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九道川味大众菜，浓香四溢，下饭一流！

时间：2018-05-30 09:49:37 来源：舌尖上的美味作者：翻炒点击：

川菜的制作并不追求奇珍异类，也不崇尚奢华享受，普遍使用的食材，都是大家日常里所能买到的，只是在制作中注入了深耕细作，把食物的色香味发挥到了极致，令人尝罢意犹未尽。下面，请看数道——

乡厨拐肉

​ 猪拐肉即猪肘以下、猪蹄以上的膝关节周围部位，熟后性脆而韧，将其炸干水份再压至软烂，与各种时蔬、辣椒小料翻炒成鲜辣味，开胃下饭。 原料： 猪拐肉500克，小香菇200克。 调料： A料（姜块、葱段、香菜梗各50克，花椒5克，干辣椒6克，火锅底料40克，郫县豆瓣酱45克，红曲米20克，味精、鸡精、青红小米椒圈各5克，油炸蒜子10克，圆葱30克） B料（海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱各20克，桂林辣酱、香辣酱各10克，南乳酱5克） C料（味精、鸡精5克，辣鲜露10克，鸡饭老抽6克，花雕酒10克） 毛汤1千克，香葱节6克，色拉油80克。 制作： 1.小香菇用温水泡软，沥干水份；拐肉汆水至定形，冲凉改刀成块。 2.净锅上火，倒入色拉油50克烧至八成热，下入拐肉炸干水份，沥油捞起。 3.锅留底油烧热，下拐肉，加A料炒香，添入毛汤大火烧开，撇去渣子，连同汤汁倒入高压锅内压制8分钟，捞出拐肉。 4.另起锅入色拉油30克烧至八成热，下入B料炒香，下入压好的拐肉和小香菇，淋入C料调味，翻炒均匀，下香葱节，起锅装盘。

鸡爪爪

​为什么这道菜叫这个名？用当地客人的话说：“我们不喜欢啃得油腻腻的感觉，为什么不能有个稀熘（方言）似的一口抿下去的感觉。”于是这道稀熘鸡爪子就诞生了，鸡爪子口感软糯还带有点小弹牙，是当地非常流行的农家菜。 原料： 美国大凤爪400克，花生150克。 调料： A料（味精、鸡精各10克，白糖5克，辣鲜露15克，鸡汁10克，干辣椒、花椒、红曲米、桂皮、香叶各3克），色拉油100克。 制作： 1.凤爪剪去趾甲，汆水后过油炸至金黄色捞起。 2.净锅上火入A料炒香后，加入凤爪，添入清水煨至半软，再入花生煨至两者软烂，装盘时花生垫底，凤爪铺面上，淋入煨制的汁即可。 关键： 凤爪选料大小均匀，凤爪煨制要入色入味。

辣爆黄喉

​黄喉一般很难入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保证其脆度，成菜鲜辣，还可以有效压制黄喉的腥味。 原料： 猪黄喉350克，白韭菜头100克。 调料： 大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克，小米辣、泡灯笼椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克。 制作： 净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香，下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。 泡椒油： 锅上火入色拉油2千克烧至六成热，入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时，转小火，捞出姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小时即可。

小炒土豆

​这道菜选用四川大凉山的小土豆做主料，这种小土豆黄黄的、大小均匀，口感香糯，我把小土豆压熟烂后再炸制，便于客人夹菜，不会滚落，调味上添加小米辣和辣鲜露，吃到嘴里香辣辣的，口感不错。 原料： 高山小土豆600克，青城山老腊肉丁30克，小米椒丁50克，青椒圈10克。 调料： A料（辣鲜露15克，蚝油15克，味精3克） 盐5克，味精3克，清汤500克，葱花10克，菜子油60克。 制作： 1.小土豆洗净，加盐、味精、清汤入高压锅压4分钟至熟，取出入七成热油锅中炸约20秒至金黄色，捞出。 2.锅留底油烧热，放入腊肉丁、小米椒丁、青椒圈炒香，放入炸过的小土豆翻炒，加A料调味，翻炒均匀，出锅前撒葱花即可。

口福排骨

​这道菜在烧排骨的时候增添了郫县豆瓣酱和甜面酱，不需要老抽和酱油就能烧出非常好看的颜色，而且收了汁也特别黏稠，经清汤烧至酥烂的排骨收汁后与压熟烂的小土豆翻炒，再用青美人椒来提味，排骨酥香，香辣酱味浓郁。 原料： 精猪排骨500克，高山小土豆300克。 调料： A料（姜片、葱段各10克，八角、香叶、桂皮各1克） 青美人椒圈、香菜段各15克，四川郫县豆瓣酱60克，甜面酱10克，菜子油70克，清汤500克。 制作： 1.猪排骨焯净血水，斩成寸段；小土豆提前入高压锅压熟。 2.炒锅入菜子油烧至五成热，下入排骨煸炒至无水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣酱炒香至入味，加入甜面酱翻炒至上色，添入清汤烧至排骨酥烂，再下入小土豆收汁亮油，出锅前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。

浓香翡翠豆腐

​这款豆腐的口感特点是软、嫩、滑、有弹性，豆腐中酿入马蹄蔬菜肉泥，通过小火煎制使豆腐香嫩可口，再搭配金瓜汁、芝士加高汤烧入味浇淋豆腐，口感更加爽滑入味。 砧板： 1.猪里脊肉500克加入冰块100克，用木槌捶约1小时，加入切成小米粒大小的肥肉丁300克，继续捶打成肉胶。 2.将肉胶放入电动打蛋器内，加入盐5克，料酒20克，鸡粉、白糖各3克，将葱姜水分数次加入（加入一次后搅打至肉泥将水分全部吸收，然后再继续加，共加入约400克葱姜水），搅至上劲。 3.取250克肉馅，加入80克青菜碎、60克马蹄丁、60克蛋清，搅打成蔬菜肉泥。 4.菜心30克汆水，摆入盘中；青菜丝50克加油盐水焯熟，待用。 炉头： 1.取老豆腐400克切成4厘米见方的方块，中间掏空，填入准备好的蔬菜肉泥。 2.平底锅入色拉油20克，放入酿好肉泥的豆腐块煎至两面金黄色。 3.锅内加高汤500克，放入煎好的豆腐小火焖烧，加芝士15克，鸡粉、胡椒粉、白糖各3克，金瓜汁20克，收薄芡，起锅摆盘，将焯熟的青菜丝铺在豆腐上，撒上酥黄豆10克即可。 舌尖上的诱惑 猪舌搭配菌类、木耳、藕片、青笋片做成麻辣诱惑的汤菜，其中猪舌的汆制非常关键，要保持嫩嫩的口感，一定要注意火候不能太大。 砧板： 1.金针菇100克，香菇、木耳各30克，藕片、青笋片各60克，分别汆水。 2.将鲜猪舌300克切长方薄片，放入姜片、葱段各15克，料酒10克，胡椒粉4克，生粉30克腌制10分钟。 3.清水烧至90℃，下入腌好的猪舌片，改小火汆水40秒取出。 炉头： 锅烧热，加入提前熬好的鲜椒香汤750克烧开，放入汆好的金针菇、香菇、木耳、藕片、青笋片和猪舌烧制，加入白糖、花椒粉各3克，盐、鸡粉各4克，山珍精、藤椒油各2克，辣鲜露、酱油各5克调好味，起锅装盘即成。 鲜椒香汤： 锅内加入菜子油100克烧热，入青线椒50克，大葱段、姜片、菜椒、香菜段各20克，青椒块、香芹末各50克翻炒均匀，倒入鲜汤2500克，大火烧沸，调入味精、鸡粉各30克，蒸鱼豉油80克，厨邦原晒鲜100克小火熬20分钟，至辣椒变色，关火，打去料渣即可。 葱椒芋儿鸡 芋儿鸡是重庆最常见的家常菜之一，此菜将芋头先用开水煮熟，不但好去皮，而且芋头可以提前批量预熟，再用调味品和小米辣来提味，出锅的芋儿鸡干香软糯，辣而不燥。 砧板： 1.鸡腿肉350克斩成小块，加盐5克、辣鲜露6克、料酒15克、蛋清40克、生粉50克码好味。 2.芋头400克切大块，入开水锅煮熟，沥干水份，裹生粉50克。 3.青、红小米椒各15克切小粒；圆葱20克切粒；姜、蒜各10克切粒；小葱45克切葱花。 炉头： 1.锅中入色拉油500克烧至六成热，下入码好味的鸡肉炸至外表金黄、外酥内嫩时捞出控油。 2.锅留底油烧热，入切好的姜蒜粒、青红小米辣、圆葱粒炒香，放入炸好的鸡块和芋头块翻炒均匀。 3.再调入酱油5克、辣鲜露3克、料酒5克、厨邦原晒鲜4克炒香，淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各4克，起锅装盘，再撒上小葱花即可。 干捞水晶粉 这是一款毛利超高的家常川菜，卖相看起来也比较清爽，水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一同烧入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鲍菇、肉粒、韭菜末和粉丝同煲却很营养健康。 砧板： 选用哈尔滨兰根产的水晶粉100克，用凉水浸泡12小时；杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末。 炉头： 1.锅入色拉油50克烧热，入杏鲍菇粒炸干水份，捞出控油。 2.锅入菜子油50克烧至六成热，下入猪肉末50克炒干水份，下炸后的杏鲍菇、生姜米20克翻炒均匀，入蚝油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，厨邦鸡粉8克炒匀出锅。 3.浸泡后的水晶粉汆水，锅内加水500克烧开，加入藤椒油5克，厨邦蚝油、豉油各50克，鸡粉、熟鸡油各10克，白糖、味精各5克调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，上面撒上韭菜，加盖上桌。

夏季精选创意凉菜12道，好吃更旺销！

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