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酿酒技术：黄酒的生产工艺的怎样的？

时间：2018-06-13 16:36:50 来源：月平小主作者：黄酒点击：

黄酒的生产为开放式发酵，所以传统工艺中黄酒的生产一般在冬季进行，这样可抑制杂菌繁殖，并且有利于形成香味物质，产生黄酒特有的风味。 在黄酒的酿造过程中，如果发酵醪的糖浓度很高，会对酵母的生长和发酵不利，需要一边糖化一边发酵，所以淀粉糖化和酒精发酵是同时进行的，且发酵过程中会产生大量的热量，整粒的米饭也会浮在表面形成醪盖，所以必须合理开数次耙，尤其是把握好开头耙的时间，以调节温度、补充酵母生长所需的氧气。

黄酒生产采用的糖化剂为不同种类的麦曲、米曲、麸曲及酒母，使各种霉菌、酵母和细菌共同发酵，赋予黄酒特殊的鲜味、酸味、香味和 苦味。黄酒的酿造工艺有传统工艺和新工艺（机械化生产工艺），无论哪种工艺，对米和水的处理方法相同。具有代表性的传统黄酒生产工艺中，根据蒸 熟米饭的冷却方式不同，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，它们的配料和生产工艺也有所不同。

淋饭法浸米后用清水洗净，蒸饭后用清 水淋在米饭上，淋下的热水再淋回米饭，这样反复进行，使米饭冷却。

摊饭法浸米后不经淋洗，米饭蒸好后鼓风冷却，习惯使用浸米过程中产生的浆水 来配料，浆水和清水的比例通常为3 : 4,所以有“三浆四水”之说。

喂饭法在蒸饭过程中用温水数次浸润，使米饭充分吸水膨胀，然后淋水使米饭冷却。原料经浸米、蒸煮冷却后加入糖化发酵剂进行主发酵，发酵过程中温度 升高，用开耙操作来降低温度和补充氧气，然后继续糖化和发酵，这称为后酵。

酒醪发酵成熟，应及时将酒液和糟粕分离，先将酒醪过滤，再对酒脚进 行压榨过滤。过滤得到的酒液经85℃煎酒处理，以杀死微生物，破坏残存酶 的活力，使黄酒质量稳定。将杀过菌的黄酒趁热装入已灭菌的包装容器中， 严密封口，于室温下贮存1年以上。一般普通黄酒的贮存期为1年，甜黄酒 和半甜黄酒的贮存期可适当缩短。

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