兰州拉面那因淡而又浓的香味沁人心脾

时间:2018-06-11 13:04:46 来源:美食每刻439作者:牛肉面点击:

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日本美食是生片,美国的美食是汉堡,英国的美食是牛排,可是中国美食有很多,今天我要写的不是大,而是一碗普素的拉面。中国餐饮文化漫谈 中华饮食文化博大情深、源远流长,在世界上享有很高的声誉。 中国人讲,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国认识事物、理解事物的折理,一个小孩子生下来,亲友要表示喜庆。“”表示着生命的延续,“”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“”,十八岁时要“”,结婚时要“”,到了六十大寿,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借这种形式表达了一种丰富的心理内涵。的文化已经超越了“”本身,获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流,我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养,就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革,这也是十分可喜的。但是,中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中,应该有一个坚固的支点,这样它才能在博采众长的过程中得到完善发展,保持不衰的生命力。我觉得,这个支点就是优秀传统文化特质,也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此,对于中华饮食文化基本内涵的考察,不仅有助于饮食文化理论的深化,而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为,中华饮食文化就其深层内涵来廛,可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,反映了饮食活动过程饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。 美,体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春》中说:“和如羹焉。火醯醢梅以烹,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味。”讲的也是这个意思。 美作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 情,这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在桌上表达惜别或欢迎的心情感情上的风波,人们也往往借酒平息。这是饮食活动对于社会心理调节功能。过去的馆,大家下来喝、听、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点饮食方式。 对于饮食活动中的情感文化,有个引导提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。 “礼”,是指饮食活动的礼仪中国饮食讲究“礼,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。席的方向、箸匙的排列、上的次序……都体现着“礼”。 我们谈“礼”,不要简单地将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食心态习俗和社会功能。但是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的。唯其“精”,才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”,才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一,便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”,才能深刻地理解中华饮食文化,因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

兰州牛面,又称兰州清面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小。它以“镜者清,烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二三红四绿五”,一清(清)、二(萝卜)、三红(红)、四绿(香、蒜苗绿)、五面条亮),得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式餐之一,得到美誉“中华第一面”。

坊间传说,兰州牛面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛面始于清朝嘉庆年间,创始人:陈维精。经后人传承改进,以“一清()二(萝卜)三红(子)四绿(香蒜苗)五(面条亮)”统一了兰州牛面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理能,即面筋质的延伸和弹

兰州牛面是兰州最具特色的大众化经济

制作方法

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛拉面专用粉。不宜选择陈面,因为陈面中的质活大大降低,而且储存过久的陈面由于外界环境影响容易发霉变质,其内所含的质分子,在酶(由于污染等原因酶的活增强)的作用下,质分子分解成氨基酸,使质无法与结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛面专用粉),质含量高,才能为拉面的制作成功保证

和面是拉面制作的基础,很是关键。

首先应注意的是温度,一般要求冬天用温,其它季节则用凉。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用温度不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的质吸最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸和弹最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则质的吸质量会随温度下降下降超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起质的变,而失去其能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次,和面时还要放入适量和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量,它的渗透压作用能使面团中质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋质之一的麦胶增强,因而也就提高了面筋的生成和质量

讲究“三遍,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬烧制出来的物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透、筋道有劲。

蓬灰是兰州牛拉面历史发展中的传统添加剂,由于生产工艺的局限已经基本淘汰,已用专用的拉面剂代替。在兰州,经常面的顾客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面剂,传统蓬灰一种是蓬烧成的,最后将蓬物及其杂质石等放在里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定标准。传统的东西不一定都无毒无害,应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成,有害物质相对减少。

和面技巧仍是最关键

饧面

饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收分的质有充分的吸时间,以提高面筋的生成和质量

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上,撒上清(以防止面条粘连),然后随食客的好,拉出大小粗细不同面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一绝活,握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两对折,两同时放在一只的指缝内(一般用左),另一只的中指朝下勾住另一端,心上翻,使面条形成绞索状,同时两往两边抻拉。面条拉长后,再把右勾住的一端套在左指上,右继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。

抻拉是一个技术很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师中,不但拉面速度(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在腕上回折一次,拉到最后,双上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

先把牛及牛骨用清洗净,然后在里浸泡四小时(留下另用),将牛切开,和牛骨、肥土鸡下入温锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

撇去浮沫,把泡倒入煮开的锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝倒入少许,烧开除沫,再加入、味精、熟萝卜片和撇出的浮及葱面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛、萝卜、浮适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛丁、香莱未、蒜苗未及特点清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。

每碗面条两加350-500毫升,视碗大小而定。

面的辅料也是调的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和尾,切成长形或扇形的片,放入锅里焯一下,然后捞入冷浸漂,再入牛里煮,这样可以去其异味,起来软硬适口。 清面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛面应该是一清(清)、二(萝卜)、三红(红)、四绿(香、蒜苗绿)、五面条亮)。马家大爷对牛面有严格质量要求,用他的话说,就是“清亮,酥香,面韧长。

拉面成分

配方

作为“兰州拉面历史渊源与博饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾,陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的老面秘方。

这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首,名曰《维精送子位林孙和声西行记》:众鸟高飞尽,“桂子”独去远。“豆蔻”年华和,身强余“百倍”。春风“木香”,“当归”怀庆府。新绿欲涌,“丁香”初开,“香叶”茂,“荜菝”涟漪,百里林“果”然繁盛“芳香”。路远难行,高“山柰”何?汝等避“寇”而返苏寨。“前”着吉服马褂“红袍”,夜宿“八角”楼,晨饮“胡荽”。马“良姜”行千里,遍“地时至,司碧玉席相敬,“月山姜”茴香”豆,烹“扣”碗“贵老”忙,横“披垒”灶。在这首里,陈维精将小面的23种调料全部嵌了进去。

后来,陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法,把卤牛配方嵌进了一首里:“豆蔻”枝翘,翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”,盎然“丁香”。“春砂”映阶绿,“芳香”溪流跳。“桂香”八月里,骑驴叹“国老”。

用老煮牛、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛必须清澈见底,有牛的鲜味。

用蓬灰面、过滤和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛面的法非常独特,由于生面具有很强的韧,兰州牛面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛面的制作过程

面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛,撒上小块牛、香、蒜苗。一碗香喷喷的牛面就完成了。从顾客点面开始到面条制作完成的过程只要大约两分钟的时间,所以牛面在兰州做为早餐非常受欢迎。

兰州牛拉面

兰州牛拉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛面分为圆形、扁形、棱形三大类。

圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm,“细面”面粗直径1-2mm,“二细”面粗直径2-3mm,“二柱子”面粗直径约5-7mm。

扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。

棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型

以上各类面条,最受欢迎的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易里吸泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高,佐

通常佐以卤制或酱制的牛腱子、卤及各类凉拌小(常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸等)食用

商业标识

兰州牛面标识,下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状象征拉面师傅刚拉开的牛面,颜色为绿色;

统一标识

上方为一轮红日,标识整体看来是一个牛。标识出自成都年轻的设计师于凌之,于凌为他的作品作了如下解说:“拉面形状表现出了兰州牛面神奇的功夫和技巧设计为绿色寓意食品健康、希望;

上面的一轮红日代表着兰州牛面行业如日中天,红红火火;

整个形象呈现出的牛表现出了兰州牛面的精髓。

如果哈一口气,那香味是如此的诱人,真想在买一碗拉面,一想到那因淡而又浓的香味是那么的美好,那么的沁人心脾,再一次的点燃了人们那忍不住面的星星之火。

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