复习 | 专业糕点师的10个天才烘焙技巧!

时间:2018-05-27 02:55:43 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:蛋糕点击:

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在家烤面往往费时费力,而且大部分时间,你的烘焙食品都不如面店里的好。所以,BuzzFeed Food访问了纽约Eataly糕点店的糕点厨师Kyle Bartone,想看看他哪些值得借鉴的烘焙技巧。以下是他提出的10个专业烘焙技巧,你可以试一试:

制作湿糕,请准备多喷嘴喷瓶

制作大块单层糕和面的时候,速在糕表面淋上单浆或酒,以保持糕湿润。大多数烘焙店使用专用喷瓶,这种喷瓶有多个喷嘴或淋浴状的嘴盖,能够均匀地湿润糕,切完糕后请不要晾干。”

烘烤前,让干面团至少冷冻24个小时

制作干面团后,在冰箱里冷冻一两天,会使面团更擀,味道和口感更好。你不信吗?巧克力干的发明者实际上了整36个小时冷冻面团!”

专业烘焙配料通常称重而不以体积计算

食品秤是糕点师傅最好的朋友。当询问任何专业的面师,他们是如何配料的,他们会根据重量告诉你。“我们不测量体积,因为体积不准确,会导致不同的结果。”

用奶吸管防止糕坍塌

“如果你想做一个高大的糕,奶吸管将会派上用场。一个办法就是把奶吸管插在其中固定,剪掉糕顶部多余长度的吸管。一些厨师会用昂贵的塑料管或木钉来固定糕,然而最专业的糕点厨师会用奶吸管将多层糕串联起来。”

添置烤箱温度计,

确保在适当温度下烘烤食物

“烤箱的温度经常不够精确,它会使你的烘焙食品不如预期中的好。”为了安全,添置一个烤箱温度计,把它挂在烤箱的架子上,以确保烤箱的温度正是你所指定的温度。烤箱内温度过高会使你的糕受温速升高然后下降,而烤箱内温度过低会导致不充分的褐变。

糕面糊倒进锅里后,

轻抖几下,然后速摇晃

“当你把糕面糊倒进锅里后,轻抖几下,然后速晃动转,让面糊顶部边缘略微抬高。”这有助于排除多余气泡,并且使得糕的边缘抬高,中间圆顶变平。

可用保持烘焙食品

“对于储存期有限的装饰食品和烘焙食品使用剂可保持。”薄干或装饰物暴露在空气中后会变得不易嚼碎,但剂可以使食物保持干爽清洁。(请确保食物不直接接触剂)。

如果你把它们放在一个密封的容器里,可以把放在底部,塞上一团羊皮再放食物注意,千万别误食剂!

糕点师并不总背诵食谱

他们一般用公式强化记忆

“我并不能背出许多食谱,但我可以告诉你,馅面团是3-2-1,泡芙面团是2-1-1-2等等。”记忆食材标准配比可以让糕点师不看谱而创造出更多新奇的做法。如果你知道一磅糕仅仅由一磅的各种食材混合而成,你就可以在不看食谱情况下做出一个糕来。

冷冻糕前先给工具

能做出光滑的表层

“为了使得糕表面的奶超级光滑,我会几秒钟的时间用喷灯加抹刀。这使得抹刀用起来更顺滑,并且不会融化太多奶。”如果你的家里没有喷灯,你可以把抹刀放在中加

用羊皮制作糕裱袋最省

这些自制的圆锥形糕点袋使得装饰巧克力和镶嵌糕点装饰物轻而易举。“当有顾客要求在糕上写字时,我通常会速地做个圆锥形糕卷,通过它在糕上写字,而无需使用糕点袋。”

让我们一同开启专业烘焙之旅吧!

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