简单易学的美食技巧之油浸(菜例:油浸鳗鱼)

时间:2018-06-15 01:05:45 来源:云墨品美食作者:热油点击:

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简单易学的美食技巧浸(例:浸鳗

什么

浸是将质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工整理入味,再以多量锅下料定型,转小火较低温内成熟断生成,最后浇淋调味料的烹调方法。成特点是:质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓,味醇爽口。浸所用的原料主要是鲜类,且鲜味足、质细嫩、厚、形体适中。采用下料定型,小火低温焐熟。下料前原料入味要透,成后放葱姜丝。绕淋鲜咸味调料,再以浇淋原料上的葱姜丝,增加香味。浸的方法有的要大量制作,是将原料加工整理腌渍入味后,采用汽蒸或出方法,使原料断生成熟,再盛入器皿,撒上葱姜丝,浇淋,原料在中下锅,即离火,待温降至100摄氏度左右,将原料捞出装盘,再另外调一咸鲜味的卤汁,浇淋原料之上,成新鲜柔软,浸的定义是原料以为导体,大量、高温下料,加至熟,再另外调味的一种烹调方法

浸的原料主要是类,下料,能使皮一下收缩,除去部分腥味,阻挡分大量流失。

③原料下锅温一般在7~8成左右,即200摄氏度以上,特其缓降温到100摄氏度左右时,原料已熟,中没有外来分的渗入,只有粘付身上的少量脂,所以本味很浓,又有一定肥香味,所以浸出来的,较之煮或蒸汽蒸熟的要鲜美滑,口感更好。如泼银芽。

浸的操作关键

,一般事先不调味,以防咸味调料的渗透作用挤压出分,使质发硬。体表不能选择过大或过小,以500克到1000克为宜,体型过大一来质老,二来也难以成熟体太小,缺乏鲜味,整条的厚处上剃一些刀纹,但切忌制的过密,以防分大量流失。

浸时量宜大,一般与原料之比在4:1以上,倘限于条件,料大而量不够多时,也可在浸时微火保温,但基本条件能没过原料,原料下锅后可不必翻动,为了保温还可盖上铜盖。

③原料浸熟之后,应马上捞出,沥干,随后浇上卤汁,卤汁的调味通常是胡椒粉、酒、味精及调味可略喊一点,因为体没有咸味,卤汁也要浓一些,不能加太多。浇上卤汁后,再将葱、姜丝放体上,浇上沸有“浸鲳”。

浸的操作要领:

①原料必须是鲜活的且质地软嫩,经加工整理、腌渍入味。配料主要是葱姜丝并兼作调料

浸时,下料。小火较低温使原料内部成熟,再转入中略加即可成。在原料成熟阶段。所需用的加时间要长。原料定型和成阶段都以短时间,要把握好火候,避免把原料炸熟,要浸熟。掌握好原料成熟度和质感。

原料装入器皿中,放葱、姜丝,用浇淋(适量)。调味汁要浇淋在肴上或另带调味汁。浸的代表例有:枝、浸鲤浸桂等。

例:浸鲳

调料、味精、、葱姜片

步骤

1.鲳处理干净,改刀,加调味品腌制4~5小时。

2.锅中烧至五成,加入鲳,停火。

3.用余温把浸透至熟,捞出装盘即可。

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