时间：2018-05-30 02:50:36 来源：美食先生作者：三星点击：
经常有朋友问我什么餐厅、什么样的菜才算是好的，级别如何区分？
今天我们来聊聊这个问题。
所以说如果认为文学奖就是文学之最，Best50就是美食的最权威座次，也没那么绝对，只能说八九不离十。想成为这方面的专家，吃一顿两顿不够，七顿八顿也不够，要经常去吃，长期关注业内动态，甚至要了解一下高级美食的历史沿革，把美食与时代和哲学结合起来看，才会做出相对准确的判断。
最好的高级餐厅，主要看以下几点。
1 | 创新
创新很难，所以我给排第一位。不仅是形式上的，是整体上的，味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉，包括后面提到的几项，都可以有新鲜元素，传统区域文化感不能太强，主厨们要有持续的创造力，这也正是高级餐厅的魅力所在。
具备一定创新能力的主厨通常要有一定天赋，一段时期的游学经历，不但要去名厨那里取经，了解如何管理和创作，还要体验异文化，突破思维上的禁锢。
经济文化的发展促进了社会交流和融合，只在一个文化圈繁衍出来的意识形态是不会具备国际化要求的。虽然理论上讲不应对传统文化抱有偏见和歧视，但太多熟悉的东西会让我感觉主厨的灵魂不太新鲜。
2 | 艺术
不能笼统地说艺术是指摆盘，应该叫食物的呈现方式，这也是高级美食里一个非常难的事，对主厨的文化想象力是一个很大的考验。
就好比绘画，很多画家觉得自己画得很好，可画一辈子也未见得出人头地，其实像梵高、让·米切尔·巴斯奎特（Jean-MichelBasquiat）那种别人过了好多年才看明白的东西不多。难度还体现在食客的审美要与主厨心有灵犀，从文艺美学上讲叫主体和客体的审美认知要统一，产生互动效果才行。
3 | 味道
我把味道放在第三位，不是说味道不重要，我觉得味道比起以上两点来说更容易调整。
味道是食材之间的组合艺术，不同食材间的混搭、配酒会形成什么样的味道，行厨时间久了自会了然在胸，如果前两项能做好，把食材组合出艺术感也一定不是什么难事，即便偶尔失一次手也不算什么大事。很多名厨从小就得进后厨实习，积累对烹饪和食材间的本能感知。
4 | 后味
这是我提出的一个概念，后来发现国外美食家也有一个类似的说法，叫after taste，指用餐后几小时甚至一天两天的回味，非常准。因为在用餐那一刻会有饥饿、心情等因素的影响，过后会冷静下来，时差会让综合结论凸显。
高级料理通常会同时使用很多种类的食材，尤其对一些食材组合不佳的菜品来说，前味可能很棒，过后可能造成呕吐、腹泻、醉味等现象。我个人非常看重后味。
为什么提到稳定性呢？普通餐厅比高级餐厅的出品更稳定，因为普通餐厅更换菜品的频率不高，高级餐厅几乎每道菜都包含很个性化的创作，甚至可能每一周都有变化，所以每当新品出品前，主厨和创作者们都要严格把关，对团队的整体和协同作战能力有很高的要求，这样一来稳定性就变得非常重要了。
6 | 位置和服务
这是高级餐厅特有的两项软件配置，食客们花很多钱去高级餐厅体验的不仅仅是稀罕的美味珍馐，还要有与之配套的多感官特别愉悦。美食是文化的一部分，也是和多种因素都有关联的艺术，合适的服务、位置和环境对美食来说可以起到烘托作用。
主要就这些，当然，想列还可以列很多。总之，我觉得美食艺术和其他艺术形式一样都是动态的，尤其当今人类对世界的认知飞速提升的时代，心和科技的结合可以实现所有不可能，个性化越来越明显，凡是预料之中的都不会让人感到新奇，我只关心意料之外。
去高级餐厅用餐还要事先熟悉一下高级料理的基本礼仪和文化，以及即将造访餐厅的特色，才能更好地融入到设计者精心营造的用餐氛围之中。
截止至2017年，高级美食餐厅在欧美国家所占比重不到百分之十，有一定影响力的更是寥若星辰，注定只能为少数热爱高级美食的人服务，未来的美食家们还会创造出更加多样和颠覆想象的美食。
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