时间:2018-05-26 16:56:00 来源:山大王美食达人作者:淀粉点击:
一、粘着剂、
1、淀粉:为常用的粘着剂。可提高制品的保水性和粘着力,主要用于灌肠。常用淀粉有菱角淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉,以菱角淀粉的质量最好。
2、鸡蛋:可使肉馅粘合,增加成品光泽、营养和风味。使用时须捣碎调匀和其他辅料拌和。一般用于高档制品。
4、磷酸盐:种类较多,以几种磷酸盐混合使用效果较好。其作用是提高肉的保水性,增强粘着性,防止肉变色。
6、混合粉:系美国研制的粘着剂。我国已引进用于方腿生产,成品率提高较明显。其作用:保水、粘合、增进风味。
7、大豆蛋白粉:系美国研制的粘着剂。我国引进用于灌肠中。具有乳化、保水、吸水、粘合和增加营养之作用。
二、抗氧化剂
国外在灌肠中使用,以防止酸败。我国使用范围限于油脂和罐头类食品。
三、发色剂
发色剂有硝、抗坏血酸、葡萄糖、烟酰胺等,作用是保持和促进肉得颜色美观(主要是腌制品)。
四、着色剂
即通常所称的色素。能使产品外观色泽美观,具有吸引力。现常用的着色剂为红曲色素、苋菜红或胭脂红等。
五、调味料
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