当前位置：首页 > 生活 > 食谱

世界最佳甜品师的调味秘诀是什么？

时间：2018-06-22 15:26:05 来源：名厨作者：甜品点击：

他告诉你，如何将砂糖洒进玫瑰花

皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé）绝对是世界甜品界的第一人。他在1997年便成为了最年轻的法国最佳甜品师。2016年，他不但被赞誉为世界最佳甜品师，还被《名利场》杂志冠名为全球最有影响力的法国人第四位。

究竟是什么让“甜品界的毕加索”皮埃尔·艾尔梅的创作如此吸引人呢？

他相信口味胜过一切

皮埃尔·艾尔梅出生于法国科尔马。来自一个四代甜品师家庭的他，14岁就开始了甜品制作生涯，师从 Gaston Lenôtre（剧院蛋糕的创作者）。24岁时，他就已是糕点主厨。

1986至1995年间，他任职 Fauchon 为首席糕点师。之后，他又在 Ladurée 任职首席糕点师一年。也就是在当时，他才对马卡龙这种小甜点产生了兴趣。尽管最初他十分不喜欢马卡龙——太过甜腻、口味太少，但他的野心告诉自己，说不定他能改变这一切。

1998年，他创立了自己的品牌，并首先在东京开幕。比起甜点的造型，艾尔梅的成功之处便在于他彻底颠覆了甜点以糖为主的观念，将各种新奇创意的口味做到近乎极致。“我们需要把甜品里的糖当作烹饪里的盐，只不过是辅助口味的存在而已。” 艾尔梅一直践行这一点，并从未停止过自己的创作。

在2002年，他与 Ladurée 的合同到期后，最终在巴黎开启了自己的品牌店。香草橄榄油、黄杏开心果、茉莉花茶、白味增柠檬，这些光是看到就能吓倒传统法国甜品师的双面马卡龙口味，都是艾尔梅的得意之作。

世界上最浪漫的口味

皮埃尔·艾尔梅最重要的作品或许就是他所创造的伊斯法罕马卡龙（Ispahan）。

伊斯法罕本身是生长于中东的玫瑰花。在一次保加利亚的旅途之中，艾尔梅意识到当地的特色菜里有一股玫瑰的香气和口感，这给了他很大的冲击。

之后他不断思考如何将玫瑰融入进自己的马卡龙之中，他意识到荔枝就带有一种玫瑰的香气，于是他想到了通过将覆盆子（一种较为传统的马卡龙口味）、荔枝、与玫瑰结合。

艾尔梅组成了或许是世界上最甜蜜的口感。他本人都称伊斯法罕为“纯粹的幸福”。在粉嫩的马卡龙酥饼下面，甜蜜的玫瑰奶油和荔枝花香的微妙结合，被新鲜树莓的果酱所增强。醇厚酸味混合，唤醒无数味觉。

现在，无论是马卡龙、蛋糕、甚至是果酱，你在任何地方都能看到伊斯法罕这种口味。而艾尔梅也始终很高兴，他那一瞬间的灵感能被全世界接受并喜爱。

如何制作伊斯法罕

伊斯法罕的作法并不复杂。此次我们参考了皮埃尔·艾尔梅的原版食谱与由他本人亲自演绎的视频教学。

伊斯法罕主要由两部分组成，玫瑰奶油以及马卡龙酥饼。

马卡龙酥饼

将糖霜与杏仁粉调和，并放入蛋白进行搅拌，加入粉色色素。煮开水与糖，并打发蛋白。在糖浆处于115度时，慢慢倒入打发的蛋白之中继续搅拌至50度。将打发的蛋白与之前的融合物进行搅拌，均匀后放入裱花袋。

准备好烘培纸，将面浆螺旋形挤出，成为2个约20厘米的圆盘状。预热烤箱至180度，将面浆烘烤20到25分钟。烘烤成功后放置降温。

玫瑰奶油

将水与糖一起煮至118度。将四个蛋白打发的同时把糖浆慢慢倒入，不需要打发过多，降温即可。制成意大利蛋白霜。

将蛋白霜放置备用，煮开牛奶。将蛋黄与糖搅拌，同时倒入热牛奶，继续搅拌成蛋奶糊状态（Custard）。取出黄油，放入搅拌机，同时放入冷却的蛋奶糊进行搅拌。完全融合后，加入之前完成的意大利蛋白霜，与玫瑰糖浆，搅拌至融合。

组合伊斯法罕马卡龙

将烘培成功的马卡龙酥饼平放。将玫瑰奶油放入裱花袋中，在马卡龙酥饼上以螺旋状挤出。将覆盆子围拢奶油进行装饰，同时在放置部分覆盆子与荔枝果肉作为夹心。

随后在果肉上挤上部分玫瑰奶油，最后将第二块马卡龙酥饼放置于玫瑰奶油之上，将伊斯法罕马卡龙组装而成。

当然不止是马卡龙！

被誉为摩登法式甜品之王的皮埃尔·艾尔梅当然不只有伊斯法罕这一件亮眼的作品，他也不会因为注重口味而放弃了造型的设计，他在传统法式甜点上不断创新（比如他的千层酥和剧院蛋糕），与充满设计感的调色和造型都是令人惊叹的。

以下就是他的一些其他创作的介绍：

与Dior咖啡厅合作系列作品

经典千层酥

各种口味的大型马卡龙

-end-

部分素材与图片来自网络，未商用

魔方蛋糕之后，世界最佳甜品师竟然开店卖“水果”了？ 甜品玫瑰马卡龙

夏天，这样的西瓜一口能吃好几个，好吃有营养，就是价太高！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章