大师傅教你做正宗的西湖醋鱼,芡汁清淡,肉质鲜嫩,学会超有面子

时间:2017-10-07 04:34:28 来源:馋嘴汇作者:草鱼点击:

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西湖是杭州名中的看家,属浙系。又称“叔嫂传珍”,传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加而来的。选用体态适中的,最好先在清氽熟,要掌握火候。装盘后淋上芡汁。成色泽红亮,质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。

民国时期,文人梁实曾记载过该的烹饪方法:选用西湖长不过尺,重不逾半,宰割收拾过后沃以沸,熟即起锅,勾芡调汁,浇在上,即可上桌。如今在杭州几个著名店都有这道,但杭州居民家中不常见,现在部分店已经用鲈替代。

西湖还有两个突出的亮点:一是身表面浇的汁平滑光亮,可用筷子夹起,仿若一层透明的晶衣,这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时身完整,鳍直立,两只眼微微爆出,让人真切感受到几分钟前这条湖的鲜活,这取决于“七刀半”的改刀技法。所以就有“七刀半 晶芡”的说法

原料:鲜1 尾(重约700 克),生姜3 片 调料:香3 大勺,2 大勺,料酒1 大勺,2 小勺,1 小勺,淀粉1 大勺,香1 小勺

做法

1.将饿养1到2天,促使排泄尽料及泥土味,使结实,烹制前宰杀洗净。

2.将身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去,在的雄片上,从离鳃盖瓣4.5cm开始,每隔4.5cm左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在鳍后0.5cm处切断,使成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀,不要损伤皮。

3.炒锅内放清1000ml,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,对齐,皮朝上。

4.待锅再沸时,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250ml的,放入、绍酒、姜末,即将捞出,放入盘中,装盘时将皮朝上,把的两片背脊拼成尾段与雄片拼接,并沥去

锅内原汁中,加入、米和湿淀粉,调匀的芡汁,用勺推搅成浓汁,浇遍的全身即成。上桌随带胡椒粉。

含有丰富的不饱和脂肪酸,对液循环有利,是心管病人的良好食物

含有丰富的元素,经常食用有抗衰老养颜功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、 平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚、肝阳上亢、高压、、久疟。

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