葡萄酒中为什么会含有二氧化硫?揭秘这个被误解至深的添加剂!

时间:2018-06-06 14:35:54 来源:红酒时代网作者:葡萄酒点击:

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葡萄酒的中文背标上,在原料与辅料一栏中会标示有:葡萄汁和二氧化硫(SO2)。文背标上标注:“Contains Sulfites”。这时消费者会疑惑,不是说葡萄酒是纯天然,无添加的产物嘛,怎么还会添加 SO2 呢?对人体会不会有害呢?

1. 是不是所有葡萄酒都必须添加 SO2?

葡萄酒一定要添加 SO2 吗?答案:不是。并不是所有葡萄酒都会添加 SO2,有些酒庄比较偏执,不添加任何物质,但这类葡萄酒需要费的成本非常高,且品质并不见得非常好。

一般未添加 SO2 葡萄酒尽量在 6 个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。普遍而言,大部分葡萄酒都会添加 SO2,因为其具有多重作用

2. SO2 在葡萄酒中具有什么作用

(1)杀菌作用:SO2 具有优秀的杀菌能力,能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等,防止葡萄酒品质被破坏,造成食品危害。在装瓶前,加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵,同时能增加葡萄酒的稳定,能长久储藏。

葡萄葡萄中,不光有天然酵母菌,同时还有一定的细菌和杂菌,同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄刚榨完汁,浸渍未发酵之前,细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养,不断繁殖,破坏葡萄酒的品质,危害人体。

因此,需要灭菌,当然高温灭菌肯定不行,只能采用化学灭菌,那最佳的选择对象就是 SO2。它是一种选择的杀菌剂,首先会杀死细菌和杂菌,其次杀死不好的酵母,如柠檬型酵母,而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。

(2)中止发酵作用:能酿造出多种风格类型葡萄酒。葡萄发酵是由酵母菌来完成的,它将分转化成酒精。一旦启动发酵过程,酵母菌一定会 “不把完,决不罢休”,这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。

如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒,就需要杀死酵母菌,中止葡萄酒的发酵,那 SO2 恰恰具有这个能力

(3)抗氧化作用:在葡萄酒中,尤其是葡萄酒,含有的很多酚类物质和芳香物质,接触氧气后,非常容易受到氧化,这时就需要抗氧化剂的存在了,而 SO2 就是非常适合的抗氧化剂,便宜且高效,不会产生附属不良物质。

同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、葡萄酒的氧化变色,以及其他一些葡萄酒病害发生。

(4)澄清作用:通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

(5)增酸作用提高发酵基质的酸度。SO2 本身转化为酸,同时促进葡萄中可溶物质的溶解,并且抑制乳酸菌的活动,抑制苹果酸乳酸发酵,从而增加酸度。

(6)提高色素和酚类物质含量:SO2 可促进浸渍作用提高色素和酚类物质的溶解量。

3. SO2 含量多少是安全的?

SO2 具有这么多优点,在葡萄生产中具有非常重要的作用,那是不是用量越多越好呢?当然不是,SO2 含量要适当,过低不能杀死细菌和杂菌等,且不能起到很好的抗氧化剂作用,而过量也会产生危害

欧盟规定葡萄酒中 SO2 的最高含量为 160mg/L,葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算,每天摄入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg,那么每天摄入 SO2 的量不应超过 42mg。通常情况下,正规酒商和酒庄出产的葡萄酒 SO2 含量都不会超标。

4. SO2 过量的危害哪些

SO2 用量过高,可使葡萄酒产生味,因为形成 H2S,可与乙醇结合形成硫醇(C2H2SH),危害健康。对一些 SO2 敏感人群而言,过量会引起恶心、呕吐、腹晕、呼吸困难等等严重的也会危及生命。SO2 过量会使葡萄酒处于厌氧条件下,抑制单宁和酚类物质的成熟,推迟了葡萄成熟

有人说:喝完酒是因为 SO2 含量过高导致的。这通常是不正确的误解,酒后是由多种因素造成的,如组织胺、酒精、精神压力等,但不括 SO2 或亚硫酸。医学研究也没有发现 SO2 及亚硫酸之间存在直接关系

5. SO2 过量的葡萄如何处理

SO2 用量过高,会产生味,在开瓶后非常容易辨识。那含量超标的葡萄怎么办呢?是不是丢掉呢?不是,SO2 容易挥发,因此,只需要进行醒酒或放置一段时间味消逝后再饮用。

醒酒和放置后葡萄酒中的 SO2 会挥发掉,只是会对葡萄酒的口感和品质有所影响,一般并不太会影响身心健康

开瓶后要闻酒塞?这可能是对酒塞最大的误会……

很多人在餐厅点酒时都遇到过这样的情况,当点好了想要的酒,侍酒师将葡萄酒开瓶后,总会将中的瓶塞递过来,大多数人不知道该如何处理这只酒塞,场面就十分尴尬了。

有人说,递酒塞大概是要你闻一下酒塞啦。于是,越来越多的人开始效仿这种做法。现在,即使没有侍酒师的服务,只要开了瓶,很多人都会刻意去闻一闻酒塞。

于是,“闻酒塞”的潮流就这样沿袭了几十年

有人说,闻酒塞是为了检查软木塞是否有异味,判断葡萄酒有没有变质。可是,酒都打开了,直接倒一小杯酒来判断不是更直接吗?况且,在木味如此浓重的情况下,你真的能从橡木塞中闻出别的气味来吗?

事实的真相只有一个——

侍酒师压根没想让你闻酒塞啦!

递酒塞的真正目的,是让你检查橡木塞!

这又是在干吗呢???

“递酒塞”的传统起源于波尔多葡萄酒称霸全球的时期。当时,波尔多是世界上最昂贵的葡萄酒之一。虽然酿酒技术在当时并不发达,可人们的造假技术却并不差。找一些假冒的酒瓶、做一些与名庄相似的酒标,随便往里倒点什么酒就能轻轻松松卖出名庄价。

受这些假酒影响的酿酒师们也很,在没有更好的防伪措施之前,他们唯一的方法就是在葡萄酒的橡木塞上画上独特的标志。这样,如果你曾经购买过某个酒庄的酒,从木塞上就能轻易辨别出这是否是正品。于是,开瓶后检查酒塞就成了识别假酒的有效方法

虽然如今的造假技术和防伪技术都已不再是那么小儿科了,可有很多侍酒师仍然喜欢为客人递上酒塞,既是对传统的致敬,又是向客人证明这是一款货真价实的葡萄酒,请放心享用。

虽然闻酒塞闻不出什么名堂,现在也没必要再通过酒塞图案辨别真假了。不过,检查酒塞还有以下这些用处:

判断葡萄酒陈年时间

在一定程度上,木塞被酒液浸染的程度能看出葡萄酒的陈年时间。越是被葡萄酒浸泡严重的木塞,陈年时间越长。而木塞上没有太多颜色的,说明葡萄酒装瓶时间很短,或者葡萄保存方式不对,比如直立放置的葡萄酒,即使存放再久,酒塞上仍然没有什么颜色

虽然葡萄酒年份在酒标上就已经注明出来,但仍然可以通过这个小妙招判断葡萄酒真假。当顶级老年份酒几乎没有什么木塞浸染的颜色时,说明这瓶酒很有可能是假酒。

查看葡萄保存状况

葡萄保存状况也可以从木塞上看出来。如果软木塞已经发霉了,说明保存环境的湿度太高;如果软木塞干裂萎缩,一方面可能说明环境湿度太低,另一方面也可能说明葡萄酒没有横卧存放,葡萄酒很可能已经氧化了;如果木塞的酒液已经流至顶部,说用这款酒出现了漏液的情况葡萄酒说不定已经坏了。这些小细节都从一定程度上暗示了葡萄酒的质量,在开瓶时可以留意一下。

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