时间：2017-10-09 13:45:48 来源：作者：点击：
隔水加热的方法：取一小锅，在锅内注入半锅清水，开火将水烧至温热，将黄油烧成小块，放入一个不锈钢的锅内，一边搅拌，一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油，但比较浑浊。
打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油和鸡蛋混合均匀，打发的黄油可使饼干更加酥脆，蛋糕体积变大，组织更细腻。
❶.将黄油从冰箱取出，放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)。
❸.先不要开启打蛋器，而是手动将糖油搅拌(此时如果开启电动打蛋器，速度过快会使糖粉飞溅起来)。
❹.将糖油搅拌均匀后，先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀，再开三档搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。
❺.在较大过程中，黄油会飞溅在盆边，这时要将刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。
❼.将室温鸡蛋液打散，分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。
❽.如此反复操作4次，直至蛋液完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。
❾.正确的打发状态：黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。
错误示范✘：如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能融入，打发仍然呈液体状态。
黄油的硬度会随着温度的而不同，黄油过度或软化都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。
打发黄油，就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀，使空气能充满其中，同时也要注意避免软化过度。
因为黄油一旦变成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。
黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。
如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法让其软化，隔水加热会使黄油变成液态，而液态黄油是无法打入空气的。
打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。
为了使乳化的过程能够顺利地进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。
搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。
如此一来就会影响黄油膨胀的效果，导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。
这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。
蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。
鸡蛋的打发有分为两类：蛋白打发，全蛋打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积;蛋白还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。
蛋白的打发有一定的难度，适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。
❷.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。
❸.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。
❹.将电动打蛋器调制3档(中档)继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。
❺.再加入三分之一细砂糖，开启三档继续搅打。
❻.搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。(也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕)
❼.加入剩下的三分之一的砂糖，继续用三档搅打。
❽.在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。(也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。
❾.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发(也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)。
1.打发正确烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打发至九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几道裂痕。
如果裂痕过多，说明打发的不够，这样的蛋糕膨胀得高，缩得也快。
2.打发错误：打发过度的的蛋白霜，大量的蛋白会黏在打蛋头上，蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织，这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨胀度不高。
3.打发错误烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白如果打发至十分，烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高，表面几乎没有裂痕。
而制作普通的蛋糕，蛋白就要打发至十分发，才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。
虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重。
因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。
未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体，经打发之后，一般称为发泡鲜奶油。
打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。挤出各种花纹。
❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。
❸.刚搅打三分钟时，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。
❹.继续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。
❺.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。
❻.奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发。(适合做慕斯蛋糕)。
❽.继续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。(适合做蛋糕抹面或是内馅)。
❾.继续用高速搅打2~3分钟，鲜奶油变得更加坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。(适合做裱花蛋糕)。
❿.十分发的奶油，倒扣打蛋盆，呈纹丝不动的固态。(用作裱花)。
①.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器效果会更好，打发中途要停机一分钟再继续搅打，否则容易烧坏电机。
②.打发鲜奶油为什么要隔冰水?因为高速搅打会产生热量，造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄，看起来粗糙松散，隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实，稳定性更好。
③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长?鲜奶油所含的乳脂肪成分不同，打发所需要的时间也会不同，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，可以更早的形成打发状态。
④.打发后的鲜奶油用不完怎么办?应用密封性较好的容器盛装，放入冰箱冷藏保存，并在三天内尽快用完，长时间暴露在空气中，鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。
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