清爽到爆的夏季刺身大盘点

时间:2018-06-12 22:06:16 来源:厨影美食mp作者:鲣鱼点击:

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在炎天气里,没有什么比清凉凉、冰冻冻的刺身更好的美食了!制作精美的刺身放入口中,一阵凉意直达腹,轻轻一咬,鲜嫩的汁顺喉而下,舒畅无比,再加上一点儿芥末,仿佛置身于清凉的海中。

缟鲹

缟鲹属鲹类,因为两侧都有一条鲜颜色的带子而名。缟鲹又称大竹荚,因为和日本的鰤Buri的样子很相像,时常混淆,但老饕一尝之下,即能比出高低。缟鲹的甜得多,纤细得多。多数到天寒才肥,但缟鲹很特别,天也有,是在夏天到最高尚的

夏末初是缟鲹最美味的时节,此时它脂肪结实,质肥嫩,乳色的身略带浅琥珀色,口感鲜甜顺滑,甜味上等,具有一种独特的淡淡的干稻香味,可以说是刺身料理中最高级的食材之一。

(鮎 )

对于拥有丰富海产资源的日本人来说,河基本上不会广泛被用来食用,但有一种河却是例外,那就是每到夏季就备受期待的香。香的存在似乎是一种奇迹,它只生活干净清澈的河流或湖泊中,质细嫩柔软带有一丝甘甜,而且具有西瓜般清甜的香气,那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道

海鳗

日本素有关东鳗关西鳢这句话,意思是关东人(东京人)的夏天不能没有河鳗,而关西人(京都人)的夏天不能没有海鳗,的确,在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛,所以将字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的异常凶猛,拥有如同锯子一样锋利的齿,昼伏夜出专门以、蟹、乌贼、海螺为食,因此它们还有另一个称呼——狼鳝。

海鳗一般被用来制作“鱧の湯引き”或者“鳢寿司”,亦可用来制作刺身。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空,味道清爽,口感非常独特。

星鳗

由于出产量大应季时间长,所以星鳗成为了日本中的主流品种,产季从每年十二月直至翌年六月。这种体型均比河鳗、海鳗小很多,但是却质细腻松软鲜味浓厚的鳗,由于生活海洋中岩石的缝隙中如同生活在石穴里,因此它在日语词汇中得名为穴子。星鳗常用于制作穴子丼、炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗,刺身也偶然可以见到。

红甘

红甘,又称章红,学名杜氏鰤,在日本亦称为kanpachi(勘八)。红甘于每年六七月份最新鲜上市,其身呈色,只在边缘位置冠有一圈红色。在日本,章红因其质细嫩、鲜美、脂肪含量适中而被列为名特产品,和河豚一样受欢迎。

红甘最鲜明的法当然还是刺身,很结实,完全没有腥味,微微有一丝清甜,一丝弹。再取一片生蘸着芥末和,一口下去,辛直冲上来,鲜美却留在舌尖,那种享受美食之后的感充满了整个腑,满口溢香。

真子鲽

日本诸多的当中,鲽一直被视为口感与味道非常高级的。每年六至八月是真子鲽盛产的时期,相比其他同类的鲽,真子鲽的质显得更加肥厚一些。在京都人们喜欢将真子鲽作为制作片的上等食材,新鲜的真子鲽制作成薄切刺身,其质洁通透几乎透明口感富有弹搭配上酸橘萝卜泥和芽葱别具一番风味。

鬼鲉

亦可称为鬼虎魚、石,外表恰如其名,长相丑陋,大鳍硬,背鳍刺基部有毒腺可分泌剧毒的神经毒素,因此处理背鳍刺时需要特别小心。鬼鲉是冲绳县周边奄美大岛、小笠原群岛海域特产。通常这种长相丑陋且含有毒素的类反而特别美味,是夏季最受欢迎的时令类。石刺身味道比较清淡,但是加了日本细葱之后,葱和片的混和,让片充满了葱的清香,片的鲜味就被充分的激发出来。

红毛蟹

最好的毛蟹产自日本的最北方——宗谷,产量丰富,蟹身虽小,但蟹饱满,质鲜嫩,鲜甜而味浓,独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。很多人以为冬天是红毛蟹的时令,但其实原来夏天才是食毛蟹的最好季节原因是红毛蟹的产卵期在夏天,体内积聚丰富的营养,所以特别肥美。

活蟹刺身做法,是只蟹臂部分,这做法叫「霜洗法」。首先将活蟹臂切下,用刀削掉臂部蟹壳,放入载满冰块的桶中,然后强力撞洗,使蟹纤维急速收缩。再用强力吸吸干蟹臂分,整齐排放上碟,配些装饰,便可制成活蟹刺身。的时候拌一点海鲜和山葵泥最好味,而且入口爽甜。

日本真鲈

日本有一句俗语,春有真鲷夏有真鲈。在夏季的时令中,真鲈是最受欢迎的海之一。由于背部的表皮上存在色的斑点,因此它又被称为鲈或七星鲈。在炎炎夏日,真鲈总是会被制作成一道传统却又经典的肴——洗真鲈刺身。将真鲈剔骨去皮切成薄片,然后放入冰中浸泡一段时间再摆盘,可以使质紧实,口感也更加清新。

太刀魚

日本的太刀就是中国常见的带,因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀,所以日本人称之为太刀。遵循应季而食的日本人,大多只会在夏季食用太刀盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。太刀每年夏季会到洄游到日本海域产卵,这时脂最为丰富,质柔嫩,口感最佳。季时味道略差,不如夏季肥美。新鲜的太刀在灯光下,表皮会如同丝绸般闪亮发光。如果不太新鲜,表皮的鳞片会大面积脱落,看起来身斑驳。有许多人说带很腥,怎么可以做刺身食用呢?实际上新鲜度足够的带是完全没有腥味的,质鲜嫩又不失韧。对于日本人来说,新鲜带的首选就是刺身,其次才考虑照烧、烧烤或者炸。

多线

日本北海道的特产!多线外观十分诱人,具有显著的亮色泽,体侧为清晰而生动的色条纹。夏季是平常多线最好的时节,放到口中的瞬间就感受到浓郁的北海道海风在吹拂。

竹荚

这是一种在日本各种美食节目中都会经常被提及的。如果要问日本人平常什么的最多,竹荚一定是其中之一。虽然说一年四季在市场上都会有竹荚出售,但其实它的“旬”在夏季。虽然说现如今金枪之类脂高的大行其道,但真正的老饕会选择竹荚,因为这种脂含量比较低的才能本身的味道。遇到新鲜的竹荚,姿造、刺身乃是最好的法,虽然这种很普通,但料理师们还是对它表现出了足够的尊重,力求能够呈现出它最完美的一面。

三线矶鲈

三线矶鲈又称伊佐木、石鲈,闽南人称其鸡仔、鸡仔质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天三线矶鲈的最佳季节,此时的最为肥美,适合刺身。

教母级美食作家费雪,曾在一章有关的文章里面写到“嫩叶处处,山杜鹃啼唱,吾之初鲣!”而芭蕉门生也留下一首“紫藤开,掐指痴待,食初鲣日。”初夏时节,农历五月,正是的最好季节

所谓的初鲣,便是一年之中最早出现的鲣生活在太平洋的鲣,每年春季会在赤道附近产卵,幼经一年的成长,在初夏和煦的阳光下,随着潮一起北上洄游,此时人们捕获的鲣便是“初鲣”。相比于季南下的肥嫩,初夏的初鲣则是清爽的滋味,入口后,唇齿留香。

此时的鲣质甜美,适宜以半生熟形式作刺身食用,才能真正品尝出鲣的鲜甜真味。比较常见的做法是鲣のタタキ,将鲣用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴烧烤表层 鲣的皮经过火烤至呈金色,但并不烤透。烤过之后立即浸入冷并迅速去干分,然后放到砧板上淋上特制的酸橘,佐以葱、姜、大酱、蒜等,再切成厚片制成风味刺身。

岩牡蠣

岩牡蠣别称石蚝,主要栖息于浅滩岩礁、潮间带。与冬季的巨牡蛎不同,其最佳赏味期为5-9月的夏季,体型巨大,壳厚肥,什么调料都不放,就挤一些鲜柠檬汁,入口丝丝滑滑,有如果冻。

也是春季到夏季的时令海鲜,自古和龙、甘鲷、鲆一起,被日本人视为高级的海产品日本有“鲍王国”之称,其北部一带的深海,海深而清,鲍生长得特别鲜美,味道浓郁。日本人不仅将鲍加工成干鲍出口到世界各地,他们自己对鲍也是“不释口”。鲍的口感柔韧,鲜度很高,很适合作为刺身食用

拟乌贼(aori-ika)

也被称为煽乌贼,体型属于同种类中较大的。拟乌贼数量稀少,是比较高级的品种。每年的五月至七月底,是拟乌贼一年中最美味的时节,具有肥厚的质和甘甜的口感。在食用前必须先完全去掉覆盖在外深入体内的厚厚硬皮,而后放置半天到一天时间,再切成如丝线一般的细长条,这样可以让拟乌贼的美味最大限度的发挥出来。

条纹

学名缟,体长15cm左右,主要产于日本北海道日本海一侧的増毛、留萌、积丹半岛和桧山等地。在日本海的三大生食中(富山、甜、缟),缟的产量是最小的,因此也最为珍贵。季捕获的条纹会有子,看起来非常饱满,但夏的口感比更柔软鲜嫩,因此许多人觉得夏味道更胜一筹。条纹幻的条纹纹理和鲜明清甜的口感是其最大的卖点,令人神往。

海老

車海老,在中国被称为日本、斑节、竹节,其身体上有鲜明的条纹,卷曲时形如轮,因此被称为“車海老”。盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食日本人常说“龙之姿,之味” ,认为車海老的味道是类翘楚。夏季季节,因为捕捞起来相对容易,渔获量较大。

葡萄

葡萄日本称为葡萄海老或者绯衣海老,这自然是与它通体紫色的外壳有关了。这种本身为红色,但是一出就会变成葡萄紫色,主要产自北海道地区,产量十分稀少,即使是在日本本土的餐厅也难得一见。葡萄是做刺身的极品,味浓郁,质十分鲜甜,口感远比牡丹、甜更好,因此葡萄日本有“幻の海老”之称。葡萄的赏味期只有从夏季到初的约2个月左右,产量也极其稀少,是非常珍贵的美味。在驻地市场,葡萄价格常常可以达到1万日元/公以上,有时接近2万日元。

蛄又叫皮皮、濑尿、螳螂,其中又细分为很多种类,体型相差也很大。主要分布在日本石狩湾以南,夏季是其产卵期,因此较为肥美。

说到初夏时节日本海的美味,当属飞。飞长相奇特,鳍特别发达,如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型,飞能够跃出面十几米,在空中飞掠400多米。这宽大的鳍在做姿造时发挥了重要作用,使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇鳍,也许效果就会大打折扣了。飞适合制作刺身,其清淡柔软,爽脆鲜甜。

沙丁

沙丁相似,但体型更小,在日本这种也有着“弱”的称号,因为非常容易腐烂,对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的晶莹剔透,味道比寡淡一些,但体脂稍高,有一种很特别的鲜味~沙丁旬は6月から初冬。

这种叫做葉造り

新子

斑鰶,又称海鲫仔,属于出世,同鰤类似,因此伴随着生长名字也随之不断变化,“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种。其中新子是最受欢迎的,1公价格可高达50000日元左右,而且往往有价无市,随着体型长大,价格反而逐步下跌。新子是高级生的代名词,只在夏季短暂出现,上市时往往引发众多高级料理店的争抢。

姫鱒

姫鱒是陆封型的红鲑,于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖,后被引入到北海道其他域。最佳赏味期在春夏时节,属于比较高级的鲑,常作薄切刺身,也可以冷冻后做厚切食用

姫鱒活造

山女魚

樱鳟的亚种,在春夏时间最为美味。山女魚加后会有一种特殊的香味,因此一般适合烤、香煎之类的料理方法

目张

初夏时令代表起来质软滑,鲜味非常浓郁。

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