周末养胃 | 在这个冰火两重天的季节,其实我们都是四川人——不重口,不得活!

时间:2018-06-02 12:35:51 来源:申江服务导报mp作者:鸡肉点击:

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入夏更要入味

夏日冰火两重天

舌尖无味脸如霜

谁说酷暑清淡

咸鲜不怕

——《夏天重口》

话说古时有个人不讲卫生,一天参加宴会,见到上了只烧鸡,也不用筷子,上去就用抓着开鸡。其它人一看,怕鸡被他一个人光了,纷纷把筷子和斯文扔了,冲上去和他一起用着鸡,场面失控,有人经过就问:你们在干啥子呢?大家只顾鸡,也不回地答曰:

关你球事!我们鸡呢!

于是就有了这道著名的川味冷盘——怪味鸡,咸鲜麻,重重口。

也许你会说,上海人夏天清淡食物,这么重口味的川味鸡,还是留给冬天吧。这话本是没错的,夏至前后,江南清爽瓜果清新上市,誓要为我们清解毒。然而,自打这个城市到处都挂满空调,自打各种冰饮冰品塞满了超市冰柜,那些传统的清淡口味,就再也不适合上海人如今火夏天了。

其实这里是有科学道理的:人在冰与火双重的煎熬中,在紧张工作压力下,味蕾会暂时地退化,口中无味,却又空气自然而然地就会更渴望重口味的冷食。

想想多数上海人,整个天几乎都是在冷若冰霜的空调中度过,一出了办公室空调间又是各种冰镇的冷饮和啤酒,以至于被冰火反复折磨到没有知觉的味蕾,不由自主地渴望着香咸鲜。无精打彩的胃呼唤着七重腻,冰凉的皮肤和汗透的衣衫,哪里裹得住新代上海人对重口味的渴望。

如今的饮食逻辑就是:天越,上海人的口味就变得越重越。在这个冰火两重天的季节里,其实全中国都是四川人——不重口,不得活!

其实上海人的川情结也是有历史的。海派川,从解放前就在影响着上海人的味蕾,从丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味生、麻干到鸡、酸,说实话,上海人从小就没少过,再加上如今风行了20年的“麻小”、重庆火锅、麻烫、鸡宫煲不都喜闻乐见,大受欢迎?

今天要分享的这道怪味鸡,其实是一道经典、重口的川式冷盘。不过,这道我和我的上海同城们,其实也20多年了。每到夏天喝着冰可乐、冰啤酒的时候,我们就会怀念它的味道——鸡嫩味重又料理简单。当然,我们都喜欢在原来的配方里,偷偷地加点甜和酸。

说来奇怪,传统的斩三鸡已经很难再吸引我们。那些曾经让我们的浦东三鸡店,也不知从何时起,一家家地关门大吉了。也许——如今的工业化鸡实在淡而无味,极需重口味来弥补那些失去的味道吧!

说到鸡,其实并不是因为它要像“麻小”一样,要——只因为这的鸡,浇上重口的酱汁后,特别入味。

特色:鲜酥嫩,开胃

主料:琵琶4只,去皮生一把。

辅料:蒜瓣3个、芝麻(最好是熟的)、椒、红酱、葱、姜、、料酒和

TIPS :琵琶。是指鸡上鸡爪与大之间的部分,鸡用的鸡,最好别用鸡,太柴了。

无味精 + 无色素 + 全

开做喽

01煮鸡:解冻的琵琶冲洗一下,冷入锅,加葱、姜、料酒,大火烧开后沸煮5分钟,再加盖,关火,焖10分钟。

TIPS : 鸡、鸡、斩鸡,想要鲜嫩,都不能久煮,需要用余温焖熟。

焖好后,滤出鸡,备用。琵琶冲掉上面沾的浮沫,放凉备用。

02鸡:洗干净(或者戴食品级一次套)将放凉的琵琶,去掉鸡皮,把鸡一条条下来,备用。

TIPS: 去皮容易,但有一点还是要注意的:中的筋要小心地去掉,筋会严重影响口感。

03生:将去皮生洗净沥干,在加的锅上中火烘干,直到生变

将烘干的生,放进干净食品袋中,敲碎,备用。

04酱汁:首先在锅中加两大勺植物后,加入一把椒粒,爆香。

时,将麻麻的,用漏网直接沥到装有蒜末、葱的碗中,用烫烫熟葱蒜末。

然后加入三大勺滤出的鸡,一把熟的芝麻、一小勺陈,两大勺生抽,两大勺酱(或者子),一勺红,一小勺,少量,拌匀。

TIPS: 酱汁的味道可以根据你的口味调节调整、红等的用量。如果仅仅是下洒,不建议太咸。

最后,将调好的酱汁均匀地全部倒入好的鸡中,加入一把生碎,一把芝麻,一点小葱末装饰一下,OK,美味的香鸡就大功告成了。

搭配冰啤、可乐,当下酒,绝对很赞。

用来拌冷面,就是经典的鸡丝凉面了,会让你的味蕾有意外的惊喜

文、摄影:拈 设计:睡兔

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