时间:2017-10-07 17:02:08 来源:喵总说海鲜作者:草鱼点击:
有一种淡水鱼,只生活在广东中山东升镇一带的山涧水域里。每每到了冬季的时候,各路馋嘴猫、食界老饕就开始蠢蠢欲动,热切期待它们的上市。虽说叫鱼,口感却是与其他鱼类完全大相庭径。它柔韧清爽、味道鲜美无土腥味。并且,天气越是寒冷鱼肉就越柔韧。 拿来打火锅、煎焗或者清蒸都是极好的。嚼起来,有点吃牛筋的意思。广东人把这种柔韧的口感叫做“脆”,这种鱼被叫做脆肉鲩(wǎn),普话【鲩】要念huàn。
看名字,这种鱼会让你有一种不明觉厉的陌生感。实际上它不过是四大家鱼-草鱼的变种。草鱼,生物学名字叫鲩鱼,因为平素喜欢以水草为食物,因此得名草鱼。为我国南北方淡水水系最常见的鱼种,《本草纲目》中说它性温、甘。有暖胃和中治疗虚劳头痛的功效。从外观上来看,脆肉鲩与普通草鱼没有很大的差别,仅仅是体表略呈现金黄色。 那么,究竟草鱼要经历什么才能变成肉质脆爽的脆肉鲩呢?秘密就在于。。。。饲喂方式
在幼年的时候,中山的养殖户还只是按照普通草鱼的喂养方式进行。大约喂半年,就可以长到半斤左右。再花上1年的时间,继续按照普通草鱼的喂养方式进行。鱼儿大概长到7斤左右,养鱼人就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草、蚕豆藤蔓等料混合喂养,投喂4个月后,鱼肉才会开始变脆。这蚕豆,需要东北地区出产的优质蚕豆才可以。鱼吃了蚕豆以后,细胞密度增大,细胞壁增厚,那肌肉里面的胶原蛋白含量比普通草鱼增加了好几十倍,所以它就会变脆。
其间,养殖池塘的深度一定会过2.5米,一来是要给鱼充分的游动空间,二来可以保持水温在20℃以下,因为脆肉鲩生性怕热喜冷。如果只吃了两个月就起塘卖鱼,这样的鲩鱼吃起来跟猪肉一样根本就不脆,并且很腻。即便是120天四个月的时间条件满足了,但是蚕豆的量降低了,也只能是半脆鱼而已。健身塑身
脆肉鲩很任性,也是鱼界的健身狂魔。除了喂养的时必须足量足日用蚕豆以外,还必须保证它们有足够的活动空间和大量运动才可以让肉质变脆。水温还不能太高,必须得低于25度。否则,就算你用蚕豆把它们撑死鱼肉也不脆。
它们喜欢冲潮,喜欢跳跃,对生长的水质要求也很高。死水塘够宽阔,但却满足不了鲩鱼大量运动的需求。因此,活水鱼塘才是它们温馨家园。活水鱼塘是指在江边挖塘,单塘面积20亩以上,水面宽阔,水深5到10米,两头用栅栏网固定防止逃鱼,通过潮汐自动给鱼塘换水,每天2次潮汐,每天换水2次,这样的活水鱼塘养的潮水鱼品质好,是目前最高品质的脆鲩鱼。出塘减脂
健身狂魔们,即便天天游泳跳跃。也难免会有一身肥厚的膘贴着。如果不进行瘦身,就会导致在长途运输中大量死亡。所谓瘦身,就是在长途运输前,停止喂食1个月。目的是让鱼肠内的垃圾排除、体内脂肪消耗掉。排除垃圾的鱼品质更好,否则鱼在途中排泄,导致感染死亡,勉强活下来的鱼让人吃了也有一种油腻的恶心感。
吃火锅,在广东叫做打边炉。打,一词在汉语使用中所指范围很广,含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”,就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。并且,甂才是正确写法。边,为误传。用脆肉鲩来打甂炉,中山大厨会以双飞蝶的形式来切鱼片,图的是外形好看。但缺点是涮鱼片时容易受热不均。所以就有聪明的大厨就把它改切单飞片,直刀厚切,每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟。烫的时候每片控制在10秒。虽说脆肉鲩的久煮不烂、不变其口感。但广东的食客一致认为鱼片的最佳赏味期10秒足矣。
中国人食鱼,向来讲究全须全尾的大圆满境界。但这一条准则在脆肉鲩的处理方面却行不通。动辄8-10斤的庞大身躯,要蒸多久?即便蒸熟了,又有谁能一口气把鱼吃完?因而,就诞生了去骨起片的清蒸方法。鱼肉配上黄酒、葱姜丝、阳江豆豉和酱油再大火蒸制,鱼肉脆滑,其味咸鲜混合美妙无比。更有大厨,会放金针菇和香菇一起蒸,取菌类的鲜香融入鱼香。
广东人,习惯把砂锅叫做砂煲。所谓砂煲焗腩,就是把最肥厚的脆肉鲩的腹部切手指粗的长条,略用葱姜和酒腌制。砂锅里放油,另入葱姜再把鱼腩放入,用酱油、糖和少量酒一边煎一边焖做成的美食。砂锅的良好保温性把鱼腩的多余油脂逼出来,吃起来爽滑甘香却不腻。实在是下酒下饭最佳菜肴。
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