岸田周三：连续九年获得米其林三星，追求更高目标的料理人的成长哲学-儿童城

岸田周三：连续九年获得米其林三星，追求更高目标的料理人的成长哲学

时间：2018-05-29 17:50:57 来源：大厨去哪作者：三星点击：

导读：[db:简介]

在开立法国料理店「典范」后的第二年，年仅33岁的岸田周三先生便获得了米其林三星。当时（2007年）以最年轻的米其林三星大厨而引发话题。自那之后9年过去了，岸田大厨的料理仍旧让世界各国人士持续领略其魅力，而「典范」也每年都能摘得三星。在年少盛名后仍持久创造出令人惊讶的表现，岸田先生究竟是怎样的人呢？

如果只会规规矩矩做分内之事，那永远只能停留在干杂活的位置

岸田先生立志于从事料理的起点是，母亲手把手教他一起制作的料理，在家人那里得到了“好吃”的回答。他在小学毕业的时候，就在毕业文章里写了“我想要成为料理人”。19岁的时候从名古屋专门料理学校毕业，最开始工作的地点是三重县的志摩观光酒店「大海」（La Mer）。当时的总厨高桥忠之是他自少年时代起就憧憬的存在。

La Mer「大海」餐厅

听说你在专门学校学习时的暑假的一个月时间，特地来到「大海」做兼职。有没有什么特别留有印象的事？

岸田：因为这份兼职是从全国范围内招募的，来应聘的人都特别要求上进。我们当时负责的就是洗碗啊、打扫啊这些杂活。又一次店里让我们处理鱼类，那是学习食材的大好机会。大家为了这个杀鱼的活争得面红耳赤，我记得当时因为吵架的事儿还被店里训斥。你可以想象那时店里员工对于学识的饥渴就是到了这种程度。

您自学生时代起，就懂得“自己的工作要靠自己来争取”。

岸田：料理人的世界就是竞争社会。我一边打着临工，一边深深感受到这世界根本不会像鸟妈妈带来食物给幼雏一样，饭来张口这么轻松。如果只是安安静静地把自己该做的做掉，那么干杂活就永远只是干杂活。最后留下的也不过是无趣的回忆而已。所谓技能，只要你学会了，那就是你的东西，谁也拿不走。为了掌握自己想要的技能，就要贪心去抓住学习的机会。我从一开始在「大海」工作时就有了这样的想法。

目标30岁成为主厨，倒推着告诉自己现在该做什么

岸田：在「大海」，我能学习到认真仔细处理当地及东海地方的食材，并创造出极其富有地域色彩的法国料理。但我也为使用的食材种类过于片面、无法施展技巧而感到焦虑。我意识到自己必须上东京看看，于是我就利用空闲时间去东京走走吃吃，其中有一家店让我产生了去那里工作的冲动，那家店就是惠比寿的法式餐厅“KM”。

想在“KM”工作的理由是什么呢？

岸田：那个时代追求独创性，大厨们纷纷尝试着制作有个性的菜，然而“KM”的宫代洁总厨却反其道而行，他做的菜简直可以被当作教科书一般，每一道都是体现法餐基本功的料理。我在「大海」的四年里学习到了极具高桥总厨个人色彩浓郁的料理，但除此以外，我发觉自己仍有不足的地方。毕竟料理，好吃比什么都重要。只要是稍微学过一点法国料理的人，都能想出如何对经典菜式的再创作，类似的菜品在很多店里都有重复。那么反而言之，为什么最常见的料理，在宫代先生这里偏偏会这么好吃呢？我想要知道那个理由。

最开始我去应聘时，被以“没有空缺”为理由拒绝了。但我是个特别乐观的人，相信只要有空缺，店里已定会录用我。所以我没有放弃，终于某一天从志摩这里打电话过去询问的时候，他们告诉我再过几个月可能会有空缺。最后在2个月后开始了工作。

太厉害了吧。很多人一旦被拒绝，就会考虑“去别的店工作吧”。

岸田：可能会有很多人这么想。然而我的想法是，选择职场是改变一生的大事。这个行业里，无论哪个职场都很辛苦，又有哪个大厨不严格呢？辛苦是肯定的。在辛苦的时候，如果有“因为是有名的店，在这里还算不错吧”这样的理由，或者随随便便去了一家自己没有那么想去的店，然后进展得不顺利的时候怪罪环境,想着“如果我去了那家店的话，说不定会更受认可呢”等等，就会产生逃避的念头。但如果抱着是“无论如何我都要进这家店”、“如果不是这家店我就不去”的话，就会一直努力下去。所以，选择去哪家店工作应该是非常慎重的。

在那个时候，您设立的将来的目标是怎样的呢？

岸田：“总有一天成为大厨，做自己想做的料理”的这种心情，在我立志成为料理人的时候就有了。但是，究竟是“什么时候”呢？我心里常常想的是，“如果在30岁都没法成为料理长的话就没有将来”这句话。要想成为法国料理大厨，就要去法国进修。如果假设要在法国待三年的话，想要在在30岁成为大厨就意味着我27岁时一定要去法国。那么，27岁时应该做到什么程度呢？料理暂且不提，最晚自己在26岁也要能学会法语才可以。我时常会考虑这样的问题时，会通过逆推来了解“我现在应该做什么”。

您的目标意识很清晰啊。

岸田：人类如果没有目标的话，是不可能努力的。目标越明确越好。还有，只抱有远大志向的话，很难落实到日常生活里。所以要同时抱有大目标和小目标，立下很多像高尔夫球里的短洞一样的目标，我觉得这么做是成为自己想要成为的人的捷径。

全部身家30万日币、举目无亲赴法进修

岸田先生去法国进修的时候是26岁。手上所有的钱是存下的30万日币。现在回想起来，他当时觉得“有这些钱的话总归能派上些用处，结果却什么忙都没帮上（笑）”。岸田先生最开始工作的地方，是在巴黎十区的「Chez Michelle」。这家在当地是有名气的小酒馆，大厨是布列塔尼出身。它也有很多乡土料理，对于考虑“想要在有各种业态及特色的店里获得经验”的岸田先生来说，是非常适合前往进修的一家理想之店。

位于巴黎十区的Chez Michelle

您有什么关系人脉吗？

岸田：什么都没有。因为我是自己实际亲身去现场感受后才找到“想要在这里学习的店”的人，所以我首先做的是在很多不同的店里尝试。「Chez Michelle」的料理是非常简单直接的美味，我在吃完之后就表达了“请让我在这里工作”的想法。正巧他们人手不足，我在当天晚上就开始工作了。运气真的不错。

什么！居然又是挑好吃的店去工作！接下来我想问一个有点俗的问题，您不介意吧？

岸田：尽管问。

我想应该有很多想要到处走走尝试各种料理，但苦于没有时间金钱的年轻人。岸田先生的话是怎样解决这个问题的呢？

岸田：最终来说，其实是看你到底注入多少热情。无论薪水多低，要挤总是能挤一点出来的。学会记账，减少不必要的开支，1、2个月下来总是能一次自己真正想去的店里尝尝的吧。在那之中，从有限的资金里学会如何投资也是很重要的。没必要一下子去非常高级的店，不也有很多价格适中但很有人气的店么。思考一下为什么价格适中仍能有人气，也是学到很多东西。

我也不是所有想去的店都去成了的，也是一点点精打细算的。尽管如此，在探访各家店时，我通过深化自己的钻研来提升自己的经验值，比如“什么才能算是餐厅”和“所谓味道是什么”。没有什么是比自我投资回报更大的了。

典范的“主厨推介”、选择表现着无限可能性的留白菜单也是十分有趣的。

在法国和日本工作的不同

岸田先生因为“想要看看有米其林星评级的店”而在赴法研修的前半年里在巴黎的米其林一星餐厅工作。在那之后，又去了二星餐厅和位于南法的三星餐厅Auberge，最终在当时一星评价的、位于巴黎16区的「Astrance」里师从帕斯卡尔·巴博（Pascal Barbot）。

后来摘下米其林三星的Pascal Barbot

在法国工作后，发现和日本的厨房现场有什么区别吗？

岸田：完全不一样。很多要处理的食材就是日本没有的。加上日本人性格更认真，我感觉整体的技巧方面水平其实是日本更高的。老实说，最开始在法国的几年里，我有过“所谓大本营，感觉也不过如此”、“三星也不过这个水平”等失望的念头。打破我那时骄傲想法，让我想“重新学习”的是帕斯卡尔。如果我没能在二十多岁的时候遇到他的话，可能我一直会“误解”下去。

「Astrance」的料理令您觉得那么厉害啊。

岸田：真的是别具一格。尽管这是一家又小又随性的店，但我认为它食材的质量、口味以及料理处理方式都比我曾经的三家星级餐厅要高出好几个段位。

帕斯卡尔先生对料理的思考方式、是在之前遇到的大厨身上完全没有的吗？

岸田：（帕斯卡尔先生对料理的思考方式）非常具有冲击性。尤其令我震惊的是，他对料理的相应感觉非常重视。比如，做同一道菜的时候，昨天使用了5克黄油。帕斯卡尔会在那时思考“如果今天也用同样分量的话，能做出和昨天一样的东西给到客人吗？”，他是会追求这些的人。

料理根据食材不同，鱼也好蔬菜也好，口感、气味、水分含量等每一天都有些许差异。因为每天都会有差异、所以如果都做相同的处理的话，是没有办法保证质量的。可能可以做得还不错，但如果你的目标是做到最好的话，就应该好好去调整这种差异。因为这种调整方式只有每天在做的人自己才能体会，所以我在一开始被要求“自己去思考（这种差异）”的时候，感觉非常疑惑不解。毕竟在那之前，我都活在按照大厨所给的指示精确完整地去执行呈现的世界里。

当然，完整与精确对专业人士来说是很重要的。但是帕斯卡尔教会了我在那之上还有更高的世界。日本的料理人接受了扎实的教导，从总体来说是非常优秀的，但感觉缺乏天分。我猜想法国与日本间最大的区别，可能是法国能够诞生出像帕斯卡尔这样拥有了不得天分的人。

跟着别人影子走路，不能受到认可也无可奈何

岸田先生归国后的2007年，在东京白金台区域开立了「典范」。第二年即在 “米其林指南2008年” 获得三星评价。回国的时候，米其林指南还没有将日本列入评价范围，岸田先生当时抱着“要设立出能获得三星评价，从东京向全世界传递观念的店”这样的想法开设了「典范」。

「典范」

“想要做从东京向全世界传递观念的店”这样的想法是什么时候开始有的呢？

岸田：我是在帕斯卡尔那里工作的时候理解了向世界传达观念是怎样一回事的。在那之前，我以为的法国料理只是忠实地再现过去那么多年里学到的理论而已。然而，帕斯卡尔重新回顾了被当作是理论的那些“真的是否有必要”。我受其影响，过去一段时间里内心的疑问也得到了解答。

那个问题就是，尽管日本的法国料理拥有被世界认可的质量，那为什么现实却并非如此？理由是，很多日本的法国料理店只是单纯尽力再现当地的味道罢了。说到底，不过就是在模仿别人的影子走路而已。如果想要和世界上的对手一决胜负，一定要做出只能在这里吃到的料理。那个念头，在我设立「典范」的时候越发强烈。

「典范」在开业当初就是无论午市晚市都只有“主厨推介”这一个套餐。而且，一直都会翻新的菜式、还有低温长时间烘烤的独特的烤肉法，这些令人耳目一新的做法吸引了很多食客的注意。

岸田：我没有特别想要标新立异。只做“主厨推介”是因为，这是我为了给客人呈现更好品质的料理而不可欠缺的系统。食材的美味程度有顶峰，过了一天的话味道会变。如果让客人单点很难完美管理食材，从下单开始的短时间里，制作方法也会受到限制。如果做“主厨推介”则能把处于美味最高状态的食材、以其最合适的烹饪方法制作出来。

低温长时间烘烤是一种利用余热让火候慢慢到位的技巧，并不是所有的料理都适合这么做，需要根据食材的变化而改变。然而，为什么说日本不使用这个方法，是因为料理花费时间久、不适用于单点。从打破“看菜单点菜”这一在法国料理店里由来已久的做法来看，我们能把迄今为止不可能的事变成可能。

只有伴随着每日的累积我们才能成长

在东京有这么多的法式料理店，能9年连续获得米其林星级评定的除了「典范」之外就只有乔尔·卢布松了。「典范」人气爆棚到预约要提前两个月起订，电话经常是打不通的状态。而且从海外来的客人也有很多。

「典范」内部装潢

您现在已经实现了“建成向世界传递观念的店”这个梦了，之后还有什么展望呢？

岸田：非常感谢能给我这么高的评价，但我觉得短期的努力其实并不困难。重要的是，要能够一直持续努力下去。我不想被评价说“「典范」某一时期曾经很不错呢。”我的目标是就算成长非常细小，也要细水长流坚持成长下去。

您有考虑过开分店或者授权品牌去做其他的产品开发等等，进行业务扩大吗？

岸田：我曾经和人讨论过这事，但感觉没有必要。毕竟我很幸运，一个最大的梦想已经实现了。在那之后如果要追求更大的规模，如果还要能照顾到利益，就只能踏入非职人的领域去了。我倒不是顽固自封，全盘否定这些提议，但我觉得最重要的还是能让来店里的客人感到开心。为了能做出更高质量的料理，我觉得对现在的自己来说，应该要冷静下来判断什么是重要的事。

您设立的目标“就算非常细小也要一直成长下去”这件事，其实并不是那么简单的。为了一直成长下去，您有什么“岸田学习术”吗？

岸田：没什么隐藏的秘籍，每天好好考虑些小事是很重要的。尽管料理人每天的作业流程是一样的，但如果认为昨天和今天做同样的事而摆出“这就是这样”的状态的话，成长就在这里停止了。一直持续地考虑“怎么样可以做得更好呢？”“能不能改变这些呢？”直到找到答案之前，有些可能会花费一些时间，但是也有些很快就能想到解决方案的。像这样在自己心中常常对细小的事物抱有疑问是非常重要的。这样的话，无论在听谁说话时，都能联想到“啊，那样的话岂不是可以应用到我的问题里来？”

常常抱有疑问，并持续探索答案。只有在那样的日积月累中，我们才能成长。料理人的能力和IT技术不同，是没有办法突飞猛进的。这是个靠每天的努力来说话的世界。反而言之，如果每天懈怠偷懒一点的话，也有可能存在戏剧性地被乌龟反超的兔子。所以，说到底还是只有勤勤恳恳努力这一条路走得通。我认为如果保持勤恳的姿态不变的话，我的评价也不会改变，也不会被谁超越。