日本和牛各部位吃法全解析

时间:2017-10-07 09:25:29 来源:作者:点击:

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根据其部位、切割方法不同,其美味也各不相同。只有充分了解各部位特征,才能充分发掘出各种美味的料理方法,了解烤的乐趣。

松阪牛A5


リブロース

英文称之为rib rosast,是里脊中最核心的部位,位于肩胛与西冷中间。这里也是牛部位中脂肪含量最多的位置与脂肪达到了完美的平衡,因此很容易形成“霜降”,肌理细腻、质柔软、光泽出众。美丽的大理石纹路昭示着脂肪的完美分布,入口后脂肪的香甜瞬间盈满口腔,口感简直如丝般柔滑,无论从哪方面看都是美味的NO.1。如此高品质的部位,无论是火锅烧烤还是牛排都非常合适

神户牛A5


肩ロース 牛肩里脊

肩ロース是位于肩背上的长里脊,也是最接近部的部分。这一部位由于经常活动,因此质柔软细腻、风味优良。相比肋骨通脊而言,红较多,脂肪含量适中,比较容易有霜降,脂的甘甜及红的香气相得益彰,多用于日式牛火锅烧烤以及牛排。


(ウデ) 牛肩

(ウデ),正如其名位于前肢的肩膀位置。由于该部位运动较多,因此肌结实而富有弹色鲜红艳丽,美味多汁,适合煎、炒、烤等。


ミスジ 三筋

牛肩胛骨内侧的,1牛身上只能提取5Kg左右,其中最高级的部位只有1kg。非常珍贵,甚至有“幻の部位”之称,脂肪含量十分丰厚,入口能够感觉到脂肪如雪般在口中融化的香甜脂味,那口感甚至可与蓝鳍金枪相媲美。ミスジ作为稀少的部位非常受欢迎,是做刺身的首选,或者稍微切厚一点轻烤一下,蘸取芥末、一起食用也是非常不错的选择。总的来说,ミスジ是一定要品尝一次的高级部位


サーロイン 西冷

牛脊背的后半段即上,是牛中最高级的部位质非常柔软细腻,脂肪分布细密,布满美丽的大理石纹路,霜降程度十分明显,即可做牛排,也可薄切做涮牛。经炙烤后脂肪完美的与鲜甜的牛融为一体,入口嫩滑,鲜美多汁,是烧中的高级品。


ヘレ(ヒレ) 菲力

即里脊,位于牛内侧细长的部分。一牛仅有3%的部分可称为ヒレ,十分稀少,是可与肋眼、西冷争锋的高级部位。其中最优质的中心部分也被称为“夏多布利昂”,价值相当可观。菲力的特点质十分柔软细嫩,可以用于生食。菲力是烧烤的极品,其棉般柔软的口感与微甜鲜美的风味让人着迷,你唯一需要思考的只有一件事:如何让它不那么过分的好


カルビ 牛肋排

牛肋排就是肋骨周边附有的,脂肪含量较为丰厚,一片片乳的雪均匀的分布在牛之中,这正是其美味的秘密。牛肋排属于比较平价但口感不错的品种之一,在烧店也属于人气单品,经过烤制后脂肪的香气与略带嚼的口感完美融合,

因此深受日本人青睐。


ランプ 牛屁股

牛内侧大靠近屁股的红质特别柔软,风味极佳。中夹杂着适度的脂肪,适合各种烹调方法烧烤火锅、牛排味道都很好,另外也可用于刺身,风味绝佳。


マル

的一部分,是临下部内侧的球状红。此部位脂肪含量较少,全是精的赤,可直接切薄片用于火锅烧烤


内モモ

之一,是位于后胯根内侧部位。在牛部位中,此处的脂肪含量是最少的,对脂肪感到负担的和老年人也能放心食用。通常所谓牛的「赤身」,指的就是部位。内モモ色红嫩口味清爽适合制作软炸牛排、烤牛以及生食。


外モモ

之一,位于后胯根外侧,脂肪很少,比起内モモ 质稍硬,是各部位质最粗糙的部位。但牛风味很浓,适合制作、咖喱牛、炖牛等料理。


前バラ 肋脊

バラ是あばら的简称,即肋的意思。这个部位的「三角バラ」是人气美食,相当受欢迎。因为是肋骨附近经常运动部位,因此质较为结实,稍有硬度,一般会被切成薄片做烤使用


三角バラ 極上(カルピ)

即三角,是前バラ中含的部位,一般是由牛第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位,故名三角。三角バラ堪称是牛五或者牛肋排中的顶级品种,是当之无愧的王者。1牛中只能取出2枚三角バラ,非常稀少珍贵。三角バラ在烤店是最受欢迎的品种,淡粉的牛中夹杂着雪般美妙的丰厚脂肪,一口咬下,鲜甜的质充盈满口,如果想要一顿奢侈的烤,三角バラ是最好的选择


友バラ 后

,内侧腹横肌排。此部位脂丰厚,适合作为烤使用,能够很好的品尝到脂肪的甘美与牛的浓烈滋味。


中バラ 腹部上側的肋脊

腹部上側的肋脊为“中バラ”,此处与脂肪层层交替重叠,因此被称为“五三层”。适合咖喱、炖煮、炒。


ネック 牛颈

顾名思义,是脖子上的。此部位脂肪较少,肌理较粗,带有较多筋,因此质较硬,但是味浓厚,适合重料炖煮,如做咖喱、土豆炖牛等。不太适合用作烤


スネ 牛胫

即牛小,有大量的筋,比较硬,但口感浓郁,牛风味十足。用此部位制作糜是最高级的,此外,小因含有大量的胶原,也适合炖煮和做


タン 牛舌

牛舌,又可分为舌尖、舌中与舌根,口感也有所区别舌尖口感较为紧实,舌中则更加柔嫩,富有弹,至于富含脂肪的舌根,则是整根牛舌中最高级的部位,尤其适合制作烤牛舌,特别是厚切牛舌,口感软嫩多汁又有嚼劲,风味绝佳。新鲜度好的牛舌制作刺身也是绝品,另外,煮牛舌也是柔嫩多汁,入口即化,非常美味


ツラミ 牛脸颊

牛的太阳穴及脸颊部分,一牛只有几公的稀少部位。适度的脂肪是其美味的基础,如果有幸见到有店铺售卖,请一定不要错过哦。


テール 牛尾

和牛的牛尾和普通的牛尾不同,也是布满雪,胶原含量十分丰富,多用于煮,风味十分浓厚。

牛尾可做

烧烤


イチボ 尾根

也有叫股,总的来说就是从后臀部、直至后部位。尾根脂肪含量不高,入口不会太,能够感觉到赤特有的嚼劲,由于靠近尾部,所以会略带膻味,烹饪时稍加腌制会更好。


ウルテ 喉软骨

即气管中的软骨,口感较脆。


ミノ 牛的第一胃

牛的第一胃,亦称“牛瘤胃”,很有嚼劲,入口弹力十足口感极佳。


ハチノス 牛的第二胃

牛的第二胃。其蜂巢状的外形与颇有嚼的口感令它备受欢迎。


センマイ 牛的第三胃

牛的第三胃,也就是我们经常说的“牛百叶”,口感比较爽脆。


ギアラ 牛的第四胃

牛的第四胃室。风味浓厚,口感坚实有嚼,作为烤相当受欢迎。


コブクロ 子宫

牛的子宫比较柔软,脂肪较少,味道比较清淡


シマチョウ 大肠

牛大肠,口感柔糯,弹十足。还有一个好处是可根据自己的喜欢调节脂肪含量,个人建议在烤制时脂肪不要去除的太过干净,将大肠烤的略焦时食用最为美妙,外层有点焦脆的口感,一口咬下,内层却是软糯的,带着脂肪融化的香气和鲜美的汁液,难怪圈粉无数。


マルチョウ 小肠

比较柔软,烧烤之后食用脂会在口中化开,同时肠壁却仍是弹十足。


ハツ 牛心

牛心,脂肪含量很少,质感细腻,口感清脆有弹,非常健康


プップギ 牛

,味道比较清淡,口感富有弹


マメ 牛肾

,脂肪含量少,但维生素含量很丰富。这个部位多少有些腥臊味,在食用之前一定要处理干净


レバー 牛肝

牛肝,营养价值是毋庸置疑的,而烤熟后的牛肝口感松软粉嫩,堪称是内中的王者。


シビレ 牛的腺和胰

口感非常独特,柔软而滑嫩。


タケ 动脉管

靠近心的动脉部分,像软骨一样口感很脆。


ネクタイ 食管

牛的食道部分。


ハラミ 横膈膜

横膈膜,是牛靠近肋隔膜系统的总称。此部位既有柔软的脂肪,又有丰厚浓郁的味,而且便宜好,作为烤是非常受欢迎的。其外观和口感都与正十分相似,因此常常被食客混淆。


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