肉制品加工必备的辅助材料

时间:2018-05-26 16:56:00 来源:山大王美食达人作者:淀粉点击:

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一、粘着剂、

1、淀粉:为常用的粘着剂。可提高制品的保和粘着力,主要用于灌肠。常用淀粉有菱角淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉,以菱角淀粉的质量最好。

2、:可使馅粘合,增加成品光泽、营养和风味。使用时须捣碎调匀和其他辅料拌和。一般用于高档制品。

3、骨胶:具有保、赋形、增进风味的作用

4、磷酸种类较多,以几种磷酸混合使用效果较好。其作用提高的保,增强粘着,防止变色。

5、琼脂:具有粘合、稳定作用

6、混合粉:系美国研制的粘着剂。我国已引进用于方生产,成品率提高较明显。其作用:保、粘合、增进风味。

7、大豆粉:系美国研制的粘着剂。我国引进用于灌肠中。具有乳化、保、吸、粘合和增加营养作用

二、抗氧化剂

国外在灌肠中使用,以防止酸败。我国使用范围限于脂和罐食品

三、发色剂

发色剂有硝、抗坏酸、葡萄、烟酰胺等,作用是保持和促进颜色美观(主要是腌制品)。

四、着色剂

即通常所称的色素。能使产品外观色泽美观,具有吸引力。现常用的着色剂为红曲色素、苋红或胭脂红等。

​五、调味

调料主要是:、酒、食用、味精。

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