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糕餅baking技術造詣（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）

时间：2018-06-02 11:40:07 来源：杜德春糕饼发酵艺术作者：匠心点击：

糕餅baking技術造詣：匠心/糕餅工匠杜德春

匠心焙烤：（原料篇/pastry糕餅、製作篇/baking糕餅、工艺篇/pastry糕餅、文化篇/baking糕餅）

精雕细凿，在每一个精微之处，都可见证其非凡匠心。

Vulture thin chisel, in each place, its special originality can witness.精進して細切りにして、各1つの細い点で、すべてその非凡な工夫を目撃することができます。정교조각이 섬세하고 세밀하고 매 정밀한 부분에 있어서, 모두 기심을 입증할 수 있다.

酝酿麦纯 品味匠心：糕饼艺术焙烤酝酿的变化、活面、饧面、发酵、物语的穿插组合，都显得极具匠心。当我们将一种行业真正作为毕生造诣、锤炼、修行自己信仰价值为梦想；就会心存感恩之心-嵌入谦卑、执着、宁静致远、大工致诚；则会匠心所致-雕琢品质，春日笈食、返璞归真，饕餮糕餅-精雕细凿，精工细作，在每一个精微之处，都可见证麦味非凡匠心。Vulture thin chisel, in each place, its special originality can witness.

少時學徒至今、已經服務過國內外糕饼加工包括夫妻店、饼屋、连锁、糕点厂、食品公司等上千家合作类型企业。

已经实现“读万卷书、行千里路、阅味无数”。

从大小规模、到不同类型

从各种机械、到不同产品；

从各种配方、到各种口味；

从各种流程、到各种花样…

學習各種流派、且承载学习各家之长，而实践创新、糅合、改良、完善延伸麦香；则有了对症下药的采撷设计、匹配延伸_食材、配方、流程、工艺、方法、程序、面团管理之匠心造诣。

这些年指导了几千家各种类型糕饼加工企业-有大有小；有长线批发、有蛋糕房、有传统糕点、有前店后厂的；有的刚创业、有的创业多年；有知名企业、有驰名企业；有的是小作坊、有的是QS、SC…

回首往事、总结如下：糕饼烘焙加工业、如攀登者-1千米、2千米、3、4、5、6…高度不同、视觉不同，需要攀登者经验能力不同。有的攀登者攀登了一生也没到达过顶峰；有的攀登者攀登了几十年就到了顶峰。

对症下药：一千家企业、一千家因果、一千家不同

更迭成败：有的企业一直在做烘焙；有的企业早已改行；有的企业改行后觉得隔行如隔山、又东山再起…更迭起落、成败得失

半載烘焙人生，从學徒時的计划经济老國營至市场经济，大约手抄记录全国糕饼技术京派、苏派、粤派30多本，几千个配方_亦传统亦现代、亦古法亦新潮…且记录了30多省市一线城市到乡镇千余家企业配方、工艺、流程（焙烤、油炸、蒸煮糕饼）_全部源至一线糕点厂、饼店连锁、夫妻店。

盘点这些经验实践，可整理编辑中国糕点文献，亦可针对各地方流派糕饼有的放矢或量身裁衣；亦可推敲延伸诸省差异化产品品味_亦文化、故事、情怀、营养、绿色、人文、价值匠心其中。

国内设计匠心代表产品：

东北地区：酥饼、老酸面包、烧饼、软饼干、杂拌、炉果、光头饼、槽子糕等

华北地区：混糖饼、京八件、红皮月饼、翻毛酥皮、芙蓉糕、萨琪玛、火烧、石头饼、馍片老蛋糕

西北地区：清真饼系列、清真馍、清真面包、清真馓子、梱馍、油馍馍

华中地区：桃酥、面包、蝴蝶酥、起酥面包、猫耳朵、江米条、油炸酥、马蹄酥、枣泥麻饼等

华南地区：绿豆饼、工业面包、工业蛋糕、老婆饼、肉松饼、南方馒头等

西南地区：玫瑰饼、泡饼、芝麻饼、酥麻花、梓潼酥饼、云腿月饼等

华东地区:黄桥酥饼、萨琪玛、酥皮月饼、长保面包、油脂蛋糕、蜜三刀（开口笑）

港澳台：绿豆椪、杏仁酥、蛋卷、凤梨酥等

真正的专业造诣艺术高度、是很难达到的，因为它需要匠心与毕生奉献_而这更像是宗教信仰！每天起来就是面对枯燥乏味，而你能做到的就是乐此不彼！@糕餅设计研发者的内涵高度：研发是创造的艺术，有人曾把研发和绘画、作曲都作为艺术创作看待。其实两者有相同和不同之处。相同的是它们都要有艺术的特质，有天马行空的性格，不能受条条框框的约束。不同的是、研发还要兼有自然科学的素养、食品研发更是要兼有物理学、化学、生物学等基础知识。概况起来，食品研发人员要具备下列的基本素养。

@糕餅术系统专业沉淀：食品本身融合了物理学、化学、生物学、社会学和行为科学的知识或它们的交叉学科。使用原料是生物学的范畴、加工过程中集合了生物、化学和物理的变化。好的食品研发人员除了要有艺术潜质外，自然基础科学知识是必不可少的。

@熟悉各种糕餅原辅料的性能：大千世界是千变万化、多姿多彩的，哪种生物是可食的，而哪种又是不能食用的？这还不包括再加工的食品和食品辅料，这就要求研发人员有着丰富的专业功底，你要选择使用的各种原辅材料，它的本身的化学成分、加工性能、物理性能、生长环境、加工方式以及有可能与你加入的辅料和添加剂发生的反应，都要求充分的了解，做到了这些，才能在配方设计时更科学合理。

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