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终结你的血泪史，让戚风不再“气疯”！戚风蛋糕详细教程和注意点

时间：2018-06-01 05:15:47 来源：我想为你下厨房作者：蛋清点击：

戚风蛋糕像海绵一样，口感绵软，可谓百吃不厌啊~但戚风蛋糕又叫“气疯蛋糕”，是很多烘焙新手入门的大考验。

“小蛮腰”、“东非大裂谷”、 “厚蛋烧”这些问题都会出现，今天我就来把这个“气疯蛋糕”好好跟大家扒一扒。

戚风蛋糕（8寸）

准备食材：低筋面粉100克/植物油60ml/纯牛奶75ml/鸡蛋5个（洋鸡蛋）（蛋清170克，蛋黄90克）

准备调料：细砂糖30克

▲1.处理鸡蛋：把蛋清蛋黄分离，放入无水无油的碗中。

»鸡蛋必须是冰箱冷藏过，这样更容易打发。

»盛装蛋清的容器必须是无水无油的，而且蛋清中不能有蛋黄液，否则蛋清打发就会失败。

▲ 2.处理蛋黄：蛋黄中加入纯牛奶和植物油。

»为了防止在打发蛋清过程中，蛋黄会干掉，所以将食用油和牛奶先倒入盛有蛋黄的碗中，防止干裂。

▲3. 搅拌均匀：将蛋黄，食用油，牛奶搅拌均匀。

▲4. 筛入低筋面粉：用筛网筛入低筋面粉，然后手动打蛋器划“Z”字型搅拌均匀。搅拌好的状态必须是细腻，有粘性，无颗粒的。

»搅拌的时候千万不能画圈！！！因为画圈会让面粉起筋（就是会让面粉有特别的弹性），会增加翻拌的难度，而且蛋糕做出来的口感也会差很多。

▲5.打发蛋清：把蛋清打发到粗泡鱼眼（出现大孔的气泡）时，加入三分之一的糖。

»开始用低速（1-2档）打发，主要为了把糖搅散哦。

»第一次安装打蛋器的朋友看这里：打蛋器安装，注意看图片，对准这两个点安装就可以咯。

▲6.蛋清打发：蛋清打到体积变大（越来越多），蛋清变白（颜色变白），提起打蛋器只有微弱的凸起，这时候加入第二次糖，打蛋器开中速打发。

»这时候提起打蛋器会有非常微弱的凸起，蛋清也开始蓬松起来咯。

▲7.蛋清打发：将蛋清打发到湿性发泡（更加蓬松状态），提起打蛋器，蛋清上有软软的小尖峰，但是会弯曲的时候加入最后一次糖，打蛋器再次低速打发。

▲8.打发蛋清：蛋清打发到打蛋器提起有硬挺不会倒的小尖峰（硬性发泡），蛋清打发就完成了。

▲9.预热烤箱：开启烤箱，选择戚风模式进行预热。

»黄妈同款烤箱是自动预热的，选择戚风模式，时间调整到60分钟，点击最下面的按钮确认开始，右上角出现三个方块开始跳动，表示自动预热开始。

»如果没有自动预热功能的话选择上下管150度预热5-10分钟就可以了。

▲10. 翻拌：舀三分之一打发好的蛋清，把它放入蛋黄糊里面翻拌均匀。

»翻拌的时候千万不能画圆圈！！！用“J”字型的翻拌手法，画圆圈的话会使蛋清消泡。

▲11.蛋黄蛋清混合：将翻拌好的蛋黄蛋清糊倒回剩余的蛋清中，继续翻拌均匀。搅拌好的面糊状态质地细腻，看不到明显的结块，无明显的大气泡哟。

»这边翻拌还是要用“J”字型的翻拌手法哦~不能画圈圈！不能画圈圈！

▲12.倒入模具：将翻拌细腻的蛋黄蛋清糊，从15cm的高度倒入戚风模具中。

»15cm的高度能使里面的大气泡自动消除哦。

»戚风模具必须是没有水，干干的哟，这里有一个小技巧可以分享给大家，如果大家戚风模具是刚洗干净，擦干净的，但还是怕他没干影响戚风成品，那么在烤箱预热的同时可以把戚风模具放进烤箱，趁着预热的时间把模具烤干哦。

▲13.震出大气泡：倒入模具之后，震出大气泡。

»表面有明显气泡的可以用牙签戳破。

▲14.入烤箱：把戚风放进烤箱里面，一键烤戚风。

»没有一键烘烤功能的 ，调节上下管温度150度烤60分钟就可以了。

▲15.烘烤：整个烘烤过程会有戚风体积变大，又回落的一个过程。

»判断戚风是否熟了（注意点）：

1.烘烤的前40分钟不要开烤箱门，会影响戚风的成型。

2.就算是同品牌同型号的烤箱，也会有温差，时间只是个参考，上下浮动10分钟都是可以的，我们需要随时注意烤箱，当戚风表面隆起一定高度，又稍微往下塌一点，就表示熟透了。要是不确定，可以在戚风上插牙签拿出来看一下，如果没有带面糊出来就表示烤好了，带出来了表示还没有熟，需要继续烘烤。

3.当你判断戚风内部还是湿的没有熟，可戚风表面已经上色严重的情况下，这时候可以适当降低上管温度，使戚风继续低温烘烤，这样就不会让表面焦掉哦。

4.戚风表面有裂缝:戚风表面出现裂缝都是正常现象，因为戚风在膨胀过程中，表皮太软无法支撑的话，就会容易开裂，所以不要太在意表面，未必一定要追求不开裂的戚风，只要不塌陷，不回缩，不缩腰的戚风都是好戚风哦。

▲16.震出热气：戚风从烤箱拿出来之后，不要立即倒扣哦，将戚风从15CM~20CM的高度摔下去，一两下就好，不要拼命摔，震出里面的热气就可以了。

▲17.倒扣脱膜：震完热气后的戚风倒扣在网架上，等彻底冷却后就可以脱膜咯。

»记得一定要完全冷却之后才可以脱膜哦，在戚风还是热的情况下脱膜就算是原本成功的戚风也会失败的。

▲18.成品：完成啦。

»用刀切一块就可以吃了，最好是用带锯齿的面包刀来切哦。

»烤箱用完之后，记得用湿抹布擦拭哦。

“口感清爽~奶香十足~”

“吃完一整个都不是问题哦~”

敲黑板：

●所有的工具一定要确保无水无油哦~

●蛋清蛋黄分离的时候，如果觉得用手不会分离的话，可以借助蛋清分离器。确保蛋清里面没有一点蛋黄。

●步骤里所用到的糖必须是细砂糖或者糖粉，绵白糖之类的都不可以~

●每个人的制作手法都会不同，所以做出来的戚风大小蓬松度都会不一样，不要以为做完前面的步骤，放进烤箱，按照时间烤就一定会成功，所以戚风烤到第50分钟之后，最好在烤箱前看着，时刻注意戚风的变化，保证戚风的成功率。

●蛋清蛋黄糊混合好之后，要立即放入预热好的烤箱，在空气中放太久会影响成功率甚至直接导致戚风的失败。

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