这就是东京最火天妇罗?-儿童城

这就是东京最火天妇罗?

时间：2018-06-08 22:36:19 来源：食在十三作者：料理点击：

导读：[db:简介]

与不苟言笑的近藤文夫相比，深町正男显得和蔼了很多；相较于近藤文夫生意好到要开两个炸台，分别由自己和儿子做菜，深町不过一个炸台，他就带着两个儿子挤在一起，为全屋的客人慢慢的制作每一份天妇罗。

与其他传统日本料理少油甚至无油的做法不同，大开油锅的天妇罗怎么看都是异类，但这并不妨碍天妇罗成为当代日本料理的代表之一。从近代庶民料理的一种，到现在开有众多高级专门店，得益于一代代料理人的努力，天妇罗终于成为一种做法复杂，赏心悦目的料理。细数天妇罗名店和名料理人，在华人圈子被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉当然是一个，然而，还有一家餐馆对天妇罗的发展有过更大贡献，那便是位于东京的“てんぷらと和食山の上”。

“山の上”是一家位于千代田区御茶水的酒店，“てんぷらと和食山の上”是酒店的和食餐厅。20世纪60年代，一位热爱料理的商人——吉田俊男接手酒店经营，为了做强酒店的餐饮生意，他亲自参与招募厨师，几年间，他招募的厨师真有不少。1965年，他招募了当时只有18岁的青年厨师——东京人近藤文夫，几年后，吉田又任用了比近藤小两岁的栃木县人深町正男。近藤和深町都是很努力的料理人，他们共同将餐厅的水平推向新高。近藤首创将蔬菜运用到天妇罗料理中，打破了当时天妇罗只有鱼贝类食材的现状。天妇罗里既有鱼也有蔬菜，这一今天看来天经地义的事在当时却是“创新”。同时，为了改善蔬菜天妇罗的口感，近藤和深町运用了薄面衣，而在那个年代，这几乎等同于对料理的离经叛道。

两位年轻厨师在料理上如此“激进”，但在吉田的支持下，“山の上”的天妇罗逐渐被食客接受，也被越来越多的厨师模仿而成为常规菜式，“山の上”也成为现代天妇罗的名店。1991年，44岁近藤文夫从“山の上”独立，在银座开业了天妇罗专门店“近藤”，顾客盈门，并自2009年以来连续8年获得米其林二星的评价。2002年，在近藤独立后继续留店11年的深町正男也从“山の上”的料理长职位上单飞，在东京京桥开了一家以自己姓氏命名的天妇罗专门店“深町”，深町的成就丝毫不输近藤，他的店长期为米其林一星，并是Tabe东京第一高分天妇罗店，还是大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅。

深町在京桥的街边，店内的气氛很轻松，一眼望去，与不苟言笑的近藤文夫相比，深町正男显得和蔼了很多；相较于近藤文夫生意好到要开两个炸台，分别由自己和儿子做菜，深町不过一个炸台，他就带着两个儿子挤在一起，为全屋的客人慢慢的制作每一份天妇罗。

作为“山の上”系的代表厨师，可以从料理的做法配置上发现他们师兄的共同习惯：

1）用两口炸锅，在料理台前并列摆开，以180度的油温为界，一口油温稍低，一口油温稍高，低温的用来料理蔬菜，高温的主攻鱼贝类，并且，深町会根据两口锅的油温变化交替使用油锅。

2）用胡麻油油炸，以焙煎胡麻油和太白胡麻油以1:3的比例混合成炸油，并且为保持炸油品质，在营业时段里会多次更换炸油。

和大多数天妇罗料理店一样，深町的菜单很简单，按照不同的价位给出套餐。吧台很拥挤，摆放下食器后手肘便很难展开，堂堂东京评分最高的天妇罗，按照俗气的标准，并没有什么“高大上”的感觉：）

天妇罗的调料分别为萝卜泥、天酱油、柠檬、冲绳产海水盐，以及沙丁鱼小鱼干。深町的天酱油由他儿子负责，左右天妇罗的味道，每日清晨制作，非常之重要。

「车海老」

如果说料理发展到今天，江户前寿司套餐第一枚寿司的做法是千差万别的话，那绝大多数江户前天妇罗料理店还是固定以车海老打头阵，而且普遍将虾头和虾身分开成两道料理。

在一些天妇罗专门店，讲究虾的活杀活剥，但在深町并非如此，在营业前他便已将虾处理好。深町认为，料理天妇罗虾，处理和火候更重要。

我们都知道，车海老天妇罗的虾头和虾身处理方式并不相同，虾头要求酥脆的口感，而虾身则要柔软多汁。因此，炸虾头时只裹粉，不蘸面衣，用稍高的油温油炸；而虾身则先裹粉，再蘸浓面衣，标准的180度油炸。处理虾头时，难度在于油温控制，温度不够，则无法获得酥脆的口感，但温度过高、油炸时间过长，则会存在食客被过硬虾须划伤口腔的可能，如何处理就看厨师的手感了。深町做出的炸虾头很脆很香，咬入口中，似乎还能听到虾须折断的咔嚓声。

炸虾身是深町的招牌料理，与其他天妇罗厨师不同，深町的虾身维持在半熟以下状态，这样的处理手势难度很大，炸出的虾肉非常柔软，尤其迷人。

「万愿寺甜辣椒」

原产于京都舞鹤市万愿寺的甜椒并没有什么太久远的历史，却是京野菜的代表食材。经过长年培养，万愿寺甜椒没有辣度，只有甜度，又长又直，在日本首屈一指。虽然栽培万愿寺辣椒的农家遍布日本，但能被称为“万愿寺甜辣椒”的只有舞鹤少数认证农户的产品，深町对食材的要求可见一斑。

辣椒类食材在做成天妇罗时，主要料理难度在于辣椒的表面比较光滑，面衣难以附着，入油锅后面衣容易掉落。深町的应对方法是油炸时采用较高的油温，促使面衣尽快成形，但控制时间必须要精确，否则容易炸过。亲眼所见这里的出品面衣裹附均匀，甜椒甘甜泛香，操作不能更棒。

「玉米」

玉米天妇罗有两种做法，一是将玉米粒剥下后用面衣糅合的什锦炸法，二是将玉米切片后油炸，论技法两种炸法各有难度。深町的玉米来自北海道，粒粒饱满而味甜，放入餐盘时，一丝香气飘起，香味真是天妇罗最重要的表性特征。

「沙梭」

似乎在一年大部分的日子里，沙梭都会在江户前天妇罗的套餐里出现。评价油炸沙梭的品质有两个要点：一是看颜色，沙梭是白肉鱼，油炸后颜色不能过深影响美观。二是看口感，入口后讲究酥脆。这两个要点在操作上其实存在矛盾，要炸到酥脆，需要较高的油温，但高油温很容易让食材变色（梅拉德反应），深町在油炸时先采用炸鱼的正常油温，随后迅速降低油温，这样的操作后使出品在颜色和口感之间达到了很好的平衡。

「扇贝」

用天然扇贝贝柱做成的天妇罗，面衣上的尤其规整，为了突出扇贝肉特别的香甜口感，贝肉炸至半生就收，尤其好吃。

「水茄子」

深町选用的茄子一般有两种，一是位列京野菜名录的京都上贺茂产的圆茄，另一种是泉州产水茄，两种茄子均皮薄多汁。与其他蔬菜相比，茄子个头大，容易炸成外焦内生的“事故”。在处理这种食材时，深町将茄子炸至半熟后取出油锅，利用面衣的余热和茄肉的水分将茄子焖熟（蒸熟）。这种既有炸，又有蒸的过程是天妇罗的料理原理，在料理虾和比较大的蔬菜时，可以更贴切的感受到这个原理的发生过程。

「莲藕」

夏天的嫩藕肉质纤细，很适合做成天妇罗。莲藕存在孔洞，裹面衣时要尤其均匀小心，否则炸出的莲藕不仅卖相难看，也会影响口味。深町的莲藕面衣裹的仔细，着色淡，可见油温控制得当，没有破坏莲藕的素雅风骨。

「芦笋」

和他的师兄近藤一样，深町选用的笋根厚实；芦笋的笋头和笋身表面不同，笋头粗糙，容易蘸面衣，笋身则光滑，不太容易附着面衣，这样的特性下，如果笋头和笋身采用一样手势处理，油炸后笋头会显得过大，因此，深町的笋头不裹粉只蘸面衣，为了实现更好的口感，用了处理水茄子、莲藕时一样的方式，炸到半熟起锅，用余热蒸熟。

「天丼」

和大多数江户前天妇罗店一样，在套餐最后客人可选主食——天妇罗盖饭或者天妇罗茶泡饭，今天的“浇头”是星鳗，果断选择了盖饭。

天丼的两大要素：天妇罗和天丼酱油，前者决定了天丼的口味，后者左右了天丼的风味。

星鳗大概是最出名的天妇罗食材，滚烫的炸的酥脆的星鳗放在食客面前，厨师拿起筷子将鱼肉一切为二，这是多少人对高级天妇罗的固有印象。不过做成天丼时，深町选择了小块的星鳗天妇罗，切分鱼肉的过程也在厨台上完成。

天丼酱油和鳗鱼料理店的酱汁一样，随着用量不断补充，从不曾全部丢弃。深町的天丼酱油自创店时沿用至今，风味有着时间的味道。只见深町的儿子仔细的摆好天丼，然后从罐里舀出酱油，精细的浇在星鳗上，就像老卤一样让人神往。

在各种日式代表料理里，外国人最难理解的便是天妇罗。天妇罗到底比“面拖黄鱼”高深在哪里，确实需要用心才能体会。在日本觅食以来，天妇罗专门店也去了不少，从关东到关西，有远近闻名的大IP，也有街坊红店。深町的气氛如家庭料理店般轻松惬意，实在没有其他菜系里类似“东京第一”店的气场。但在朴素的料理外衣下，围绕着天妇罗料理的各个环节，蕴含着深町正男几十年对料理的理解、追求与操作，细节处处用心，出品毫无瑕疵，那种把精力放在做菜的操守，并非热衷于画虾，平日善于抱团，老对“山の上”系说“料理出身”的怪话，在中国比在日本更红的网红老爷子可比。作为世界美食之都，东京每年涌现的新锐厨师和网红餐厅数不胜数，各个餐厅各有亮点，也有不同的受众人群，但在众多后浪的推动下，深町依旧以一份平和在京桥默默待客，即是资历深厚，也是耐得住寂寞，推荐各位亲自去店里感受一下。天妇罗虾