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霸道夏季菜，好吃硬卖才是王道！

时间：2018-05-27 17:21:53 来源：豫东之舌尖的美味作者：味精点击：

鲜味捞汁腰子

原料：鲜猪腰子500克，生菜叶100克，姜片、料酒各10克

私房味汁制作配方：蚝油4瓶（重约500克/瓶），胡椒粉150克，上海甜辣椒酱2瓶（重约750克/瓶），潘泰牌甜辣鸡酱1瓶（重约750克），龙门米醋1瓶（重约500克），味精250克，白糖250克，生抽500克，花雕酒2瓶（重约500克/瓶），糯米黄酒4袋（重约400克/袋），青芥辣5支。

制作方法：

（１）去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。

（２）锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟，捞出冲凉。

（３）调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。

（４）生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花即可。

制作关键：腰花汆水的时间不宜超过0.5分钟，否则肉质变老。

特点：造型美观，味道独特。

宁乡花猪肉

材料：

原料：猪前胛肉（即前腿肉）300克，红椒150克，大蒜瓣50克。

调料：熟猪油100克，盐3克，味精5克，水淀粉3克,龙牌酱油5克。

制法：

1、前胛肉切成0.1厘米厚的薄片用水淀粉、龙牌酱油腌渍5分钟。

2、炒锅上大火放入熟猪油烧热，下切碎的红椒、蒜瓣略加煸炒出香味，再下入腌好的肉片，放盐、味精翻炒3分钟即可。

妙香玻璃骨

材料：

原料：鸡膝骨、青红椒、洋葱

调料：蒜香粉、吉士粉、三合粉、熊民辣椒酱、椒盐粉

制作：

1、鸡膝骨冲净血水，吸干水分；

2、腌制鸡膝骨依次加入蒜香粉、吉士粉、三合粉（红薯粉、土豆粉、罂粟粉按1：1：1调配）、熊民辣椒酱、半个蛋清充分抓匀腌制四到五个小时;

3、青红椒、洋葱切丁备用；

4、180°油温将玻璃骨炸至金黄色;

5、锅留少许油，煸香料头，倒入炸好的玻璃骨，加少许椒盐粉翻匀即可;

6、出锅装盘，撒上少许妙脆角即成。

五花肉煸芽豆

材料：

原料：芽豆300克，猪五花肉100克，红泰椒段10克，青蒜段10克。

调料：姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作：

1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用。

2、五花肉切成小丁，下入锅中煸炒至出香，然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香，再烹入料酒，加盐、酱油调味后，加入适量清水煨15分钟，再下入芽豆煨15分钟，最后收汁，下入青蒜段炒匀，装入煲仔即成。

土猪腊肉

主料：腊肉500克。

配料：姜5克，蒜8克，干红椒5克。

调料：猪油100克。

制作：

1、将腊肉洗净，冷水入锅蒸半个小时，直至筷子能插入。

2、将腊肉取出，冷却后切片。

3、锅中放油，下姜、蒜炒香，放腊肉稍炒，然后放红椒、清水焖一下，小火焖熟后，大火收汁，放干锅里上桌。

胡椒猪肚

主料：新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克。

配料：玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克。

调料：胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克。

制作：

1、将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。

2、将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。

3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

4、将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

传承老三样

原料：五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。

调料：猪油5克，味精2克，矿泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。

制作：

1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟，捞出沥干水份。

2、五花肉切片；排骨切块；猪脚解刀。

3、锅烧热，入油，烧至8成热。放入五花肉，炒出香味。

4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。

5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、矿泉水。

6、稍微翻炒后，出锅，装入高压锅压制10分钟。

技术要点：

1、生猪肉要用冷水浸泡10分钟，以杀菌消毒，去除肉中杂质。

2、五花肉、排骨、猪脚由于质地不同，分开压制不同时间，口感会更好。

秘制猪脚

原料：猪手2只。

调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

制作：

1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

秘制酱做法：

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。

黄花菜焖猪肚

原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。

调料：

白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克

C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

制作：

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

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