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山东美食记：爱上一颗玲珑剔透的聊城空心琉璃丸子

时间：2018-06-06 12:30:21 来源：王老虎寻鲜记作者：丸子点击：

美食讲究的是色香味俱全，色，占了第一位，所以有人说过，对于美食的热爱，应该像对美女的热爱一样，如果这美食不仅能回味悠长，而且看上去就活色生香，妩媚娇柔得让人第一眼见到就不能割舍，那自然是不亦乐乎的事情。

聊城的空心琉璃丸子似乎就有这么点意思。

一颗颗形圆如珠，油润光洁的丸子，黄灿灿地闪耀着琥珀般的光泽，像明代弘治时期的鸡油黄瓷釉般妖嫩，却偏偏又颗颗空心中透，宛如一颗颗散落在盘中的镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透得在光影下妩媚的让人不忍下箸，小心翼翼地挟一个，生怕跌落摔碎了，入口，咬开，那一层薄薄的外皮却在齿间就触牙即碎了，咔嚓咔嚓地在唇齿间顽皮地跳跃，酥脆之后，接着就是香香的甜，在舌尖层层递进，让人欣喜。

吃着这玉珠般的空心琉璃丸子，突然，就想起了白居易《琵琶行》里的一句词：“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”，真的是很应景呢。

这如春色般清雅的样子，这如秋果般清甜的味道，怎么能让人不爱上？

做琉璃空心丸子，丸子易做，可空心却难。原料仅仅用到一锅清油一捧面粉几枚鸡蛋和些许白糖四样，但烹饪却须开水烫面；初炸成型；复炸空心；熬糖挂汁多道工艺，清代美食家袁枚曾说：“能，则一芹一菹皆珍怪”，其意思是指好的厨师，即使最普通的原料，也能烹为佳肴。这琉璃空心丸子，就颇得烹饪的真谛呀。

袁枚先生在《随园食单》中也记载过一道空心肉圆，文曰：“将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善”，但细究之下，袁枚先生所言还是有皮有馅的食物，严格来说还是不能称之为空心，应该称为灌汤丸子才对。而聊城的空心琉璃丸子，妙就妙在只是一团面团，里面不加任何受热融化的原料，完全靠对面性及油温恰到好处的掌握而做出内心中空，这才是真的妙呀。

对此，老虎起初是颇为迷惑的，有一年老虎作为美食顾问带央视《味道》栏目去聊城拍摄美食纪录片，认识了一位厨师高文平，他是高厨世家，数辈为厨，这道菜就是他家的传家菜，他告诉老虎，这丸子空心的绝妙，是完全靠对面性及油温恰到好处的掌握，油炸一定程度后自动“吐”出里面的面团，从而形成空心的。

观其做法，果然如此，面粉入沸水，搅拌上劲，成厚糊状，面要烫熟烫透，不能夹生，并且要掌握好干稀程度，稍有不对便前功尽弃了，再磕几枚鸡子，只取蛋黄，加入面中再加搅匀，到何程度就为经验所然，然后，将面团自虎口中挤压出来，勺舀成琉璃弹球大小的面丸，入六成热油中炸至挺身，逐步胀大如核桃般，浮起捞出。八成热油时，投入丸子复炸，丸子因过度受热膨胀，一部分面糊凝结丸壁，一部分因为内部受热，膨胀鼓鼓地从面团一边冲开一个小孔，此时就见到丝丝缕缕的面丝从面丸中吐出，待形成空丸，捞出控油，剪去面丝，再炸一遍，至金黄灿然，坚挺硬实，便于以后琉璃挂浆，空心丸子就做得了。

再起红锅，入一点白糖，熬至起泡，色如琥珀，倒入丸子，端离火口，上下颠翻，琉璃挂浆，倒入凉盘，拨开晾凉，将一颗颗金黄油润、饱满丰腴、晶亮剔透的空心琉璃丸子锥形摆盘，吃起来，先是丸子外皮的圆润光滑，再是咬碎丸子时的焦脆香酥，再是琉璃做法蜜糖的甜蜜滋味……真的让人回味无穷。

老虎吃过这道琉璃空心丸子后，很是惊艳难忘，有一次央视的《中国味道》栏目在全国寻找传家菜，制片人找老虎推荐人选，老虎就把高文平推荐了过去，让全国更多的人知道了山东这道好看又好吃的菜，挺有意思的。

后来高文平告诉老虎，琉璃丸子是道鲁西传统名菜，除了空心之外，还有实心的包馅的荤馅的素馅的皮馅混合的外挂芝麻的等等好多品种。过几天正好要再去聊城，到时候，老虎一定去他的义安成鲁菜馆找他，让他多做几道尝尝。

冰心先生说过，一个人应当像一朵花，不论男女；花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的好朋友。而真正过瘾的吃，却要囊括花和人的六种好处，五感通灵，视觉、嗅觉、听觉、触觉的饕餮感受必会带来味觉的摇曳生姿，老虎觉得，聊城的这道琉璃空心丸子，够这个意思。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！美食

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