10年经验大厨分享串串香的独家制作方法,学会了自己开餐馆!

时间:2018-06-01 06:35:59 来源:全球美食精选作者:辣椒点击:

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串串香,是四川地区特色传统小之一,也是美食最大众化的体现,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅

“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种,将其放进滚烫的火锅中涮着的小

串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于中国的众多城市,就连“麻烫”也是串串香的变体。

在国内,可以说只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成为四川味道的代表之一。

“串串香”最早出现在二十世纪八十年中期,成都一些城镇待业人员为了生计,就在一些的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香”- 以竹签串豆干、兔,在卤锅中烫熟,蘸上麻调料,以食为天的人们边走边,逍遥自在。风味浓郁、品丰富、价廉消费而深受大众青睐,食客们络绎不绝。串串香制作流程

制作

1、炒红: 选用颜色红亮、质饱满的干红灯笼椒600克,入煮10分钟,捞出控干分,入机器绞成糍粑椒茸。

锅入熟5000克烧至三成,下入土芹段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色,捞出不用,下入糍粑椒茸小火推炒15分钟,放红豆瓣300克、冰70克继续推炒10分钟,待色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入香料碎(椒30克、八角20克、豆蔻、香叶、果、香各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个)继续炒5分钟,加50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层的为红,可兑涮

2、兑涮:电炖桶添入清60、红20,加适量、味精调味即可用于煮制串串。牛棒骨+猪骨+根+四种椒=麻

制作: 1、牛棒骨20冲去,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待香味逸出时取出,垫入桶底部,上面放萝卜块( 去皮)2000克、大葱、姜块( 拍破)各150克;完整的猪骨4副洗净,入锅汆去,捞出压在萝卜块上,再放带根香葱350克、香芹根250克、香根200克,添入清100,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣。

2、八角30克,芷、桂皮各25克,千里香20克( 因形似稻的壳而又被称为“稻子壳”,有增香的作用),小茴香果、良姜各10克,将香料放入温泡软,入净锅干炒出香,取出打碎。

3、锅入15烧至五成,下入干红二荆条椒段200克、干红灯笼椒、干红小米、广西皱皮椒各100克(以上四种椒提前切段、煮透,沥干即可使用)小火炒香,放红豆瓣1000克、冰200克炒10分钟,看到色明显变红时,放红泡椒茸300克炒干汽,放大红袍椒70克、香料碎再炒10分钟,起锅倒入步骤1吊好的骨中,加雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、35克、鸡粉30克搅匀,大火煮沸即可取用。走时将味滤去渣滓,倒入串串盆中。

技术关键:

1、牛棒骨出浓香,猪骨出香,二者缺一不可。

2、放入萝卜块,可使汁带上一股清爽的甜香,但萝卜较轻,容易漂浮,因此需用骨将其压在桶中。

3、这款味除浸泡串串,还用于制作火锅粉,起到补味的作用

串串料碟

串串浸入麻,客人边边泡,越来越有味。如果口味较重,还可将串串放入料碟蘸食。一般来说料碟共有三种:

香酥椒碟制作流程: 干红二荆条椒2000克、干红子弹800克一同入净锅炒香,取出加袋装椒酥500克打碎,倒入盆中,加生粉500克、味精150克、100克拌匀即成。

制作流程: 小碗内放入蒜泥、香各10克、豆豉8克、鲜红小米6克、鸡精5克、4克,上桌后打开香倒入碗中,搅匀即成。

制作流程: 芹粒20克、鲜红小米碎10克放入碗中,浇入麻40克、红15克即可

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