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看法国人如何享受生活，马卡龙是首选

时间：2018-06-23 02:16:09 来源：小田大厨的私房菜作者：拿破仑点击：

在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种敏感体质甜点~

完美的马卡龙长什么样？还是要讲究酸甜平衡哟，外皮和馅之间不能空隙。唔，一定记得选个酸的馅。法式甜点，怎么能离得开这名甜点界的时尚宠儿：马卡龙。每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。

法式甜点店喜欢出直径 4CM 的马卡龙，但实际直径2CM 吃起来分量更合适，如果有看到，别错过。这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空隙的，外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是完美马卡龙，再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~

法国人一般在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者作为餐后小点，补充能量。马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购 Pierre Hermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。每季都有新口味，PH 被称为马卡龙界的毕加索。一个人关起来偷偷吃拿破仑，顺便介绍一个法式甜点准则，强迫症般的平整、均匀，一只标准拿破仑是70克，但酥皮有1000多层！

终于要讲拿破仑了。当大厨端出这样的成品时，我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑，拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不小，一只大约 70 克，正好是一个人吃的量。它也叫法式千层酥，跟拿破仑本人没什么关系，跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。

如何区分真假拿破仑？大厨说了三个字：看酥皮。你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样。开酥这个过程，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到 1400 多层。这款拿破仑和我们常见的有些不一样，为了在上面裱花，将其卧倒，用的是穆斯林奶油，卡仕达酱和黄油的混合，味道偏重，也更易成形。拿破仑的酥皮也和泡芙一样，新鲜的最好吃。好酥皮难得，我们暂时还没在市面上吃到合格的，如果你找到不错的拿破仑，欢迎告诉我们。

如何优雅地吃拿破仑？赶紧咨询大厨，他说在法国，拿破仑可能做成细条状，可以直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像这样侧躺，切成大块，继续用手拿着吃。慕斯蛋糕一定要切开，切一刀，就为了看层次，切一刀才现真意。做甜品也要讲基本法。一勺吃透所有层次。忘记……慕斯杯吧。法国人买惯的慕斯蛋糕，切开来，长这样！所有的法式甜点都得经住这一刀切，看层次，不然就是耍流氓。从上往下依次是开心果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼干脆、饼底，外面用绿色淋面包裹。

原来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲规律的：甜酸、脆软，都是大原则。大厨又开始滔滔不绝：这只开心果菠萝蛋糕，开心果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔软的慕斯层，要脆脆的饼干碎一起，层次多，口感就丰富。如果能拿捏好平衡，完美！

最后学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混合所有层次一起吃，每种味道都能吃到，又有别样的丰富口感。

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