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老北京宫廷菜，看上去很美

时间：2018-05-31 04:16:03 来源：虾吃作者：宫廷点击：

文/小肥虾

北京菜具有北方的粗粝，肉食盛行，酱香四溢，饼食丰富，大葱当家。地处皇城脚下，哪怕是吃一道最简单的家常菜，也要有其规矩人情，刻意讲究。一只挂炉烤鸭，绵延了六百多年炉火的温度，一碗红绿相间的杂酱面，道尽了这座皇城的风土人情。

中国人在吃饭这件事情上讲究。孙中山先生曾说，我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。美食要有美酒，美食要有美器，美食还要有锦衣玉食。北京的宫廷菜便是这“讲究”二字的最佳释义。对于宫廷菜，多数人听过，却很少见过或真正吃过。既滋补，又排场，至于口味嘛，你且认为宫廷菜代表了一种气质吧！

北京流传下来的宫廷菜，基本是在清宫寿膳房的基础上发展起来的。宫廷菜以鲁菜、淮扬菜和满族的传统膳食为主，有凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕等山珍海味，也有万寿无疆席、福禄寿喜席。最著名的莫过于满汉全席，能够容纳满汉两族官员在一张桌子吃饭，南菜54道，北菜54道。赛尚阿《云笈七录》里，有一段形容国宴的盛况：

“饰则铺锦列绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜糯纷投。清罄摇穹，钧天乐奏，扬我天威，怀柔远人。”

乾隆爱去承德避暑山庄过中秋，内膳房照例在八月就要准备供月的月饼。据说最大的一只，是宝塔形状的月饼，重逾十斤，名叫“年年有”。明清皇室中，排场登峰造极的要数慈禧，她吃饭的寿膳房有八个院落，各种珍馐满满当当的四张大桌，赶上御宴，排场就更大了，满汉全席分三天吃完，山珍海味，无所不包。

昔日皇宫帝王宴，今日寻常百姓家。大清国虽然覆灭，宫里的厨子们却有了自己的活路。最初是1925年，几个御膳房的大厨在北海公园开设了一间茶社，经营清宫糕点小吃和风味菜肴，成为御膳的前身。而现在，这种具有宫廷气质的餐厅，大都隐匿在颐和园、恭亲王府等园林宅邸。其间雕梁画栋，宫灯高挂，皇家气派，价格不菲。

位于德胜门的“厉家菜”，套餐最高可达2000元人民币以上一位，配上末代皇族溥杰的题字，真心是宫廷般的享受；在雍和宫附近的“京兆尹”，无论从餐厅布局、人员服务和菜品搭配上都堪称一绝，人们在皇城根下用餐，也算享受了一把贵族的待遇。

好在还有改良了的宫廷菜，口味和价位都适合老百姓的消费。不少人去香山游玩，会去植物园附近的“那家小馆”。据说店主是八旗子弟后裔，贵宾楼大厨出身。这里远离市区，就餐气氛典雅轻松，据说牌匾上书四字“何事惊慌”，倒也能平息几分焦躁。

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