西贝菜品研发过程首次曝光,水盆羊肉竟是这样走上餐桌的!

时间:2018-06-04 19:46:19 来源:西贝莜面村作者:水盆点击:

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一道品的研发流程并不神秘,但却着实繁琐。餐饮历来被认为是门槛很低的行业,但再简单的事,想做到极致都不容易

馍馍到张爷爷的工空心面,西贝历来有结合《舌尖上的中国》的习惯舌尖3播出后,其口碑如何暂且不论,老板贾国龙凭借30年做餐饮的经验,觉得里边的盆羊太有爆品相了,西北传统经典小,味道好,的住,有工艺壁垒,所以当机立断在西贝全国门店推出盆羊,并使其沉淀为西贝单上的经典品。于是,一场盆羊攻坚战就在西贝内部打响了。第一步:产品寻源考察

春节期间,西贝的产品经理们就开始奔赴西安回坊考察学习。有网友说,最正宗的盆羊并不在回坊,而且盆羊本就是汉民。但西贝从不唯正宗是从,好比所谓的正宗往往更重要。所以回坊的盆羊味道如何,尝过才知道。

整条街上跟羊有关的餐馆,产品经理们尝试了很多,盆羊和羊泡馍,味道觉得不错的餐馆,还会多次光顾,看味道是否稳定。最后产品经理们并没有找到西贝完全理想的盆羊:或者色不够清亮,或者香料味道过重,或者漂浮着脂块却缺乏香气,有的味道还不错但锁不住,标准化缺乏。

回坊某家餐馆的盆羊

于是,产品经理们又转战澄县进行考察。其中就括有200多家门店的澄城盆羊,其老板也是当地盆羊的非物质文化传承人。

产品经理们还走过很多地方,但凡有些名气的地方,都要去尝尝。在整个盆羊的研发过程中,西贝的产品经理们一共走访了90家餐厅进行盆羊的考察。第二步:工艺学习

考察和学习很多时候是交叉进行的,过程发现味道不错的盆羊制作工序、的配制、料配方、香料的产地和品质等等很多环节,都会想办法通过正当的途径进行深入了解和学习

购买配方

学习制作酱牛

学习制作和烤馍炉的原理

学习原理

板和器皿考察第三步:产品研发之骨

一碗地道的盆羊绝对是关键,所以是首先要攻破的一个壁垒。熬制方法配方、工艺、切配、料的味型等等非常多的方面,都会影响的味道。

举个例子,最开始熬出来的味道并不满意,骨髓没有熬化,出率低,膻气重,熬完后骨长这样:

之后,大厨们对配料和烹饪流程进行了多次优化,比如,按照100加入250g生姜50g椒试制,高压煮制时间由3小时变为5个小时,出来的效果要好很多。后来熬完后的骨成蜂窝状,骨髓融化,骨胶原最大程度熬出:

研究解决方案

计算更新香料配方

第四步:产品研发之全流程测试

产品整个全流程测试中需要解决问题非常非常多,骨比例度、煮制温度、煮制时间、煮流程、配料、破等每一个细节都需要不断调试。这里也举几个例子。

最开始,度为0.8%,味道有点咸,后来又把度将为了0.6%:

刚开始采用先煮制再拆骨的方式发现零散,碎太多,后改为先拆骨后煮制,羊则保持的很完整。另外,炖煮羊时,是否加压重物,也会影响的完整度:

时加入比例影响的味道:

大曲酒的加入时间和分量,也会影响的味道:

第五步:产品研发之试炼调味

调味中牛和羊比例是关键,这个过程需要反复测试才能找到最佳平衡点,但西贝的产品经理们发现,牛口感腻,羊尾膻气重,所以经过研究加入了豆起到了调和作用

炼制调味第六步:确立原料质量标准

在所有的研发工艺确认后,为了保证出品质量稳定,需要确立每种原料的质量标准。第七步:央厨试产和培训

西贝现在在全国有华北、华东、华南三大央厨。西贝组建了盆羊央厨测试工作组,三大央厨负责人聚在一起,继续研发、试制、交流盆羊的央厨工艺。这个环节需要解决问题也非常多。

比如,在羊的缓化环节,最开始我们尝试在0-10℃的环境下缓化24小时,然后用15℃的温冲洗18小时,但发现这样汆沫子很大,汆完后仍然有很多流出,这是因为缓化的流程存在问题。经过多次的测试,后来工艺确认为在0-10℃的环境下缓化48小时,泡掰开后再冲4小时。

不断进行温度测试

再比如,料最开始是按照配方抓取后煮10分钟,砸碎,再用冷洗净。后来调整工艺,将香料煮5分钟后用凉洗净,反复煮两次,用搅碎机搅碎。但发现颜色太重,香料味过浓,所以又修改为不将香料搅碎。

研发过程

粉丝的选用也破费周折。从市场上采购了各种粉丝经过对比后,西贝选用了一种马铃薯宽粉,但对其厂家进行评估后,达不到西贝的标准,所以西贝重新筛选更高质量的供应商,并让工厂为西贝独家定制。西贝对供应商提出的要求是:粉丝的参数需求为煮20秒,口感劲道;60℃-80℃浸泡10分钟,需要保持口感一致;纯粮食制造,无添加剂。但这也并不是西贝最后使用的粉丝,选材不断在优化。

不同样本的粉丝测试流程

更麻烦的在于,西贝三大央厨的环境并不完全相同,缓化、泡、汆清洗、剔肥、码、烧开、煮制、破、灌装等等,每个步骤都需要在三大央厨分别进行观察测试,这个工作量非常非常巨大。在整个测试过程中,西贝一共更新了25个版本的作业指导,最终才达到了三大央厨出品的一致

央厨的工作人员研究生产方案第八步:总厨培训和认证

央厨测试完毕后,就需要让产品进入门店了。西贝内部一直有一个好战略,就是大家所熟悉的闭着眼睛点,道道都好。所以,为了保证盆羊质量稳定,所有的西贝总厨都需要考取盆羊驾灶:理论100%通过,实操100%通过,带训能力100%通过。考场分为实操区、理论专试区、候考区、领料区、用餐区,对众多的细节作出规定,看似简单流程,很多总厨都是考了三次才通过。

驾灶考核现场第九步:全链条准备和确认

牛骨羊骨保证供应到位;骨保证供应到位;羊后保证供应到位;粉丝、香料保证到位

餐具保证供应到位;三大央厨承诺保质保量......每个环节责任到人,确保盆羊的上市。第十步:内部测试

内部员工率先进行品尝,汇总意见后,对工艺进行改进。

第十一步:部分门店试卖

北京、上海、深圳部分店面试卖的过程中,也发现了很多问题。比如,原有操作工艺不能满足门店的出餐需求,桶一直保持开锅状态,到了餐中味道就会变咸,调味、小料味道不融合等等,都需要逐一解决

温度也是影响味道的重要因素。经过测试温在65℃以上,略微烫口,味道最佳;低于65℃,口感温味不鲜;而且,温度过低会有腥膻味。为了让盆羊降温,出餐前把餐具也会起到很好的保温效果,让顾客有更好的口感。

试卖过程中,也需要不断结合顾客提出的意见对工艺进行改进。第十二步:门店工位计划和作业指导

品最终需要通过门店卖给顾客,所以厨房必须要有盆羊的专用操作工位:

门店盆羊工位,厨师需要严格按照作业指导进行操作

产品试卖过程中,需要结合门店厨师的操作过程,按照产品画像、流程图、专用工器具、原料储存、原料预先处理、工位操作等元素制定作业指导。作业指导制定完毕后,还需要让门店的厨师根据指导来进行操作,有看不明的地方、影响品质和效率的地方,需要对作业指导进行修改完善。第十三步:上市

经过连续的奋战,一切准备就绪。4月1日,盆羊正式在全国200多家门店上市。上市第一周卖了125000碗。

整个品研发的过程很繁琐,无法一一呈现,这里通过一组数据来概括吧:为了研发盆羊,西贝的研发团队考察走访盆羊90家店;骨测试13次;煮测试45次;骨料测试11次;香料测试18次;酒曲测试16次;度比测试20次;羊后测试12种;牛羊骨测试13次;央厨作业指导修订25次;门店作业指导修订48次;培训鉴定场74场次;三大央厨测试25次;羊缓化测试34次;走过全国20个城市。

是的,一道完美的品就像一次精密的实验,需要认真、严谨、不怕苦不怕累,不分昼夜地观察、记录。工厂、央厨、门店、吊、煮、破装、配送、食用每个环节都要经历很多次的测试研究,并记录数据及变化,最终利用科学仪器和一线员工创造出科学工作方法来形成标准

盆羊在西贝上市已经两个多月了。作为西贝刚上市的一道新,确实还不够完美。接下来,西贝会综合这段时间顾客提出的各种意见,再次对盆羊进行工艺的迭代和改进。美食不可辜负,中国的经典美食,值得我们用工匠精神致敬。

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