不可不知的印尼咖啡-儿童城

不可不知的印尼咖啡

时间：2017-10-10 06:18:10 来源：搜狐作者：咖啡点击：

导读：不可不知的印尼咖啡2017-10-10 05:43 来源：搜狐印度尼西亚咖啡的风味是什么?干净+水果味+甜感+辛香！很多人不同意以上的答案，

印度尼西亚咖啡的风味是什么?

干净+水果味+甜感+辛香！

很多人不同意以上的答案，他们认为传统的印度尼西亚咖啡应该是浓厚的泥土感，发酵所造成的刺激辛辣感，及潮湿木质纤维感。

今天我们一起认识不一样的印尼咖啡风味！

得到一杯美味咖啡非常不易.产区，品种，处理方式，海拔等等因素都是影响咖啡风味的因素。Toraja产区山林密布气候湿热。19世纪中期荷兰人开始在这里种植咖啡，本地区的咖啡产业于上世纪70年代显露头角为世人所知，90年代进入快速发展的黄金时期，目前Toraja产区的精品咖啡主要向日本出口。

在印度尼西亚，90%的咖啡属于罗布斯塔（Robusta),大概是因为19世纪毁灭性的咖啡叶锈病所造成的结果。但是在Toraja产区，95%的咖啡属于阿拉比卡（Arabica).

苏拉威西Toraja产区主要的咖啡品种是S795(又称Jember), 属于阿拉比卡种族，对叶锈病有很强的抵御能力，甜感突出（枫糖male syrup/棕糖风味）。

生产及处理

良好的地理气候及咖啡品种不足以保证咖啡的品质，还需要生产者的艰苦劳作。印度尼西亚和日本的合资公司Toarco Toraja对咖啡生产制定了严格的程序及标准包括采摘，储存，运输等等环节。

印度尼西亚最常见的处理法是湿刨处理法（wet hulling). 本质上讲这是一种比较粗糙的处理方式比较容易造成生豆瑕疵，其最大好处是可以避免处理过程中咖啡发酵变质的问题（印度尼西亚气候潮湿）。

有关湿刨法

又称为湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。湿刨法与湿处理（水洗）方式的杯测风味截然不同。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距，所以咖农在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中，有的是单独袋子包装，有的是混合，以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式，或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时，对质量上做评定，都会混合装袋在一起。

带羊皮纸日晒干燥，至含水量20-24%时，经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成马蹄或羊蹄豆（在当地被称作 kuku kambing）。

出口之前，将去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快，最终干燥至12-13%，此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。

没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时，水分迅速蒸发，导致豆子干燥不均匀，带有斑点（这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度）。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化，导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质，泥土味。

湿刨处理法步骤

去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

水池发酵

洗去黏膜

带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

刨去羊皮纸

使生豆干燥至含水量12-13%

准备出口

为什么要用湿刨法

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）

湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

湿刨法对Toraja地区咖啡风味的影响

S795甜感突出，黑樱桃，肉豆蔻辛香（nutmeg),醇厚度高。国际杯评师Mauricio Murillo对苏拉威西咖啡的评价是水果及泥土风味并重。

有些烘焙师认为Toraja在日本，美国及一些欧洲国家流行的原因是它可以作为传统咖啡消费者（倾向于咖啡的醇厚度）与现代咖啡消费者（倾向于咖啡风味尤其水果风味/干净度）之间的“桥梁”，兼顾二者的消费习惯。

本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是：甜感坚果，焦糖，中度顺滑的醇厚度，其酸度使人联想到柑橘及百香果，刺激辛香感类似于肉桂，丁香，回韵中有可可风味，咖啡整体感平衡干净。

咖啡评论家Kennth Davids对印度尼西亚咖啡的评论

湿刨处理法是去除咖啡果肉及咖啡干燥处理方法之一，它造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处，特别是来自Sumatra 和 Sulawesi地区的咖啡。此种处理法同样适用于印度尼西亚的其它地区。湿刨法在当地土语成为 “giling basah”。

我们先快速回顾一下传统水洗处理法。在咖啡被干燥到大约12.5%含水量之前，咖啡果皮，果胶完全被去除。咖啡在储存过程中处于羊纸皮之内。在运输之前的那一刻羊纸皮才被去除。

湿刨法是水洗处理的一种变化形式，一般咖啡农自己动手就可以完成。首先去除咖啡果皮，通过发酵使咖啡果肉松动变软，再使用水将果肉冲洗掉。羊纸皮在干燥过程中就以经被去除，此时咖啡豆的含水量在20%-40%之间不等。在羊纸皮去除之后接着干燥咖啡豆直到含水量在12%-13%之间。这种处理过程明显不同于水洗处理法。使这个过程变得更为复杂的是：去除羊纸皮之前的第一次干燥是由咖啡农完成的，此时咖啡的含水量非常高。然后咖啡豆征收人员将这些咖啡豆送至处理厂继续干燥，到达20%-40%的含水量时才去除羊纸皮。这些咖啡豆被继续干燥到含水量12%-13%之间。

在这一系列复杂的干燥过程中咖啡豆轻微发霉，造成了苏门答腊咖啡著名的“泥土”味。这种大自然的泥土气息表现为复杂带有刺激性的甜感，细腻令人愉悦，至少10几年前苏门答腊微批次庄园的咖啡是这样的。时间流逝，苏门答腊的湿刨处理法得到进一步改善，泥土风味趋于边缘化甜感加深。有些人将这些泥土气味联系想象为：地上新鲜树叶，烟草，雪松木，冷杉树，胡椒粒。微带果味，酸度柔和，口感厚重。