时间:2018-06-06 10:56:20 来源:职业餐饮网作者:放入点击:
1金牌凤爪
凤爪非常入味,咸鲜微酸回口还有丝丝甜味,口感筋道,令人回味。
在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,富合谷氨酸、胶原蛋白和钙质,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效,其烹饪方法也比较多样。
原料:
长柄大鸡爪7个。
调料:
野山椒50克,料包水(批量配方:古越龙山、鸡粉各250克,白糖150克,红曲米75克,味精150克,东古一品鲜6瓶,恒祥醋2瓶,料包可以循环使用)1干克,香葱20克。
(2)将过水烧透的凤爪放到容器中,放入野山椒、香葱,倒入料包水,盖上盖子,泡4小时。
关键:
2沙窝飘香肚
这道菜采用应季脆甜的沙窝萝卜,切丝后与黑牛百叶“合作”,配上自制鲜辣汁,既可蘸食,亦可浇汁,入口脆爽微辣,滋味妙不可言。
原料:
黑牛百叶100克,沙窝萝卜丝150克。
调料:
1、将矿泉水600克,冰糖25克入锅熬化,加鱼露20克,盐10克,豉油250克,生抽70克,味精15克,鸡粉、蒜米、炸蒜各20克制成汁水。
2、把小葱白30克切成葱花,小圆葱10克切丁,红小米辣3个切细圈,放入烧至八成热的油10克中炸-下,连油浇入步骤“1”中的汁水中即可。
(2)黑牛百叶化冻后,清洗干净,下入放有葱、姜的水中煮熟,然后再把牛百叶卷起来,用保鲜膜裹紧,放入冰箱冻好。
(3)将沙窝萝卜丝垫盘底,牛百叶切成薄片摆放在萝卜丝上面,把调好的自制鲜辣汁拌匀,上桌跟碟即可。
3青椒鲍鱼鸡
思路:
此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良,增加了鲍鱼的爽脆口感,具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。
原产地:云贵川一带。
加工烹调:
外形呈圆锥形或纺锤形,表面红色或橙红色,稍嫩者黄绿色至青绿色,有光泽,具不同程度的皱缩。质轻脆或稍软,内部中空鲜辣爽口,辛辣十足。
原料:
鸡丁200克,鲜鲍鱼3个,青椒丁、杭椒丁各50克,绿小米辣10克。
调料:
葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克,蚝油、白糖、湿淀粉各3克,鸡粉、老抽各2克,色拉油1千克(约耗40克)。
(1)将鲜鲍鱼背切花刀,改刀成4-6块(视鲍鱼大小定),下入热水中焯制,取出后控干水分,下入三成热的油中拉油;鸡丁同样下入锅中拉油。
(2)锅中加底油烧热,放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味,放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块,加入剩余调料(湿淀粉除外)煸炒入味,淋芡汁收紧,起锅装盘。
土法:
拳头菜是崂山的特产,在其他地方也叫蕨菜。它细嫩鲜香,搭配蛏子肉爆炒,就成了青岛人最喜欢的海鲜小炒。
原料:
调料:
花生油30克,小料(干辣椒节3克,葱段、姜片、蒜片各5克),蚝油5克,老抽、盐、味精各2克。
(1)拳头菜洗净,切成长12厘米的段;带壳竹蛏洗净,放入沸水中煮熟,取肉。
(2)锅内放入花生油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入拳头菜和剩余的调料,大火翻炒均匀,撒入蛏子,翻匀后出锅。
5三鲜焖子
土法:
焖子本身没有风味,我们用三种海鲜料给它提鲜,用自制麻酱调味,别看菜肴粘糊糊的,但是口味非常棒。
原料:
焖子(烟台当地的小吃,用红薯粉熬制而成的,市场有售)250克,天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉各50克。
调料:
色拉油500克(约耗20克),生粉60克,自制麻酱100克。
自制麻酱:
花生酱、芝麻酱各500克混合均匀,加入凉开水1千克搅拌均匀,最后放入味达美酱油200克、虾油50克、白醋150克、芝麻油260克调味即可。
(1)焖子切成2.5厘米见方的块,拍粉后入烧至七成热的色拉油中炸至定形,捞出控油,放入盘中。
(2)天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉焯水至熟,捞出控水,放在焖子上,淋入麻酱即可。
6瑶柱鲜菌客家豆腐
销售特点:
酿豆腐是一道传统菜,烹调时我们加入了白菜叶、蟹味菇、海鲜菇和瑶柱一起炖制,成菜鲜味十足。
菜肴很家常,但是瑶柱的用量太少了。所以建议改用小个的瑶柱,用量增加至30克,否则客人会感觉菜肴名不副实。
砧板:
1、豆腐300克洗净,切成厚3厘米的八等块,中间掏空,酿入猪肉馅100克(猪肉馅中提前加入葱末2克、盐1克、胡椒粉0.2克、芝麻油3克调味)。
2、蟹味菇、海鲜菇各50克洗净后焯水;白菜叶150克撕成大块,焯水。
炉头:
(1)锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入豆腐块,小火煎至色泽金黄,捞出控油。
(2)另起锅放入色拉油30克,烧至五成热时,放入姜片、蒜块、葱段各5克爆香,放入高汤900克、白菜叶、蟹味菇、海鲜菇、发好的瑶柱2个大火烧开,改小火烧至白菜入味。
(3)用盐8克,胡椒粉3克,鸡汁、鸡粉各5克调味,出锅倒入沙锅内,放入豆腐块、泡好的枸杞2克、焯水后的芥蓝30克,上桌后继续加热食用。
7蚶子干烩老豆腐
特点:
豆腐成本低,怎么提高卖价呢?与海鲜搭配是个不错的选择,虽然只是加入了少许蚶子干,却让菜品口味更好,利润更高。
小贴士:
原料:
老豆腐400克,蚶子干20克,美人椒、青蒜末各5克。
调料:
辣妹子辣椒酱20克,啤酒、五山原抽酱油各10克,白糖、海天老抽、味精、鸡精各5克,胡椒粉1克,高汤300克,盐2克,色拉油30克。
1)将老豆腐切成2.5厘米见方的方块,焯水;蚶子干用温水泡开,洗净。
2)锅上火放入色拉油烧热,下辣妹子辣椒酱炒红,放入蜡子干、老豆腐,加酱油、老抽、啤酒、白糖、高汤,中火炖10分钟,加入鸡精、味精、胡椒粉调味,最后放入美人椒片、青蒜末即可。
关键:
原料:
阳澄湖产水鱼1只(即甲鱼,约600克),野菌(茶树菇、牛肝菌等品种可以自行调整)200克。
调料:
A料(生粉、盐、味精各6克),B料(葱段、姜片、料酒各15克),二汤300克,料头(葱段、姜片各15克,干辣椒碎8克),色拉油1千克(约耗80克),料酒15克,蒜苗10克,C料(盐、味精各3克,海鲜酱、蚝油各8克)。
2)锅内放入清水烧至60℃下入水鱼块,放入B料关火烧开后再焯1分钟,取出用干毛巾吸水,加入A料拌匀,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟取出控油。
4)锅内留底油烧至七成热时,放入料头爆香,下入水鱼,烹料酒,倒入二汤、野菌、C料,大火烧开改用小火烧30-40分钟,放入蒜苗出锅即可。
9清酒黄金一口鲍
创意思路:
冰镇鲍鱼已经算是老菜了,在传统做法的基础上我们更换了浸泡鲍鱼的汤汁,用清酒、香茅、南姜等浸泡而成,使鲍鱼有了更为清新的口味。
这种鲍鱼的调味方法我感觉非常好,因为香茅和南姜可以起到调整清酒汁风味的作用。不过在制作冰镇鲍鱼时我的加工方法跟作者的有些不同。我是直接将鲍鱼带壳蒸制几分钟,然后才取出鲍鱼肉。因为这样可以更好地保持鲍鱼肉完美的形态。另外,鲍鱼肉成熟后一定要先冰镇至凉透,才能放入味汁中浸泡。
在调味方面,我们则选择了更具有海鲜风味的原料,如目鱼花来熬制汤料,效果也非常好。
原料:
大连活鲍3个(总重约200克),鲜海胆黄15克。
调料:
清酒400克,李锦记天成一味2瓶,鲜香茅、白糖各50克,鲜南姜150克。
(1)将鲍鱼肉取出去掉杂质,先放入75℃的热水中浸泡2分钟至定型,然后放入沸水中大火焯至成熟。
(2)调料调拌均匀成清酒汁,将鲍鱼肉放入其中,密封后入冰箱冷藏2小时。
(3)鲍鱼壳焯水,冲凉后装入鲍鱼肉,将海胆黄放在鲍鱼肉上即可。
关键:
鲍鱼肉一定要先用热水加热至定型,然后浸煮,否则肉身缩得会比较厉害。
10鲍角奇脆锅巴卷
介绍:
如果没有锅巴卷的加入,这款菜看上去就会有些平淡。正是因为它的加入,才使得这款海鲜小炒有了别样的口感。
锅巴卷确实起到了提升菜品口感的作用,用它来盛装其他小炒菜同样有很好的效果。
原料:
鲜活大连鲍5个,鱿鱼50克,韭菜薹150克,红辣椒块15克,锅巴6张。
调料:
盐、味精、蚝油各3克,白糖1克,XO酱10克,色拉油1千克(约耗50克)小料(葱段、姜片各5克)。
(1)大连鲍取肉,清洗干净后切成2厘米见方的小丁,放入沸水中大火焯5秒。
(2)鱿鱼打浅浅的十字花刀,而后改成同鲍鱼肉一样大小的丁,同样焯水处理。韭菜薹切成长2厘米的段。
(3)锅内放入色拉油,烧至120℃时将锅巴放入.离火慢慢浸炸至色泽金黄取出,趁热卷成筒状。
(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小料中火煸炒出香,捞出小料,放入韭菜薹段、红辣椒翻匀,下入剩余的调料,放入鲍鱼肉、鱿鱼翻匀出锅装入锅巴卷内即可。
11
原料:
调料:
制法:
1、把牛肉片纳盆,加盐、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉和花椒粉先拌匀,再加蒸肉米粉、红油继续拌匀,装碗入笼蒸熟后取出。
2、将蒸好的粉蒸牛肉翻扣在圆盘内,四周围摆煎熟的玉米饼,最后撒上香菜节即成。
玉米馍:
12
麦香美蹄
原料:
猪前蹄450克,青小麦300克,姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。
调料:
香辣酱、盐、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各适量,川式卤水1锅。
制法:
1、把猪蹄治净,斩成块,再用清水冲洗除去血水,投入沸水锅汆一水,再倒入川式卤水锅卤熟,捞出待用。
2、把青小麦泡涨,滤水纳盆后,加盐、五香粉拌匀,上笼蒸10分钟便取出。
3、净锅里放油烧热,把卤熟的猪蹄和青小麦分别在油锅里炸一下,倒出沥油。
4、锅里留底油,放辣椒油、小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后,下炸好的猪蹄块和青小麦,边炒边加盐、味精和少许的香辣酱,炒匀便可起锅装盘。
13
原料:
调料:
制法:
1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。
2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。
14酸萝卜烧老鸭
土法:
老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的菜肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。
介绍:
江西土菜主要集中在江西的南部,所以我们称其为“赣南土菜”。“赣南土菜”在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。赣南生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,比如野生黎蒿、竹笋、干辣椒等。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。代表性的菜品有三杯仔鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、黎蒿炒腊肉、兴国豆腐、米粉蒸肉、豆泡烧肉等。
原料:
净老鸭550克,市场上采购的袋装酸萝卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。
调料:
葱段、姜片、料酒各15克,菜子油30克,小料(姜丁、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,酱油5克,盐、鸡粉各4克。
(1)净老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净。
(2)炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入鸭肉,中火翻炒1分钟,烹入啤酒和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均匀,出锅放入可以加热的容器内即可。
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