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爆炒12款快速出菜｜做法

时间：2018-06-21 09:46:16 来源：非尝不可作者：色拉油点击：

小肠爆烧龙筋

牛筋和小肠两种原料搭配在一起，做法新颖，口感也不错。用香辣的酱料一起烹调，食之过瘾。

主料：煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

辅料：面粉、白醋各20克，A料（葱段、姜片、料酒各15克），小料（葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克），煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克（约耗60克），泡美人椒

B料（泡美人椒8克，葱段、姜片各5克），料酒5克，红油、湿淀粉各10克，C料（蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）。

做法：

1、猪小肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入A料和小肠，大火烧开，捞出控水。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠。

3、牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；泡美人椒切段。

4、蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油。

5、锅内留底油，烧至七成热时，放入B料和泡美人椒，放入蹄筋、猪肠、大蒜，烹料酒，下C料煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅。

酸豆角爆鸡胗

鸡胗先用料酒腌制片刻，可去除腥味。 买来的酸豆角要将表面的浮盐清洗干净，酸豆角中含有盐分，要相应减少盐的用量，不需炒太久，最后放入即可。

主料：酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许

辅料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克

做法：

1、将酸豆角切粒，焯水;鲜鸡胗切薄片(可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀);蒜薹切成均匀的玉米粒大小;小红米椒切小圈;泡姜片切米粒。

2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。

3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。

4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。

火爆黄喉

黄喉是猪、牛等家畜的大血管，口感爽脆。除了用在火锅之外，也有制作为木耳炒黄喉之用。另外，在贵州菜中，有宫爆黄喉这道菜。

原材料：

主料：黄喉450克，方竹笋150克，青小米椒条50克，红小米椒条30克，泡小米椒条40克，泡姜末、泡豇豆段各30克，香菜叶10克，芝麻（炒熟）5克。

辅料：菜籽油80克，猪油50克，辣鲜露15克，葱段、鲜花椒各20克，藤椒油、鸡精各8克，姜蒜末各10克，盐5克，味精2克。

做法：

1、方竹笋（袋装保鲜）洗净切长段，黄喉切成梳子花刀，分别汆水待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧热，下鲜花椒、姜蒜末、泡姜末、葱段煸炒出香，放入泡小米椒、青红小米椒、泡豇豆段大火炒香，加入黄喉片、方竹笋段大火翻炒均匀，调入鸡精、味精、盐、辣鲜露，起锅放入藤椒油，撒入芝麻、香菜叶即成。

火爆燎肉

火爆燎肉是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”技法，在油温达到十成时，下入肉片，形成火焰腾空的奇景。这道菜在制作时将锅里的油烧至冒蓝色小火苗时下肉片，瞬间火光四起，肉片有一股烟熏火燎味。很多厨师掌握不好油温，而且对于这么高的温度也打

主料：猪元宝肉350克

辅料：葱丝20克、黄瓜条20克、面饼10张

调料：葱姜丝共5克、美极鲜6克、老抽3克、甜面酱8克、色拉油约50克

制作流程

1、猪元宝肉350克切成薄至透字的片，纳入碗中，依次加葱姜丝共5克、美极鲜6克、老抽3克、甜面酱8克 抓匀腌制入味。

2、锅放色拉油约50克，烧至锅边冒火苗、油温约十成时，倒入腌好的肉片，此时油助火势，锅内迅速腾起火焰，迅速掂勺，拨散肉片，约十秒左 右后，锅中火苗渐渐熄灭，此时起锅入盘，配上葱丝20克、黄瓜条20克、面饼10张即可上桌。

青椒爆甲鱼

甲鱼的营养价值受到世人公认，是水产品之珍品，高档酒宴之佳肴，是深受人们欢迎和喜爱的食品，它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。

原料：

甲鱼1只（约750克），青椒节100克，红小米辣节20克，炸蒜瓣50克，葱丝、姜片、野山椒各少许。

调料：

甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。

做法：

1、把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。

3、锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。

锦绣珍菌爆和牛

这道菜采用纤维较细的美国牛肉，只用家乐鸡粉、鲜露等短时间腌制的牛肉，运用科学烹饪手法，快速翻炒，牛肉煎到刚熟即出锅，最大限度地保留了牛肉的营养与原汁原味的口感与鲜味。蔬菜和鲜菌搭配牛肉，均衡食物营养与膳食纤维，更加适合现代人的饮食理念。

主料：美国牛肉眼300克

辅料：潮州芥兰条30克、鲜百灵菇100克、彩椒30克，蒜片5克、姜片5克、葱段5克，家乐鸡粉3克、家乐鲜露3克、盐适量，家乐鸡粉5克、家乐鲜露5克、家乐精制蚝油5克、糖3克

做法：

1. 先将美国牛肉改成条状，放入腌料腌制备用；

2. 将副料洗净切成条状；

3. 烧锅下油，百灵菇炸至金黄色，芥兰飞水后炒锅，放入牛肉条煎香，再放入料头及芥兰条、百灵菇、牛肉条，放调料炒匀即可上碟。野米爆芡实

这是一道具有湖北风味的菜肴，将野米与芡实搭配，佐以彩椒粒，色泽更为艳丽，口感更好。

主料：黑野米200克，芡实、蒜薹各100克

辅料：红黄彩椒粒，美极上汤鸡粉，葱、姜、蒜各5克，美极鲜辣汁6克，陈醋2克，花生油40克

做法：

1、将黑野米和芡实洗净后，上笼蒸30分钟，取出吸干水分；

2、起锅烧热花生油，放入葱、姜、蒜爆香，下入蒜薹和红黄彩椒粒，翻炒出香；

3、加入北美黑野米和芡实，再加入美极上汤鸡粉，美极鲜辣汁炒出锅气，烹醋，出锅即可。

鳄鱼肠爆腰花

成菜味美极鲜，腰花脆爽，鳄鱼肠鲜香，口感丰富，可作餐厅特色菜推出。

原料：鳄鱼肠、腰花各150克，木耳25克，葱头50克，红辣椒22克。

调料：蚝油、花椒油各10克，味达美冰糖老抽5克，葱、姜、蒜各6克，陈醋4克，糖3克，盐、味精各2克，花雕酒9克，鲜汤15克，湿淀粉7克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、将腰花打麦穗花刀，改刀成块，洗净血水备用。将鳄鱼肠洗净，切段，飞水备用。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时放入腰花、鳄鱼肠、木耳、葱头、红辣椒滑油出锅。

3、另起锅加入底油，放入葱、姜、蒜爆香，烹入剩余调料，再下入原料勾芡出锅，装盘即可。

干椒爆腊肉

肉类是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。经过独特加工味道独 具一致，营养更加丰富。这道菜的味型熏香味浓、咸鲜香辣。

主料：腊肉

辅料：红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节

调料：耗油、味精、鸡精、香油、酱油、料酒

制作过程：

1、腊肉切成0.15厘米厚，2.5厘米宽的见方块，红辣椒 切圈、大蒜叶切段待用。

2、锅下留底油，下入腊肉炸想后起锅待用。

3、锅底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉 炒香，调好味，加入大蒜叶料酒翻炒，淋入香油 出锅装盘。

制作关键：腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀

味型：熏香味浓、咸鲜香辣

灵芝爆鸭脯

鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。但在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。

主料：鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克。

调料：干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。

制作步骤

1.灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。

2.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。

3.不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。

4.另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。

5.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。

杭椒爆鹅肠

这道菜肴色泽鲜明，杭椒和鹅肠的口感搭配甚好，吃起来相得益彰。

主料：杭椒、鹅肠各200克，姜片、葱段各少许。

调料：味精、糖、酱油、淀粉、老抽、色拉油各适量。

制作步骤

1、杭椒洗净，切去头，待用。

2、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。

3、烧一锅水，放入姜片、葱段，然后把鹅肠焯一下，捞出待用。

4、锅内放油烧至5成热，下入杭椒过油至7成熟，倒起沥油。

5、锅留底油，下入杭椒与鹅肠，快速翻炒数下后用味精、糖、酱油调味，炒匀，勾薄芡，再用老抽调一下颜色就可出锅装盘。

让武汉人魂牵梦萦的早点，酥脆可口，走哪都难以忘怀的家乡味道

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