清爽到爆的夏季刺身大盘点-儿童城

清爽到爆的夏季刺身大盘点

时间：2018-06-12 22:06:16 来源：厨影美食mp作者：鲣鱼点击：

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在炎热的天气里，没有什么比清凉凉、冰冻冻的刺身更好的美食了！制作精美的刺身放入口中，一阵凉意直达胸腹，轻轻一咬，鲜嫩的肉汁顺喉而下，舒畅无比，再加上一点儿芥末，仿佛置身于清凉的海中。

缟鲹

缟鲹属鲹类鱼，因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而名。缟鲹又称大竹荚鱼，因为和日本的鰤鱼Buri的样子很相像，时常混淆，但老饕一尝之下，即能比出高低。缟鲹的肉甜得多，纤细得多。多数鱼到天寒才肥，但缟鲹很特别，天热也有油，是在夏天吃到最高尚的鱼。

夏末秋初是缟鲹最美味的时节，此时它脂肪结实，肉质肥嫩，乳白色的肉身略带浅琥珀色，口感鲜甜顺滑，甜味上等，具有一种独特的淡淡的干稻草香味，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。

香鱼（鮎）

对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，那就是每到夏季就备受期待的香鱼。香鱼的存在似乎是一种奇迹，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，而且具有西瓜般清甜的香气，那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道

海鳗

在日本素有关东鳗关西鳢这句话，意思是关东人（东京人）的夏天不能没有河鳗，而关西人（京都人）的夏天不能没有海鳗，的确，在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛，所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼，可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛，拥有如同锯子一样锋利的牙齿，昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食，因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。

海鳗一般被用来制作“鱧の湯引き”或者“鳢寿司”，亦可用来制作刺身。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空，味道清爽，口感非常独特。

星鳗

由于出产量大应季时间长，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，产季从每年十二月直至翌年六月。这种体型均比河鳗、海鳗小很多，但是却肉质细腻松软鲜味浓厚的鳗鱼，由于生活在海洋中岩石的缝隙中如同生活在石穴里，因此它在日语词汇中得名为穴子。星鳗常用于制作穴子丼、炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗，刺身也偶然可以见到。

红甘鱼

红甘鱼，又称章红鱼，学名杜氏鰤，在日本亦称为kanpachi(勘八鱼)。红甘鱼于每年六七月份最新鲜上市，其肉身呈白色，只在边缘位置冠有一圈红色。在日本，章红鱼因其肉质细嫩、鲜美、脂肪含量适中而被列为名特水产品，和河豚鱼一样受欢迎。

红甘鱼最鲜明的吃法当然还是刺身，肉很结实，完全没有腥味，微微有一丝清甜，一丝弹牙。再取一片鱼生蘸着芥末和酱油，一口下去，辛辣直冲上来，鲜美却留在舌尖，那种享受美食之后的快感充满了整个肺腑，满口溢香。

真子鲽

在日本诸多的白肉鱼当中，鲽鱼一直被视为口感与味道非常高级的白肉鱼。每年六至八月是真子鲽盛产的时期，相比其他同类的鲽鱼，真子鲽的肉质显得更加肥厚一些。在京都人们喜欢将真子鲽作为制作生鱼片的上等食材，新鲜的真子鲽制作成薄切刺身，其肉质洁白通透几乎透明口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱别具一番风味。

鬼鲉

亦可称为鬼虎魚、石头鱼，外表恰如其名，长相丑陋,头大鳍硬,背鳍刺基部有毒腺可分泌剧毒的神经毒素，因此处理背鳍刺时需要特别小心。鬼鲉是冲绳县周边奄美大岛、小笠原群岛海域特产。通常这种长相丑陋且含有毒素的鱼类反而特别美味，是夏季最受欢迎的时令鱼类。石头鱼刺身味道比较清淡，但是加了日本细葱之后，葱和鱼片的混和，让鱼片充满了葱的清香，鱼片的鲜味就被充分的激发出来。

红毛蟹

最好的毛蟹产自日本的最北方——宗谷，产量丰富，蟹身虽小，但蟹肉饱满，肉质鲜嫩，鲜甜而味浓，独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。很多人以为冬天是吃红毛蟹的时令，但其实原来夏天才是食毛蟹的最好季节。原因是红毛蟹的产卵期在夏天，体内积聚丰富的营养，所以特别肥美。

活蟹刺身做法，是只吃蟹臂部分，这做法叫「霜洗法」。首先将活蟹臂切下，用刀削掉臂部蟹壳，放入载满冰块的铁桶中，然后强力撞洗，使蟹肉纤维急速收缩。再用强力吸水纸吸干蟹臂水分，整齐排放上碟，配些装饰，便可制成活蟹刺身。吃的时候拌一点海鲜酱油和山葵泥最好味，而且入口爽甜。

日本真鲈

日本有一句俗语，春有真鲷夏有真鲈。在夏季的时令鱼中，真鲈是最受欢迎的海鱼之一。由于背部的表皮上存在黑色的斑点，因此它又被称为花鲈或七星鲈。在炎炎夏日，真鲈总是会被制作成一道传统却又经典的菜肴——水洗真鲈刺身。将真鲈剔骨去皮切成薄片，然后放入冰水中浸泡一段时间再摆盘，可以使肉质紧实，口感也更加清新。

太刀魚

日本的太刀鱼就是中国常见的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以日本人称之为太刀鱼。遵循应季而食的日本人，大多只会在夏季和秋季食用太刀鱼。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时油脂最为丰富，肉质柔嫩，口感最佳。秋季时味道略差，不如夏季肥美。新鲜的太刀鱼在灯光下，表皮会如同丝绸般闪亮发光。如果不太新鲜，表皮的鳞片会大面积脱落，看起来鱼身斑驳。有许多人说带鱼很腥，怎么可以做刺身食用呢？实际上新鲜度足够的带鱼是完全没有腥味的，肉质鲜嫩又不失韧性。对于日本人来说，新鲜带鱼的首选就是刺身，其次才考虑照烧、烧烤或者油炸。

多线鱼

日本北海道的特产！多线鱼外观十分诱人，具有显著的亮黄色泽，体侧为清晰而生动的黑色条纹。夏季是平常多线鱼最好的时节，放到口中的瞬间就感受到浓郁的北海道海风在吹拂。

竹荚鱼

这是一种在日本各种美食节目中都会经常被提及的鱼。如果要问日本人平常什么鱼吃的最多，竹荚鱼一定是其中之一。虽然说一年四季在市场上都会有竹荚鱼出售，但其实它的“旬”在夏季。虽然说现如今金枪鱼之类油脂高的鱼大行其道，但真正的老饕会选择竹荚鱼，因为这种油脂含量比较低的鱼才能吃出鱼本身的味道。遇到新鲜的竹荚鱼，姿造、刺身乃是最好的吃法，虽然这种鱼很普通，但料理师们还是对它表现出了足够的尊重，力求能够呈现出它最完美的一面。

三线矶鲈

三线矶鲈又称伊佐木、石鲈，闽南人称其黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。

鲣鱼

教母级美食作家费雪，曾在一章有关鱼的文章里面写到“嫩叶处处，山杜鹃啼唱，吾之初鲣！”而芭蕉门生也留下一首“紫藤花开，掐指痴待，坐食初鲣日。”初夏时节，农历五月，正是吃鲣鱼的最好季节。

所谓的初鲣鱼，便是一年之中最早出现的鲣鱼，生活在太平洋的鲣鱼，每年春季会在赤道附近产卵，幼鱼经一年的成长，在初夏和煦的阳光下，随着黑潮一起北上洄游，此时人们捕获的鲣鱼便是“初鲣”。相比于秋季南下的肥嫩，初夏的初鲣则是清爽的滋味，入口后，唇齿留香。

此时的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。比较常见的做法是鲣のタタキ，将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后放到砧板上淋上特制的酸橘醋，佐以葱、姜、大酱、蒜等，再切成厚片制成风味刺身。

岩牡蠣

岩牡蠣别称石蚝，主要栖息于浅滩岩礁、潮间带。与冬季的巨牡蛎不同，其最佳赏味期为5-9月的夏季，体型巨大,壳厚肉肥,什么调料都不放，就挤一些鲜柠檬汁，入口丝丝滑滑，有如果冻。

鲍鱼

鲍鱼也是春季到夏季的时令海鲜，自古和龙虾、甘鲷、牙鲆一起，被日本人视为高级的海产品。日本有“鲍鱼王国”之称，其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美，味道浓郁。日本人不仅将鲍鱼加工成干鲍出口到世界各地，他们自己对鲍鱼也是“爱不释口”。鲍鱼的口感柔韧，鲜度很高，很适合作为刺身食用。

拟乌贼（aori-ika）

也被称为煽乌贼，体型属于同种类中较大的。拟乌贼数量稀少，是比较高级的品种。每年的五月至七月底，是拟乌贼一年中最美味的时节，具有肥厚的肉质和甘甜的口感。在食用前必须先完全去掉覆盖在外深入体内的厚厚硬皮，而后放置半天到一天时间，再切成如丝线一般的细长条，这样可以让拟乌贼的美味最大限度的发挥出来。

条纹虾

学名缟虾，体长15cm左右，主要产于日本北海道日本海一侧的増毛、留萌、积丹半岛和桧山等地。在日本海的三大生食虾中（富山虾、甜虾、缟虾），缟虾的产量是最小的，因此也最为珍贵。秋季捕获的条纹虾会有虾子，看起来非常饱满，但夏虾的口感比秋虾更柔软鲜嫩，因此许多人觉得夏虾味道更胜一筹。条纹虾梦幻的条纹纹理和鲜明清甜的口感是其最大的卖点，令人神往。

车海老

車海老，在中国被称为日本对虾、斑节虾、竹节虾，其身体上有鲜明的条纹，卷曲时形如车轮，因此被称为“車海老”。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本人常说“龙虾之姿，车虾之味” ，认为車海老的味道是虾类翘楚。夏季是吃车虾的季节，因为捕捞起来相对容易，渔获量较大。

葡萄虾

葡萄虾在日本称为葡萄海老或者绯衣海老，这自然是与它通体紫色的外壳有关了。这种虾本身为红色，但是一出水就会变成葡萄紫色，主要产自北海道地区，产量十分稀少，即使是在日本本土的餐厅也难得一见。葡萄虾是做刺身的极品，虾味浓郁，肉质十分鲜甜，口感远比牡丹虾、甜虾更好，因此葡萄虾在日本有“幻の海老”之称。葡萄虾的赏味期只有从夏季到初秋的约2个月左右，产量也极其稀少，是非常珍贵的美味。在驻地市场，葡萄虾的价格常常可以达到1万日元/公斤以上，有时接近2万日元。

虾蛄

虾蛄又叫皮皮虾、濑尿虾、螳螂虾，其中又细分为很多种类，体型相差也很大。主要分布在日本石狩湾以南，夏季是其产卵期，因此较为肥美。

飞鱼

说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。这宽大的胸鳍在做姿造时发挥了重要作用，使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍，也许效果就会大打折扣了。飞鱼很适合制作刺身，其肉质清淡柔软，爽脆鲜甜。

沙丁鱼

沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~沙丁鱼旬は６月から初冬。

这种叫做葉造り

新子

斑鰶，又称海鲫仔，属于出世鱼，同鰤类似，因此伴随着生长，鱼的名字也随之不断变化，“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种鱼。其中新子是最受欢迎的，1公斤价格可高达50000日元左右，而且往往有价无市，随着体型慢慢长大，价格反而逐步下跌。新子是高级鱼生的代名词，只在夏季短暂出现，上市时往往引发众多高级料理店的争抢。