时间:2018-06-08 21:16:56 来源:舌尖上的美味作者:热处理点击:
我们都知道,无论猪、鸡、鸭还是其它动物,在生的状态下有的只有血腥味、咸味和金属味,香味更不可能有的;而肥膘或脂肪都有腻的味道,同时,肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题,在运输或储存过程中,由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。
山东高端团餐表示,肉类只有通过烹、煮等的热处理,在不同形式和程度的热处理过程中,肉中的风味前体物质发生一系列反应,糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解,产生出挥发性风味成分,才能产生香味。
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