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百年饺子店绝密配方解密

时间：2018-05-31 09:29:40 来源：百溢香餐饮培训师作者：饺子点击：

白记水饺

特点：

白记水饺是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大，肚大边小，口味鲜美，清香不腻，是回族人白文华于1930年创制，故名白记水饺，深受回族、汉族人们的青睐。

老二位饺子

特点：

老二位饺子是回族著名特色主食，清朝末年由回民杨利廷所创，并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时，杨家饺子馆被毁。重建后，改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐，且有“二位里边坐”的口头语，故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子，蒸制而成。其特点是制作精细，鲜香不腻，风味独特。

回宝珍饺子

特点：

长春回宝珍饺子是回族著名特色主食，由回民回宝珍创制而得名。它是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄边小，馅大嫩香，汤宽利口，风味独特，深受回汉人们的喜爱。

素什锦水饺

特点：

素什锦水饺是用面皮包入用粉条末、韭菜末、胡萝卜末、木耳末、绿豆芽末、海米末等调成的素馅捏成饺子坯，煮制而成。其特点是皮面软香，馅心清爽，美味适口。

白记水饺

特点：

白记水饺是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大，肚大边小，口味鲜美，清香不腻，是回族人白文华于1930年创制，故名白记水饺，深受回族、汉族人们的青睐。

原料：

面粉500克，牛羊肋条、脂盖肉共400克，白菜、西葫芦各75克，酱油15克，花椒水30克，葱末、姜末各15克，香油20克，精盐3克。

制作方法：

（1）将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜，剁成茸泥状，放入容器内，分两次搅入酱油、花椒水，再加入葱末、姜末、香油调匀入味。

（2）面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团，盖上净湿布略饧。

（3）白菜、西葫芦均洗净，切成细末，加入精盐拌匀略腌，挤去水分，放入肉馅中调匀成馅。

（4）面团放在案上，揉匀，搓成长条，揪成均匀的小剂子，擀成直径约5厘米的圆薄皮，抹上调好的馅心，包捏成月牙形的饺子。

（5）锅内加入清水烧开，下入饺子，用手勺推搅使其转动，加盖烧开，点入冷水，再烧开，再点一次水，去掉盖，再烧开即熟，捞出装盘即成。

提示：

肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。

老二位饺子

特点：

老二位饺子是回族著名特色主食，清朝末年由回民杨利廷所创，并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时，杨家饺子馆被毁。重建后，改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐，且有“二位里边坐”的口头语，故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子，蒸制而成。其特点是制作精细，鲜香不腻，风味独特。

原料：

面粉500克，牛腰窝肉400克，葱末100克，姜末12克，酱油15克，精盐1克，盘酱（用素油炸过的酱)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.

制作方法：

（1）将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅，加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲，边搅边加入花椒水，再加入香油搅匀。

（2）将面粉取1/2用70度的热水烫透，再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团，饧20分钟。

（3）将面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子，擀成圆薄片，填入馅包成饺子，摆入屉内，大火蒸20分钟取出即成。

提示：

包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。

回宝珍饺子

特点：

长春回宝珍饺子是回族著名特色主食，由回民回宝珍创制而得名。它是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄边小，馅大嫩香，汤宽利口，风味独特，深受回汉人们的喜爱。

原料：

精白面粉500克，净牛肉350克，白菜200克，特母油（高级酱油）35克，花椒水20克，精盐5克，味精2克，葱末、姜末各10克，牛腱子肉汤60克，香油15克，豆油40克。

制作方法：

（1）牛肉剔净筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器内，分次加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2克顺一个方向充分搅匀上劲，成糊状。放在阴凉处腌渍4小时以上入味。

（2）面粉放入容器内，用清水200克和成略硬的面团，饧约15分钟。

（3）白菜洗净，切成米粒大小的末放入容器内，加入余下的精盐拌匀略腌，挤去水分，放入腌好的肉末内，加入香油、豆油继续搅拌均匀成馅。

（4）面团饧好后搓成条，下成均匀的小剂子，全部按扁，用擀面杖擀成薄厚均匀的小圆皮，放入与皮同等量重的馅，包成饺子坯，下入沸人锅内，用旺火煮熟捞出装盘即成。

提示：

肉馅调好后要长时间入味，夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6个剂子50克重。

素什锦水饺

特点：

素什锦水饺是用面皮包入用粉条末、韭菜末、胡萝卜末、木耳末、绿豆芽末、海米末等调成的素馅捏成饺子坯，煮制而成。其特点是皮面软香，馅心清爽，美味适口。

原料：

面粉500克，水发粉条200克，韭菜100克，绿豆芽75克，胡萝卜、水发木耳各50克，海米30克，姜末10克，精盐3克，味精2克，鸡精5克，十三香粉1克，香油20克，油40克。

制作方法：

（1）面粉放入容器内，加凉水和成软硬适中的面团略饧。

（2）韭菜、木耳择洗干净，均切成碎末。胡萝卜、绿豆芽洗净，均切成碎末。粉条、海米均切成末。

（3）粉条末、海米末、木耳末、胡萝卜末放同一容器内，加姜末、精盐、味精、十三香粉、鸡精、香油、油搅匀，再加入绿豆芽末、韭菜末拌匀成馅。

（4）面团搓成长条，揪成大小均匀的剂子，按扁分别擀成圆薄皮，放入馅，捏成月牙形饺子坯。

（5）锅内加水烧开，下入饺子坯，用手勺将水推转，盖上盖，煮至饺子浮起，点两次凉水，煮至熟透捞出装盘即成。

提示：

绿豆芽、韭菜要在包制之前放入，以防出水。

外婆今年80岁了，头脑灵活，视力清晰，原来都是靠吃这个菜

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