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传承500年经典北京老店，守护最地道的涮羊肉

时间：2018-06-03 19:56:22 来源：潘镜如的马甲号作者：馆子点击：

天刚擦了亮， 老杨已经在批发市场里和卖主攀谈起来了。 这是多年来不变的节奏， 一周有三四天老杨必到这里来报道。 猩红的羊肉一扇扇挂在钩子上，被剔骨刀干净处理至分骨的羊肉成堆的积压在案板上。 “呦~今儿来的早啊！等会吧，后边儿还给你准备着呢”，“得嘞” 老杨熟稔的进了铺子找地方坐了下来。王老板是老杨开馆子初期自己找的供货商，跟冻卷的羊肉不一样，老杨的涮肉店里多了传统的手切，肉要两天一次的进，也非要圈养只吃草类的河北羊，肉质肥嫩，腥膻不浓重，口感香的跺脚。外面打着招子说什么内蒙羊的根本不懂老北京火锅的魂，买的过程也得老杨本人来，见了肉确认了，老杨这颗心才算是落了底。

伙计们已经在老杨没回来之前将菜商送来的卸了货开始进行了准备工作，中午人不是很多，零零散散的几桌。老杨自己在后厨煮了白茶，思付着中午下雨不忙，一会补个回笼觉养养精神，晚上上来人了不知要忙活到什么时候。现在北京四九城里的老火锅多如牛毛，能维持传统手艺的寥寥无几，“某来顺”、“某四季”成了连锁店，只有店名儿，失了魂。忽悠大批外地来京的人去“体味”传统文化。老杨的馆子从开张到现在只有十五个桌，来晚了就要板凳儿上等。来的基本上街坊邻居常客居多，来了也总要老杨出来寒暄一番。之前有人找他谈开连锁的事也被他一口回绝了，做火锅的事老杨是个死个膛儿，落成了连锁味儿要变，食客也总要挑个好与不好出来了，手艺丢了钱再多也要让街坊邻居灰了心，想着这些就让人没着没落儿的。

中午的一场雨持续未停，雨点开始密集了起来。过了四点也是一天重头戏的开，伙计们开始了新一轮的忙碌。干货泡水，青菜洗涤，羊肉卷分位置刨卷。 再过一个小时左右食客开始陆陆续续就上来了，老杨将市场里买来的鲜肉进行微冻然后手切。馆子里的鲜肉卖上脑、后腿和三叉肉(又分大三叉 小三叉)老杨用切羊刀，刀锋没入肉身顶丝一刀切，肉片薄如纸，平如面，宽窄大小如手掌，十八片码齐，年轻时积攒下的功夫，一套下来也称十八刀是老杨的镇店之宝。

肉上桌前五分钟切好，下肉水再开一开捞出。汤底白花花的，是熬出来的清汤。将肉在锅里翻滚冲开，整个过程30-40秒，烧碳的铜锅发出的铜分子和肉所产生的化学反应引得食客抓心挠肺。捞出放麻将料里裹一下。调酱的伙计是老杨重金寻来的，比例是花生、芝麻酱3:1 混入豆腐乳和自己酿制韭菜花，虾酱也必须用河北虾酱堪称配得上火锅的鲜，再拌入虾丝才算是齐活，入口后肉触了舌头当头一棒满口香。牛百叶也是鲜的，水发货一律入不了老杨的眼。上桌前必要嘱咐快捞，几秒钟的事儿入口才脆，才不辜负这百叶。几盘肉下肚再来碟糖蒜这火锅才能算圆满，馆子里自个儿的糖蒜，腌的清淡，吃几瓣还想叫伙计再来盘肉，一桌下肚你才懂得真正坐在四九城里的感觉。 老杨做吃做的掏心掏肺，食客们吃的不留余地，这种默契离开馆子是找不到的。

外面稀闹闹的雨也没阻了生意，来晚了的在外面搭了雨棚磕着瓜子聊天等，偶尔张头望着屋里肉香弥漫水汽腾腾，盘算还有几桌能到自己。火锅最是磨人，三两个人，几瓶啤酒 一桌子能抻个好久。夏天收档的晚 等乌暄暄的馆子清净了，老杨把计算器和账本拢一拢， 店里的伙计烫了酒端过来爆了一盘肚仁要趁热吃。 酒过三巡，老杨喝的微醺。前些时间老杨把儿子送厨师学校学了一段时间， 为的是将来把手艺给传下去，可惜老天爷赏不了这碗饭，小杨不感兴趣觉得谁能拿切肉当一辈子的活儿，外面有意思的事儿太多，总想着做点新尝试。名望这事不敢提，可总不能这么断了下去，这也是老杨一直在心里的一个心结。想着还能坚持这样再多干几年，或许有合适的机会能将这样的手艺传下去也就无憾了。外边儿的雨有些收了，老杨锁了店门，这扇门在明早又将被重新打开，继续往复着每天这样节奏，也因为这重复的节奏才让他觉得踏实。夜深的格外寂静，只剩胡同口的路灯还在提醒着，也许这个城市的有些角落和老杨一样还没睡去。

有茶，就是好日子

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