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百年卤肉方子整理篇

时间：2018-05-29 12:26:00 来源：厨房美食大餐作者：室温点击：

一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气

君料：

草果35g (味辛)

肉蔻40g (去异味，增香)

肉桂30g (味甜辣)

老姜60g (味辛辣)

香白芷15g(味甜)

公丁香10g (防腐抑菌)

香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松15g(味辛甜)

臣料：

八角30g(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道)

带须老葱200g

香排草20g(增味，辛)

山奈10g(增味)

香叶15g(调和香茅草和香白芷的味道)

千里香10g(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香20g(配合老姜开胃)

香砂15g(老师傅说调和佐料养胃的)

陈皮15g(调和肉桂的辣味)

荜拔20g(和甘松互相调理药性，为甘松增香)

草寇10g(中和丁香的香味)

花椒15g(和肉蔻一起除异味)

干辣椒40g（小米辣：二荆条=1：2)

檀香20g(增香，调香)

毛桃10g(调和香茅草的味道)

当归15g(抑制香茅草和甘松的味道)

二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包

1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)

2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清

3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水

4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸

5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。

6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天

说明：

1 以上小火是指水微微开的状态

2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵

3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次

4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡

5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸

6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子

三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

1 料包

草果6g

八角4g

白芷4g

荜拔3g

肉桂6g

老姜(生姜也行)6g

花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)

小茴香5g

香叶5g

草豆蔻3g

香砂3g

山奈3g

肉豆蔻5g

丁香3g

陈皮1g

干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐

2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。

3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅

4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）

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