造生活 吃懂泡芙,是你精通法式甜点的第一步

时间:2018-05-29 19:06:27 来源:生活制造作者:甜点点击:

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如果要选出大家最甜品,相信泡芙绝对榜上有名。香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧的内层、内部的完整的空心裹着各式美味馅心,口口下去都是满满溢出的幸福感。

除了最正统常见的球形泡芙泡芙种类其实还有很多很多。今天,就来聊聊这虽常见却不普通的泡芙

泡芙的历史

虽然一直被视作经典的法式甜品泡芙真正的源地其实是在意大利。

1533年,佛罗伦萨名门美第奇家族的凯瑟琳远嫁法国,她的丈夫奥尔良公爵便是未来的国王亨利二世。凯瑟琳因为难解对故乡味道的思念,随行还带去了几名厨师。而泡芙,便是在七年之后由随行的主厨庞德瑞利在法国发明的。

后来,泡芙配方几经更改,从起初以人为名的Panterelli “庞德瑞利”,到Popelini “波佩里尼”,直到十九世纪,泡芙才逐渐发展成为今天熟悉的形态——Pâte à choux。

怎样的泡芙才好

泡芙要好,香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧的内层、内部的完整的空心和填入的各种美味馅心都缺一不可。

泡芙制作

“烫面团”应该是制作泡芙最重要的一环了。通过沸和面,面粉会产生糊化反应,变成具有粘的淀粉团。如果糊化程度不够,在烘烤时,面团就无法裹内部蒸发散溢的汽,泡芙便很难蓬起来。

其次,泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯,经过加会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气,不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂,还能帮助泡芙形成更加酥脆的外壳。

当然,越新鲜烘焙的泡芙越好。久放之后,泡芙外壳内层的分会渐渐渗入表层的脆壳,完美的口感便不复存在了。

泡芙的内馅

泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。

卡仕达酱原料简单牛奶、香豆荚和少量淀粉便是全部。但是对于一家西点店,卡仕达酱的口味却至关重要。甜点师总是不遗余力地优化、奶、等原料的比例寻找口感和风味最完美的平衡点。

同为卡仕达酱,但它在不同地区的风味也不尽相同。在法式甜品中,卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑,以此来平衡甜腻的口感;在日本,卡仕达酱通常会混合一定比例的打发奶,使口感更加绵密顺滑;在英国,人们则偏好更加厚重的质地,因此常常会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉增加稠度……

当然,除了最经典的卡仕达酱,常见的泡芙馅心还有很多。打发奶、甘那许酱 Ganach、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙美味搭档。

泡芙种类哪些

如今,泡芙已经成为甜品店最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形,泡芙还有各式各样的形状与风味。

闪电泡芙Éclair

作为如今泡芙界的网红,闪电泡芙纤长的形状成了无数甜点大师们挥洒创意的钟之地,各种馅料、各色外壳、各式装饰层出不穷。在巴黎街,随处可见摆满各色闪电泡芙甜品店,不论是谁,都难抵这满眼的甜蜜诱惑。

其实,闪电泡芙的历史已久,最早可以追溯至1820s,由历史上第一位公认的国际名厨Marie-Antoine Carême发明。

Antonin Carême

作为高端法餐的开创者,Marie-Antoine Carême才华横溢的奢华肴在当时深受巴黎皇家与新兴贵族的欢迎,甚至被后世称作“厨王之王”。他制作泡芙甜点 "Pain à la Duckesse” (公爵夫人泡芙)便是闪电泡芙的前身。

修女泡芙 Religieuse

所谓修女泡芙,其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。內馅通常为卡仕达酱,表面则要沾薄薄一层巧克力甘那许,中间以奶乳酪相连。

与闪电泡芙一样,修女泡芙的创意同样来自18世纪的法国名厨——Marie-Antoine Carême,厨王之王真是当之无愧啊。

在维斯安德森的电影《布达佩斯大店》中,就曾有一款粉嫩幻的甜点 “Courtesan au Chocolat“(巧克力魁)。这款虚构的甜点,便是由德国的甜品大师Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙为灵感创作的。

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