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徐州地方特色菜，饼借菜味，菜借饼香！

时间：2018-06-13 16:32:03 来源：满地离人泪I作者：放入点击：

爆炒散养小公鸡

菜品特色 这道菜是地地道道的本土菜，用大的地锅炒制，农家味十足，成菜口感筋道，香辣可口，很能体现徐州传统饮食文化。

初加工 取本地散养小公鸡（1年以上的）1.5千克，现点现宰杀，剁成3厘米见方的小块。

熟处理 地锅内倒入大豆油、熟猪油各50克烧热，放姜片、葱段各15克，八角、花椒各10克，干辣椒段8克炒香，放入鸡肉块煸炒出香味，待鸡肉泛黄时，用万通酱油20克，东古酱油、蚝油各10克，老抽5克调味后继续翻炒，倒入骨汤没过原料，放入青小米椒、红小米椒、拍蒜各20克，香菜段10克，鸡精、味精各5克，白糖6克，黑胡椒碎、白胡椒粉各3克，小火煨5分钟，也可以放入贴饼，盛入盘内，用螺丝椒、香菜段各5克装饰即可。

创意五彩地锅鸡

菜品特色 选自本地散养2年以上跑地小公鸡，以徐州传统味道烹饪，出品五彩缤纷，香味浓郁，造型有创意，营养丰富，深受食客喜欢。

初加工 取跑地小公鸡1千克，切成4厘米见方的块，清洗干净。

熟处理 锅内倒入色拉油80克烧热，放入葱段、姜片、蒜粒各20克煸香，加入八角、花椒、干辣椒各15克炒匀，放入鸡块煸炒至金黄色，加入老抽、蚝油各2克，生抽、盐各4克，鸡粉、白糖各3克翻炒均匀，倒入骨汤400克烧沸，倒入地锅内，改小火煨20分钟，将五彩饼依次贴入地锅表面，小火再煨10分钟至成熟取出，表面撒香菜碎1克装饰即可。

五彩面 取菠菜泥、南瓜泥、紫薯泥、玉米面、番茄酱各100克，分别加入面粉150克和成表面光滑的面团，做成30克/个的剂子，放入色拉油内封存即可。

关键 团好的剂子放入油内封存，做出的面饼更软嫩。

徐州地锅鱼杂

菜品特色 地锅杂鱼是在地锅鸡基础上创新而来，选用黑鱼、鲶鱼、鲫鱼、嘎鱼四种野生鱼炖制而成，口感各不相同，口味都很相似。

初加工 将鲶鱼、鲫鱼各300克，嘎鱼220克，黑鱼400克分别宰杀制净，分别改刀。

熟处理 锅内倒入色拉油40克、熟猪油25克烧热，放入葱段、姜片各20克，花椒、八角各8克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒6克煸炒，放入四种鱼煎香后烹料酒15克，倒入骨汤700克烧沸，改小火烧10分钟，用盐、鸡粉、味精各3克，本地酱油5克，蚝油10克调味，倒入小地锅内煨10分钟，放入面饼片，再煨8分钟至熟出锅，用香菜2克装饰即可。

面饼制作 取低筋面粉500克加全蛋液、清水各150克，和成表面光滑的面团，以不沾手为宜，和好的面团分成每20克/个的剂子，放入温水中泡10分钟，取出用手将饼压薄即可。

关键 杂鱼要根据大小、品种改出不同刀法，以便更好的入味；面饼大小、薄厚要均匀，以免影响饼的香脆的口感；火候的大小直接关系到杂鱼的口感和汤汁的浓郁。

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