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港式烧鸭皮水比例中加醋为什么呢，光鸭上色用糖好吗

时间：2018-06-06 20:26:11 来源：美味舌尖作者：烧鸭点击：

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某天，一位朋友问我说，做广式烧鸭，烧鸭皮水比例中加入醋有什么作用呢？这个问题看着简单，但是很多新手可能真的不了解。其实，醋在烧鸭皮水比例中的多少，决定了你的烧鸭好吃与否。

正常情况下，烧鸭皮水比例和配方都会放置醋，醋一般有低度醋，也有高度醋，如：醋王、醋精、醋酸等，醋的浓度指酸的浓度，浓度越高，挥发性越好，皮水淋在光鸭身上就容易挥发，让薄薄的糖衣层裹在光鸭身上，烧制起来容易上色。倘若光鸭烧制前还是湿得，就会边烤边流水，流失的水分会冲掉皮水，带走裹在光鸭身上的糖衣，导致上不了色。

也有人说，醋能够让皮更脆，这是因为醋有化皮的作用，但绝对不是醋的浓度越高皮就越脆，倘若醋的浓度很高，几下挥发了，皮干了，很容易把鸭身烧焦了，因此烧鸭皮水比例中醋的量一定要控制好哦。

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