血沫，清洗干净，重新加水、老姜（拍破），烧开后转小火，熬成底汤备用；

如果嫌麻烦，这一步可以省略，卤菜的时候加一个猪蹄啥的，有脂香味，效果差不多……如果你和我一样认真，那记得小火熬汤，大火的话就煮成浓汤了。

②冰糖最好磨成糖粉或颗粒，炒锅里放入1-2勺油，下冰糖粉，用中火慢炒，等冰糖逐渐由白变黄，转小火，糖油开始冒烟和黄色大泡，适当端离炉灶翻炒，待糖色转棕色，加少量开水，再小火烧开，即为糖色。

糖色（shǎi）要求不甜、不苦、色泽金黄。

如果嫌麻烦，这一步也可以省略，做成白卤也不错的……

（我真是替懒人操碎了心）

③把香料用纱布装好，放小锅里加水煮开，倒掉水，这样处理以后可以较好去除掉香料的药味和沙垢（香味不会那么容易煮没有的请放心）；

④把香料袋放到第①步的底汤里，加料酒、川盐和适量的糖色（分多次加入，避免颜色过深），用中小火煮出香味；

到这一步，卤水就算做好了。大家可以尝尝味道，觉得OK，就可以准备各种食材了：

鸡翅凤爪一类，卤30-40分钟足够，喜欢吃脆皮的话，卤20分钟出锅入冰水，口感最好；猪蹄和肘子需要60-90分钟；肥肠需要40-60分钟；牛肉需要90-120分钟……个人喜欢怎样的口感，就相应调整卤制的时间。切片切块，都要等食材晾凉。

所有肉类食材，下锅前都要先焯水；素菜最好单独用一个小锅卤，或者肉菜卤好以后再卤，以免影响风味。刚开始煮的时候，颜色都会很浅，会越煮越上色，所以不要急着一开始就把糖色全部放进去。

新制的卤水香味肯定偏淡，卤好以后不妨关火，让食材在卤水里浸泡一定时间，风味更足。老卤水偏浓，使用时记得清扫汤面的浮沫浮油。使用后把汤汁煮开，适当收汁，再装袋放入冰箱冷冻，下次卤菜时拿出来，加调料和香料、水即可。

卤制过后的肥肠，再拿来爆炒味道更好：

当然，根据个人口味，也可以再加入别的香料，比如香菜根、大葱，甚至酱油……我觉得这也是家庭卤制的乐趣所在，一是吃得放心，少了对油和添加剂的担忧，二是可以随心所欲，充分满足家庭成员的口味需求。

划重点：“盐为百味之本”，做卤水也适用于这一原则。因此每次卤制之前，都要尝味，看咸淡是否合自己口味，这是卤制的前提。卤过一次以后，可以开大火将卤水烧开、适当蒸发，然后装到碗里冷藏保存。下次使用时加汤加盐，才能保持口感纯正。卤水卤制过一批原料后，香味逐渐减弱，需要及时投放新的香料；卤制过程中，卤水会逐渐减少，加水的方法有两种：一是准备卤水的过程中多留一些，边卤边加；二是锅里多装些卤水，满满一锅卤到最后只剩1/3左右。切忌在途中直接加冷水，会减弱香味和鲜味。卤制品的金黄色主要靠糖色来产生，请不要用酱油来替代。加了酱油的卤水，时间一长，食材普遍发黑发暗。香料的用量虽然不大，变化却不少，因为每种香料都有自己特殊的味道，在卤水中实际的用量，只能通过多次卤制，根据个人口味增减。这也是很多卤菜店的配方和投放量都是保密的原因。

考虑到香料买多了往往用不完，风味散失较多，我找了四川的一家调味品店做了小袋的卤料包（干料），一袋里面有3包配好的干料，大家买回去就可以开始卤菜了！仅售19.8元（不包邮），三口之家可用3-5次，

包含香料3包、辣椒50克

重口味的朋友，可以继续购买韩师傅开发的川味红卤（含辣椒油，湿料，开袋即用），用来炒小龙虾也非常棒！

附肥肠清洗教程：

不吃肥肠的人生是不完整的。

肥肠就是猪大肠，顾名思义，很臭很滑，清洗起来并不难：把肥肠切成约20-30厘米的长段，撒一层盐，反复揉搓；用手将肥肠的里层翻到外面来，因为其本身很滑，基本上翻个头，剩下的部分就可以直接滑出去，也撒上一层盐；反复揉搓，冲水洗干净。怕脂肪的盆友，请将那一层白色的脂肪花撕掉（其实那才是精华啊）。再撒上白醋，反复揉搓（洗净内层）；翻回外层，这时可以看到表皮产生了许多粘稠的物质，放水冲洗干净。再淋上白醋揉搓并冲洗干净（洗净外层）；锅里烧开水，将肥肠放入，煮10分钟左右，即可捞出。再放入卤汤或用于爆炒都可以了。

羊肉这么做完全不膻！厨房必备的除膻秘笈竟是这个！

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