14款让顾客眼前一亮的创新菜品

时间:2018-06-06 10:56:20 来源:职业餐饮网作者:放入点击:

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1金牌凤爪

原创思路

凤爪非常入味,咸鲜微酸回口还有丝丝甜味,口感筋道,令人回味。

在南方,凤爪可是一道上档次的名,富合谷氨酸、胶原质,多不但能软化管,同时具有美容功效,其烹饪方法比较多样。

原料:

长柄大鸡爪7个。

调料

野山椒50克,料(批量配方:古越龙山、鸡粉各250克,150克,红曲米75克,味精150克,东古一品鲜6瓶,恒祥2瓶,料可以循环使用)1干克,香葱20克。

制作方法

(1)长柄大鸡爪7个,剪去趾甲制净,放入内焯熟透。

(2)将过烧透的凤爪放到容器中,放入野山椒、香葱,倒入料,盖上盖子,泡4小时。

(3)打开盖子,取泡好的鸡爪,好锡,装盘即可。

关键:

严格按照流程时间制作,才能有鲜香脆的口味

2沙窝飘香肚

原创思路

这道采用应季脆甜的沙窝萝卜,切丝后与牛百叶“合作”,配上自制汁,既可蘸食,亦可浇汁,入口脆爽微,滋味妙不可言。

原料:

牛百叶100克,沙窝萝卜丝150克。

调料

葱、姜各10克,自制汁100克。

自制配方制法:

1、将矿泉600克,冰25克入锅熬化,加露20克,10克,豉250克,生抽70克,味精15克,鸡粉、蒜米、炸蒜各20克制成汁

2、把小葱30克切成葱,小圆葱10克切丁,红小米3个切细圈,放入烧至八成10克中炸-下,连浇入步骤“1”中的汁中即可。

制作方法

(1)将天津沙窝萝卜清洗干净,切成细丝,用凉泡脆。

(2)牛百叶化冻后,清洗干净,下入放有葱、姜的中煮熟,然后再把牛百叶卷起来,用保鲜膜裹紧,放入冰箱冻好。

(3)将沙窝萝卜丝垫盘底,牛百叶切成薄片摆放在萝卜丝上面,把调好的自制汁拌匀,上桌跟碟即可。

3青椒鲍

思路

在川青椒鸡的基础上加以改良,增加了鲍的爽脆口感,具有咸鲜脆嫩、鲍香味浓郁、椒香味浓郁特点

食材小米

原产地:云贵川一带。

加工烹调:

外形呈圆锥形或纺锤形,表面红色或橙红色,稍嫩者绿色至青绿色,有光泽,具不同程度的皱缩。质轻脆或稍软,内部中空鲜爽口,辛十足。

原料:

鸡丁200克,鲜鲍3个,青椒丁、杭椒丁各50克,绿小米10克。

调料

葱、姜片、生抽、鲍酱、藤椒各5克,蚝、湿淀粉各3克,鸡粉、老抽各2克,色拉1千克(约耗40克)。

制作方法

(1)将鲜鲍背切刀,改刀成4-6块(视鲍大小定),下入中焯制,取出后控干分,下入三成中拉;鸡丁同样下入锅中拉

(2)锅中加底,放入青椒丁、小米、杭椒丁爆出香味,放入葱姜片、鸡丁、鲍块,加入剩余调料(湿淀粉除外)煸炒入味,淋芡汁收紧,起锅装盘。

4崂山拳烧竹蛏

土法:

是崂山的特产,在其他地方也叫蕨。它细嫩鲜香,搭配蛏子爆炒,就成了青岛人最喜欢海鲜小炒。

原料:

崂山拳(即野生绿蕨)250克,带壳竹蛏150克。

调料

30克,小料(干椒节3克,葱段、姜片、蒜片各5克),蚝5克,老抽、、味精各2克。

制作方法

(1)拳洗净,切成长12厘米的段;带壳竹蛏洗净,放入沸中煮熟,取

(2)锅内放入,烧至五成时,放入小料爆香,下入拳和剩余的调料,大火翻炒均匀,撒入蛏子,翻匀后出锅。

5三鲜焖子

土法:

焖子本身没有风味,我们用三种海鲜料给它提鲜,用自制麻酱调味,别看肴粘糊糊的,但是口味非常棒。

原料:

焖子(烟台当地的小,用红薯粉熬制而成的,市场有售)250克,天仁、文蛤各50克。

调料

色拉500克(约耗20克),生粉60克,自制麻酱100克。

自制麻酱:

生酱、芝麻酱各500克混合均匀,加入凉1千克搅拌均匀,最后放入味达美200克、50克、150克、芝麻260克调味即可。

制作方法

(1)焖子切成2.5厘米见方的块,拍粉后入烧至七成的色拉中炸至定形,捞出控,放入盘中。

(2)天仁、文蛤至熟,捞出控,放在焖子上,淋入麻酱即可。

6瑶柱鲜菌客家豆腐

销售特点

豆腐是一道传统,烹调时我们加入了叶、蟹味菇、海鲜菇和瑶柱一起炖制,成鲜味十足。

肴很家常,但是瑶柱的用量太少了。所以建议改用小个的瑶柱,用量增加至30克,否则客人会感觉肴名不副实。

砧板:

1、豆腐300克洗净,切成厚3厘米的八等块,中间掏空,酿入猪馅100克(猪馅中提前加入葱末2克、1克、胡椒粉0.2克、芝麻3克调味)。

2、蟹味菇、海鲜菇各50克洗净后焯叶150克成大块,焯

(1)锅内放入色拉50克,烧至五成时,放入豆腐块,小火煎至色泽金,捞出控

(2)另起锅放入色拉30克,烧至五成时,放入姜片、蒜块、葱段各5克爆香,放入高900克、叶、蟹味菇、海鲜菇、发好的瑶柱2个大火烧开,改小火烧至入味。

(3)用8克,胡椒粉3克,鸡汁、鸡粉各5克调味,出锅倒入沙锅内,放入豆腐块、泡好的枸杞2克、焯后的芥蓝30克,上桌后继续加食用

7蚶子干烩老豆腐

特点

豆腐成本低,怎么提高卖价呢?与海鲜搭配是个不错的选择,虽然只是加入了少许蚶子干,却让口味更好,利润更高。

小贴士

蚶子干是产自南通海边的一种农家食材

原料:

豆腐400克,蚶子干20克,美人椒、青蒜末各5克。

调料

妹子椒酱20克,啤酒、五山原抽各10克,、海天老抽、味精、鸡精各5克,胡椒粉1克,高300克,2克,色拉30克。

制作方法

1)将老豆腐切成2.5厘米见方的方块,焯;蚶子干用温泡开,洗净。

2)锅上火放入色拉,下妹子椒酱炒红,放入蜡子干、老豆腐,加、老抽、啤酒、、高,中火炖10分钟,加入鸡精、味精、胡椒调味,最后放入美人椒片、青蒜末即可。

关键:

蚶子干要洗净,还有老豆腐炖制时间要十分钟。

8野菌干煸阳澄湖

原料:

阳澄湖产1只(即甲,约600克),野菌(树菇、牛肝菌等品种可以自行调整)200克。

调料

A料(生粉、、味精各6克),B料(葱段、姜片、料酒各15克),二300克,料(葱段、姜片各15克,干椒碎8克),色拉1千克(约耗80克),料酒15克,蒜苗10克,C料(、味精各3克,海鲜酱、蚝各8克)。

制作方法

1)宰杀,剁成重约15克的块,只清洗不冲

2)锅内放入清烧至60℃下入块,放入B料关火烧开后再焯1分钟,取出用干毛巾,加入A料拌匀,入烧至四成的色拉中,小火滑1分钟取出控

3)野菌改成小块,也放入烧至四成的色拉中小火滑半分钟。

4)锅内留底烧至七成时,放入料爆香,下入,烹料酒,倒入二、野菌、C料,大火烧开改用小火烧30-40分钟,放入蒜苗出锅即可。

9清酒金一口鲍

创意思路

冰镇鲍已经算是老了,在传统做法的基础上我们更换了浸泡鲍汁,用清酒、香茅、南姜等浸泡而成,使鲍有了更为清新的口味

这种鲍调味方法感觉非常好,因为香茅和南姜可以起到调整清酒汁风味的作用。不过在制作冰镇鲍时我的加工方法跟作者的有些不同。我是直接将鲍带壳蒸制几分钟,然后才取出鲍。因为这样可以更好地保持鲍完美的形态。另外,鲍成熟后一定要先冰镇至凉透,才能放入味汁中浸泡。

调味方面,我们则选择了更具有海鲜风味的原料,如目来熬制料,效果也非常好。

原料:

大连活鲍3个(总重约200克),鲜海胆15克。

调料

清酒400克,李锦记天成一味2瓶,鲜香茅、各50克,鲜南姜150克。

制作方法

(1)将鲍取出去掉杂质,先放入75℃的中浸泡2分钟至定型,然后放入沸中大火焯至成熟

(2)调料调拌均匀成清酒汁,将鲍放入其中,密封后入冰箱冷藏2小时。

(3)鲍壳焯,冲凉后装入鲍,将海胆放在鲍上即可。

关键:

一定要先用至定型,然后浸煮,否则身缩得会比较厉害。

10鲍角奇脆锅巴卷

介绍:

如果没有锅巴卷的加入,这款看上去就会有些平淡。正是因为它的加入,才使得这款海鲜小炒有了别样的口感。

锅巴卷确实起到了提升品口感的作用,用它来盛装其他小炒同样有很好的效果

原料:

鲜活大连鲍5个,鱿50克,韭薹150克,红椒块15克,锅巴6张。

调料

、味精、蚝各3克,1克,XO酱10克,色拉1千克(约耗50克)小料(葱段、姜片各5克)。

制作方法

(1)大连鲍取清洗干净后切成2厘米见方的小丁,放入沸中大火焯5秒。

(2)鱿打浅浅的十字刀,而后改成同鲍一样大小的丁,同样焯处理。韭薹切成长2厘米的段。

(3)锅内放入色拉,烧至120℃时将锅巴放入.离火浸炸至色泽金取出,趁卷成筒状。

(4)锅内留底,烧至七成时,放入小料中火煸炒出香,捞出小料,放入韭薹段、红椒翻匀,下入剩余的调料,放入鲍、鱿翻匀出锅装入锅巴卷内即可。

11

玉米馍粉蒸牛

原料:

片200克,蒸米粉80克,玉米馍10个,香节少许。

调料

豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、椒粉、、料酒、红适量

制法:

1、把牛片纳盆,加、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉和椒粉先拌匀,再加蒸米粉、红继续拌匀,装碗入笼蒸熟后取出。

2、将蒸好的粉蒸牛翻扣在圆盘内,四周围摆煎熟的玉米,最后撒上香节即成。

玉米馍:

是用玉米粉加清和成粉团,再下剂子入锅煎制而成。

12

麦香美蹄

原料:

猪前蹄450克,青小麦300克,姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。

调料

酱、、五香粉、味精、、色拉适量,川式卤1锅。

制法:

1、把猪蹄治净,斩成块,再用清冲洗除去,投入沸锅汆一,再倒入川式卤锅卤熟,捞出待用。

2、把青小麦泡涨,滤纳盆后,加、五香粉拌匀,上笼蒸10分钟便取出。

3、净锅里放,把卤熟的猪蹄和青小麦分别在锅里炸一下,倒出沥

4、锅里留底,放小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后,下炸好的猪蹄块和青小麦,边炒边加、味精和少许的香酱,炒匀便可起锅装盘。

13

椒猪

原料:

600克,青椒节200克,大蒜、葱节各少许。

调料

甜酱、、味精、色拉适量,五香卤2升。

制法:

1、把猪剁成4厘米大小的块,入锅飞后,放高压锅里,掺入五香卤压10分钟至软熟时,出锅待用。

2、净锅放,下青椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪块,放入葱节、和味精一起炒匀,出锅即成。

14酸萝卜烧老鸭

土法:

老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。

介绍:

江西土主要集中在江西的南部,所以我们称其为“赣南土”。“赣南土”在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。赣南生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,比如野生黎蒿、竹笋、干椒等。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,而不腻,味重偏,接近湘和川体系。代表品有三杯仔鸡、瓦罐、冬笋干烧、黎蒿炒腊、兴国豆腐米粉、豆泡烧等。

原料:

老鸭550克,市场上采购的袋装酸萝卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。

调料

葱段、姜片、料酒各15克,30克,小料(姜丁、干椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,5克,、鸡粉各4克。

制作方法

(1)净老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净后放入冷锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净

(2)炒锅内放入,烧至五成时,放入小料煸炒出香,放入鸭,中火翻炒1分钟,烹入啤酒和清700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均匀,出锅放入可以加的容器内即可。

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