时间:2018-06-12 22:06:16 来源:厨影美食mp作者:鲣鱼点击:
在炎热的天气里,没有什么比清凉凉、冰冻冻的刺身更好的美食了!制作精美的刺身放入口中,一阵凉意直达胸腹,轻轻一咬,鲜嫩的肉汁顺喉而下,舒畅无比,再加上一点儿芥末,仿佛置身于清凉的海中。
缟鲹
缟鲹属鲹类鱼,因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而名。缟鲹又称大竹荚鱼,因为和日本的鰤鱼Buri的样子很相像,时常混淆,但老饕一尝之下,即能比出高低。缟鲹的肉甜得多,纤细得多。多数鱼到天寒才肥,但缟鲹很特别,天热也有油,是在夏天吃到最高尚的鱼。
夏末秋初是缟鲹最美味的时节,此时它脂肪结实,肉质肥嫩,乳白色的肉身略带浅琥珀色,口感鲜甜顺滑,甜味上等,具有一种独特的淡淡的干稻草香味,可以说是刺身料理中最高级的食材之一。
香鱼(鮎 )
对于拥有丰富海产资源的日本人来说,河鱼基本上不会广泛被用来食用,但有一种河鱼却是例外,那就是每到夏季就备受期待的香鱼。香鱼的存在似乎是一种奇迹,它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中,肉质细嫩柔软带有一丝甘甜,而且具有西瓜般清甜的香气,那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道
海鳗
在日本素有关东鳗关西鳢这句话,意思是关东人(东京人)的夏天不能没有河鳗,而关西人(京都人)的夏天不能没有海鳗,的确,在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛,所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛,拥有如同锯子一样锋利的牙齿,昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食,因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。
海鳗一般被用来制作“鱧の湯引き”或者“鳢寿司”,亦可用来制作刺身。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空,味道清爽,口感非常独特。
星鳗
由于出产量大应季时间长,所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种,产季从每年十二月直至翌年六月。这种体型均比河鳗、海鳗小很多,但是却肉质细腻松软鲜味浓厚的鳗鱼,由于生活在海洋中岩石的缝隙中如同生活在石穴里,因此它在日语词汇中得名为穴子。星鳗常用于制作穴子丼、炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗,刺身也偶然可以见到。
红甘鱼
红甘鱼,又称章红鱼,学名杜氏鰤,在日本亦称为kanpachi(勘八鱼)。红甘鱼于每年六七月份最新鲜上市,其肉身呈白色,只在边缘位置冠有一圈红色。在日本,章红鱼因其肉质细嫩、鲜美、脂肪含量适中而被列为名特水产品,和河豚鱼一样受欢迎。
红甘鱼最鲜明的吃法当然还是刺身,肉很结实,完全没有腥味,微微有一丝清甜,一丝弹牙。再取一片鱼生蘸着芥末和酱油,一口下去,辛辣直冲上来,鲜美却留在舌尖,那种享受美食之后的快感充满了整个肺腑,满口溢香。
真子鲽
在日本诸多的白肉鱼当中,鲽鱼一直被视为口感与味道非常高级的白肉鱼。每年六至八月是真子鲽盛产的时期,相比其他同类的鲽鱼,真子鲽的肉质显得更加肥厚一些。在京都人们喜欢将真子鲽作为制作生鱼片的上等食材,新鲜的真子鲽制作成薄切刺身,其肉质洁白通透几乎透明口感富有弹性,搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱别具一番风味。
鬼鲉
亦可称为鬼虎魚、石头鱼,外表恰如其名,长相丑陋,头大鳍硬,背鳍刺基部有毒腺可分泌剧毒的神经毒素,因此处理背鳍刺时需要特别小心。鬼鲉是冲绳县周边奄美大岛、小笠原群岛海域特产。通常这种长相丑陋且含有毒素的鱼类反而特别美味,是夏季最受欢迎的时令鱼类。石头鱼刺身味道比较清淡,但是加了日本细葱之后,葱和鱼片的混和,让鱼片充满了葱的清香,鱼片的鲜味就被充分的激发出来。
红毛蟹
最好的毛蟹产自日本的最北方——宗谷,产量丰富,蟹身虽小,但蟹肉饱满,肉质鲜嫩,鲜甜而味浓,独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。很多人以为冬天是吃红毛蟹的时令,但其实原来夏天才是食毛蟹的最好季节。原因是红毛蟹的产卵期在夏天,体内积聚丰富的营养,所以特别肥美。
活蟹刺身做法,是只吃蟹臂部分,这做法叫「霜洗法」。首先将活蟹臂切下,用刀削掉臂部蟹壳,放入载满冰块的铁桶中,然后强力撞洗,使蟹肉纤维急速收缩。再用强力吸水纸吸干蟹臂水分,整齐排放上碟,配些装饰,便可制成活蟹刺身。吃的时候拌一点海鲜酱油和山葵泥最好味,而且入口爽甜。
日本真鲈
日本有一句俗语,春有真鲷夏有真鲈。在夏季的时令鱼中,真鲈是最受欢迎的海鱼之一。由于背部的表皮上存在黑色的斑点,因此它又被称为花鲈或七星鲈。在炎炎夏日,真鲈总是会被制作成一道传统却又经典的菜肴——水洗真鲈刺身。将真鲈剔骨去皮切成薄片,然后放入冰水中浸泡一段时间再摆盘,可以使肉质紧实,口感也更加清新。
太刀魚
日本的太刀鱼就是中国常见的带鱼,因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀,所以日本人称之为太刀鱼。遵循应季而食的日本人,大多只会在夏季和秋季食用太刀鱼。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵,这时油脂最为丰富,肉质柔嫩,口感最佳。秋季时味道略差,不如夏季肥美。新鲜的太刀鱼在灯光下,表皮会如同丝绸般闪亮发光。如果不太新鲜,表皮的鳞片会大面积脱落,看起来鱼身斑驳。有许多人说带鱼很腥,怎么可以做刺身食用呢?实际上新鲜度足够的带鱼是完全没有腥味的,肉质鲜嫩又不失韧性。对于日本人来说,新鲜带鱼的首选就是刺身,其次才考虑照烧、烧烤或者油炸。
多线鱼
日本北海道的特产!多线鱼外观十分诱人,具有显著的亮黄色泽,体侧为清晰而生动的黑色条纹。夏季是平常多线鱼最好的时节,放到口中的瞬间就感受到浓郁的北海道海风在吹拂。
竹荚鱼
这是一种在日本各种美食节目中都会经常被提及的鱼。如果要问日本人平常什么鱼吃的最多,竹荚鱼一定是其中之一。虽然说一年四季在市场上都会有竹荚鱼出售,但其实它的“旬”在夏季。虽然说现如今金枪鱼之类油脂高的鱼大行其道,但真正的老饕会选择竹荚鱼,因为这种油脂含量比较低的鱼才能吃出鱼本身的味道。遇到新鲜的竹荚鱼,姿造、刺身乃是最好的吃法,虽然这种鱼很普通,但料理师们还是对它表现出了足够的尊重,力求能够呈现出它最完美的一面。
三线矶鲈
三线矶鲈又称伊佐木、石鲈,闽南人称其黄鸡仔、鸡仔鱼,肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。
鲣鱼
教母级美食作家费雪,曾在一章有关鱼的文章里面写到“嫩叶处处,山杜鹃啼唱,吾之初鲣!”而芭蕉门生也留下一首“紫藤花开,掐指痴待,坐食初鲣日。”初夏时节,农历五月,正是吃鲣鱼的最好季节。
所谓的初鲣鱼,便是一年之中最早出现的鲣鱼,生活在太平洋的鲣鱼,每年春季会在赤道附近产卵,幼鱼经一年的成长,在初夏和煦的阳光下,随着黑潮一起北上洄游,此时人们捕获的鲣鱼便是“初鲣”。相比于秋季南下的肥嫩,初夏的初鲣则是清爽的滋味,入口后,唇齿留香。
此时的鲣鱼肉质甜美,适宜以半生熟形式作刺身食用,才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。比较常见的做法是鲣のタタキ,将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分,然后放到砧板上淋上特制的酸橘醋,佐以葱、姜、大酱、蒜等,再切成厚片制成风味刺身。
岩牡蠣
岩牡蠣别称石蚝,主要栖息于浅滩岩礁、潮间带。与冬季的巨牡蛎不同,其最佳赏味期为5-9月的夏季,体型巨大,壳厚肉肥,什么调料都不放,就挤一些鲜柠檬汁,入口丝丝滑滑,有如果冻。
鲍鱼
鲍鱼也是春季到夏季的时令海鲜,自古和龙虾、甘鲷、牙鲆一起,被日本人视为高级的海产品。日本有“鲍鱼王国”之称,其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美,味道浓郁。日本人不仅将鲍鱼加工成干鲍出口到世界各地,他们自己对鲍鱼也是“爱不释口”。鲍鱼的口感柔韧,鲜度很高,很适合作为刺身食用。
拟乌贼(aori-ika)
也被称为煽乌贼,体型属于同种类中较大的。拟乌贼数量稀少,是比较高级的品种。每年的五月至七月底,是拟乌贼一年中最美味的时节,具有肥厚的肉质和甘甜的口感。在食用前必须先完全去掉覆盖在外深入体内的厚厚硬皮,而后放置半天到一天时间,再切成如丝线一般的细长条,这样可以让拟乌贼的美味最大限度的发挥出来。
条纹虾
学名缟虾,体长15cm左右,主要产于日本北海道日本海一侧的増毛、留萌、积丹半岛和桧山等地。在日本海的三大生食虾中(富山虾、甜虾、缟虾),缟虾的产量是最小的,因此也最为珍贵。秋季捕获的条纹虾会有虾子,看起来非常饱满,但夏虾的口感比秋虾更柔软鲜嫩,因此许多人觉得夏虾味道更胜一筹。条纹虾梦幻的条纹纹理和鲜明清甜的口感是其最大的卖点,令人神往。
车海老
車海老,在中国被称为日本对虾、斑节虾、竹节虾,其身体上有鲜明的条纹,卷曲时形如车轮,因此被称为“車海老”。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。日本人常说“龙虾之姿,车虾之味” ,认为車海老的味道是虾类翘楚。夏季是吃车虾的季节,因为捕捞起来相对容易,渔获量较大。
葡萄虾在日本称为葡萄海老或者绯衣海老,这自然是与它通体紫色的外壳有关了。这种虾本身为红色,但是一出水就会变成葡萄紫色,主要产自北海道地区,产量十分稀少,即使是在日本本土的餐厅也难得一见。葡萄虾是做刺身的极品,虾味浓郁,肉质十分鲜甜,口感远比牡丹虾、甜虾更好,因此葡萄虾在日本有“幻の海老”之称。葡萄虾的赏味期只有从夏季到初秋的约2个月左右,产量也极其稀少,是非常珍贵的美味。在驻地市场,葡萄虾的价格常常可以达到1万日元/公斤以上,有时接近2万日元。
虾蛄
虾蛄又叫皮皮虾、濑尿虾、螳螂虾,其中又细分为很多种类,体型相差也很大。主要分布在日本石狩湾以南,夏季是其产卵期,因此较为肥美。
飞鱼
说到初夏时节日本海的美味,当属飞鱼。飞鱼长相奇特,胸鳍特别发达,如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型,飞鱼能够跃出水面十几米,在空中飞掠400多米。这宽大的胸鳍在做姿造时发挥了重要作用,使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍,也许效果就会大打折扣了。飞鱼很适合制作刺身,其肉质清淡柔软,爽脆鲜甜。
沙丁鱼
沙丁鱼跟秋刀鱼相似,但体型更小,在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号,因为非常容易腐烂,对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透,味道比秋刀鱼寡淡一些,但体脂稍高,有一种很特别的鲜味~沙丁鱼旬は6月から初冬。
这种叫做葉造り
新子
斑鰶,又称海鲫仔,属于出世鱼,同鰤类似,因此伴随着生长,鱼的名字也随之不断变化,“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种鱼。其中新子是最受欢迎的,1公斤价格可高达50000日元左右,而且往往有价无市,随着体型慢慢长大,价格反而逐步下跌。新子是高级鱼生的代名词,只在夏季短暂出现,上市时往往引发众多高级料理店的争抢。
姫鱒
姫鱒是陆封型的红鲑,于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖,后被引入到北海道其他水域。最佳赏味期在春夏时节,属于比较高级的鲑鱼,常作薄切刺身,也可以冷冻后做厚切食用。
姫鱒活造
山女魚
樱鳟的亚种,在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味,因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。
目张鱼
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