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临沂蒜泥鱼：鲁菜一万单八千，用到大蒜小九千

时间：2018-06-12 10:35:53 来源：微湖小渔儿作者：大蒜点击：

鸡猪鱼蒜，逢著则吃。

生老病死，时至则行。

一方水土养一方人，一方人爱一方物。湖南人爱辣椒，山东人喜大蒜。其实，蒜有大小之分。小蒜源自本土，自古就有，今天还有，民间称之为泽蒜、野蒜，现在在野外或农贸市场上偶尔还能见到，只是早已被边缘化了。山东人喜欢的蒜为大蒜，也叫蒜头、胡蒜，原产西亚和中亚，半年生草本植物，百合科葱属。晋人张华《博物志》载：“张骞使西域得大蒜”。”李时珍在《本草纲目》中解释说：“根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”

在众多食蒜人群中，临沂人尤喜大蒜，几乎达到了每饭必备的程度。《清稗类钞》载：“不论富贵贫贱之家，每饭必具，此言不为过之语。”事实的确如此。在临沂，几乎无蒜不成饭，大蒜成了每家餐桌上的必备，尤以生食为嗜好。吃包子就蒜瓣，吃饺子蘸蒜泥，几乎是每个临沂家庭的普遍菜谱。拌凉菜离不开辛辣之味，辣椒、花椒、芥末，人间辛辣有多种，临沂人尤其喜欢大蒜的辣味，因为大蒜能杀菌消毒，提味增香。蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉，烧着吃，烤着吃，生着吃，熟着吃，无所不用其极。鲜蒜上市时腌糖醋蒜，寒冬腊月腌腊八蒜，临沂人想着法儿把大蒜吃到极致。

苍山大蒜，亦称葫或葫蒜。据东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留”。由此知之，那时大蒜便在山东安家落户。其特点是，蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。苍山蒜食花样繁多，除佐餐、烹调用外，还加工成蒜干、蒜油、糖蒜等储食。

鲁菜为八大菜系之首，爆锅（亦称炝锅）是烹制鲁菜的基本工序，大蒜则是爆锅的必备，蒜香是鲁菜必需的调味品。没有葱、蒜爆锅，再高明的厨师也难以烹制出美味的鲁菜。还有许多鲁菜直接与大蒜有关。蒜蓉海肠、蒜香烤扇贝、蒜蓉茼蒿、蒜烧黄鱼、蒜香排骨、蒜泥茄子等等不下数十种。在山东，有“鲁菜一万单八千，用到大蒜小九千”之说，虽然不免有些夸张，但也足以说明大蒜应用的程度。在临沂，蒜泥鱼是临沂特色菜中的精品，鱼肉滑嫩，极具鲁菜大鱼大肉的特点，香而不腻，蒜香与鱼鲜有机结合在一起，别具风味，风味独特，是不可多得的美食。蒜泥鱼这道菜具有了丰富的营养，蒜泥鱼含有丰富的蛋白质和氨基酸，蒜泥鱼有很好的食疗功效，常吃能养胃和补血，并且可以杀菌和消毒呢。

蒜泥，将大蒜去皮捣碎成泥状，就成了蒜泥。多用作佐料，也可药用。大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经;具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。

蒜泥鱼主料是老板鱼（确切地说老板鱼又名劳板鱼、甫鱼、劳子、铧子鱼、锅盖鱼、虎色、夫鱼、鲂鱼、水尺、油虎、孔鳐！将鱼抽去腥筯，鱼大的话肚上划刀，以便快速煮熟。锅中加水，加鱼，以及姜片、葱段、茴香、花椒粒，中火慢煮，开锅后加点料酒或白酒，再煮10分钟差不多了。剖皮大蒜去蒜头儿切碎待用。将煮好的鱼捞出放入盘中，稍待两分钟，再沥干水份，用铲子压一下，上面轻撒一小层盐、花椒胡椒面儿，再把切好的大蒜末儿铺上去。锅中鱼汤倒掉，刷干净，上灶，加花生油2两左右，趁油不热，加几个红辣椒（事先切成两三段），慢慢加热炝出辣味儿，再加入酱油，此时若有蚝油稍加点也中，迅速搅拌两下，起锅，均匀地淋到鱼身上。一道美味就算是完成了。

蒜泥鱼，极具鲁菜大鱼大肉的特点，香而不腻，蒜香与鱼鲜有机结合在一起，别具风味，不知道各位朋友看过之后会不会对蒜有一种新的认识。做法简单的蒜泥鱼，更能吃出活鱼的鲜美，加了甜甜咸咸的蒜泥酱，真是清淡爽口。

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