时间:2018-06-04 19:46:19 来源:西贝莜面村作者:水盆点击:
一道菜品的研发流程并不神秘,但却着实繁琐。餐饮历来被认为是门槛很低的行业,但再简单的事,想做到极致都不容易。
从黄馍馍到张爷爷的手工空心面,西贝历来有结合《舌尖上的中国》的习惯。舌尖3播出后,其口碑如何暂且不论,老板贾国龙凭借30年做餐饮的经验,觉得里边的水盆羊肉太有爆品相了,西北传统经典小吃,味道好,吃的住,有工艺壁垒,所以当机立断在西贝全国门店推出水盆羊肉,并使其沉淀为西贝菜单上的经典菜品。于是,一场水盆羊肉攻坚战就在西贝内部打响了。第一步:产品寻源考察
春节期间,西贝的产品经理们就开始奔赴西安回坊考察学习。有网友说,最正宗的水盆羊肉并不在回坊,而且水盆羊肉本就是汉民菜。但西贝从不唯正宗是从,好吃比所谓的正宗往往更重要。所以回坊的水盆羊肉味道如何,尝过才知道。
整条街上跟羊肉汤有关的餐馆,产品经理们尝试了很多,包括水盆羊肉和羊肉泡馍,味道觉得不错的餐馆,还会多次光顾,看味道是否稳定。最后产品经理们并没有找到西贝完全理想的水盆羊肉:或者汤色不够清亮,或者香料味道过重,或者漂浮着油脂块却缺乏香气,有的味道还不错但锁不住,标准化缺乏。
于是,产品经理们又转战澄县进行考察。其中就包括有200多家门店的澄城水盆羊肉,其老板也是当地水盆羊肉的非物质文化传承人。
产品经理们还走过很多地方,但凡有些名气的地方,都要去尝尝。在整个水盆羊肉的研发过程中,西贝的产品经理们一共走访了90家餐厅进行水盆羊肉的考察。第二步:工艺学习
考察和学习很多时候是交叉进行的,过程中发现味道不错的水盆羊肉,制作工序、汤的配制、料包的配方、香料的产地和品质等等很多环节,都会想办法通过正当的途径进行深入了解和学习。
一碗地道的水盆羊肉,汤绝对是关键,所以汤是首先要攻破的一个壁垒。熬制方法、配方、工艺、切配、料油的味型等等非常多的方面,都会影响到汤的味道。
举个例子,最开始熬出来的味道并不满意,骨髓没有熬化,出油率低,膻气重,熬完汤后骨头长这样:
之后,大厨们对配料和烹饪流程进行了多次优化,比如,按照100斤水加入250g生姜50g花椒试制,高压煮制时间由3小时变为5个小时,出来的效果要好很多。后来熬完汤后的骨头成蜂窝状,骨髓融化,骨胶原最大程度熬出:
产品整个全流程测试中需要解决的问题非常非常多,骨肉汤比例、盐度、煮制温度、煮制时间、煮肉流程、配料、破汤等每一个细节都需要不断调试。这里也举几个例子。
最开始,汤的盐度为0.8%,味道有点咸,后来又把汤的盐度将为了0.6%:
刚开始采用先煮制再拆骨的方式,发现羊肉零散,碎肉太多,后改为先拆骨后煮制,羊肉则保持的很完整。另外,炖煮羊肉时,是否加压重物,也会影响羊肉的完整度:
破汤
调味油中牛油和羊油的比例是关键,这个过程需要反复测试才能找到最佳平衡点,但西贝的产品经理们发现,牛油口感油腻,羊尾油膻气重,所以经过研究加入了豆油起到了调和作用。
在所有的研发工艺确认后,为了保证出品质量的稳定,需要确立每种原料的质量标准。第七步:央厨试产和培训
西贝现在在全国有华北、华东、华南三大央厨。西贝组建了水盆羊肉央厨测试工作组,三大央厨负责人聚在一起,继续研发、试制、交流水盆羊肉的央厨工艺。这个环节需要解决的问题也非常多。
比如,在羊肉的缓化环节,最开始我们尝试在0-10℃的环境下缓化24小时,然后用15℃的水温冲洗18小时,但发现这样汆水时血沫子很大,汆完水后仍然有很多血水流出,这是因为缓化的流程存在问题。经过多次的测试,后来工艺确认为在0-10℃的环境下缓化48小时,泡水掰开后再冲4小时。
再比如,料包最开始是按照配方抓取后煮10分钟,砸碎,再用冷水洗净。后来调整工艺,将香料煮5分钟后用凉水洗净,反复煮两次,用搅碎机搅碎。但发现出汤颜色太重,香料味过浓,所以又修改为不将香料搅碎。
粉丝的选用也破费周折。从市场上采购了各种粉丝经过对比后,西贝选用了一种马铃薯宽粉,但对其厂家进行评估后,达不到西贝的标准,所以西贝重新筛选更高质量的供应商,并让工厂为西贝独家定制。西贝对供应商提出的要求是:粉丝的参数需求为煮20秒,口感劲道;60℃-80℃浸泡10分钟,需要保持口感一致;纯粮食制造,无添加剂。但这也并不是西贝最后使用的粉丝,选材不断在优化。
更麻烦的在于,西贝三大央厨的环境并不完全相同,缓化、泡水、汆水、清洗、剔肥油、码肉、烧开、煮制、破汤、灌装等等,每个步骤都需要在三大央厨分别进行观察测试,这个工作量非常非常巨大。在整个测试的过程中,西贝一共更新了25个版本的作业指导书,最终才达到了三大央厨出品的一致性。
央厨测试完毕后,就需要让产品进入门店了。西贝内部一直有一个好吃战略,就是大家所熟悉的闭着眼睛点,道道都好吃。所以,为了保证水盆羊肉质量的稳定,所有的西贝总厨都需要考取水盆羊肉驾灶:理论100%通过,实操100%通过,带训能力100%通过。考场分为实操区、理论专试区、候考区、领料区、用餐区,对众多的细节作出规定,看似简单的流程,很多总厨都是考了三次才通过。
驾灶考核现场第九步:全链条准备和确认
牛骨羊骨保证供应到位;骨汤骨油保证供应到位;羊后腿包保证供应到位;粉丝、香料保证到位
餐具保证供应到位;三大央厨承诺保质保量......每个环节责任到人,确保水盆羊肉的上市。第十步:内部测试
内部员工率先进行品尝,汇总意见后,对工艺进行改进。
第十一步:部分门店试卖
在北京、上海、深圳部分店面试卖的过程中,也发现了很多问题。比如,原有操作工艺不能满足门店的出餐需求,汤桶一直保持开锅状态,到了餐中味道就会变咸,调味骨油、小料味道不融合等等,都需要逐一解决。
温度也是影响羊肉汤味道的重要因素。经过测试,汤温在65℃以上,略微烫口,味道最佳;低于65℃,口感温热,汤味不鲜;而且,温度过低会有腥膻味。为了让水盆羊肉降温更慢,出餐前把餐具加热也会起到很好的保温效果,让顾客有更好的口感。
试卖过程中,也需要不断结合顾客提出的意见对工艺进行改进。第十二步:门店工位计划和作业指导书
菜品最终需要通过门店卖给顾客,所以厨房必须要有水盆羊肉的专用操作工位:
在产品试卖过程中,需要结合门店厨师的操作过程,按照产品画像、流程图、专用工器具、原料储存、原料预先处理、工位操作等元素制定作业指导书。作业指导书制定完毕后,还需要让门店的厨师根据指导书来进行操作,有看不明白的地方、影响品质和效率的地方,需要对作业指导书进行修改完善。第十三步:上市
经过连续的奋战,一切准备就绪。4月1日,水盆羊肉正式在全国200多家门店上市。上市第一周热卖了125000碗。
整个菜品研发的过程很繁琐,无法一一呈现,这里通过一组数据来概括吧:为了研发水盆羊肉,西贝的研发团队考察走访水盆羊肉90家店;骨汤测试13次;煮肉测试45次;骨料油测试11次;香料测试18次;酒曲测试16次;盐度比测试20次;羊后腿测试12种;牛羊骨测试13次;央厨作业指导书修订25次;门店作业指导书修订48次;培训鉴定场74场次;三大央厨测试25次;羊肉缓化测试34次;走过全国20个城市。
是的,一道完美的菜品就像一次精密的实验,需要认真、严谨、不怕苦不怕累,不分昼夜地观察、记录。工厂、央厨、门店、吊汤、煮肉、破汤、包装、配送、食用每个环节都要经历很多次的测试研究,并记录数据及变化,最终利用科学仪器和一线员工创造出科学的工作方法来形成标准。
水盆羊肉在西贝上市已经两个多月了。作为西贝刚上市的一道新菜,确实还不够完美。接下来,西贝会综合这段时间顾客提出的各种意见,再次对水盆羊肉进行工艺的迭代和改进。美食不可辜负,中国的经典美食,值得我们用工匠精神致敬。
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