冒着失业的风险,我把以后营生的肉夹馍大法教给你!

时间:2018-05-26 10:51:04 来源:任芸丽作者:肉夹馍点击:

导读:[db:简介]
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入夜的东四地口,夹馍滋味正好。

这里是北京网红夹馍裴占君的夹馍摊。刚好是下班的点儿,地站里涌出的人很将这里围。这个不足两平方米的流动小摊俨然是个浓缩版的美食一条街,从酥鸡到烤鳕,足以满足饿到精疲力尽而无法挑剔的人群

香的还是夹馍。为了到这个“神出鬼没”的夹馍,食客们专门建了5个微信群,每天近2000人在群里打听,裴师傅出摊的时间地点

“不管多饿,下班路上有这么个夹馍就足够了!”一位常客这样说。

夹馍被认为是最早起源于战国晚期的一种陕西食物。光听这个名字,就有陕西人的飒爽和直接。所用不过是“”和“馍”,料理方式就是“夹”。

不是所有的和馍都有资格成为一个夹馍。“”得是腊汁,滋味是每个夹馍摊最高级别的秘密。今天我要教大家做的夹馍就坦诚多了。前肩浸泡后加和香料炖煮。不要担心会不好入味,请相信每一块为了成为腊汁,总会拼尽全力欢迎那些馥郁而陈杂的香气。

“馍”自然必须是吉馍。吉馍来自“北极镇”。在陕甘通衢的要道上有一个驿站,那里的驿马皆是马,又被称为“骥驿”,它所在的镇子是“骥镇”。因为名字写复杂,后来简化成了“吉”,不过现在因为方言误差,成了“北极”。这里的人们以“馍”为主食,是典型的回民食物。相比起普通的烧吉馍不愧是一方代表,模样就显得精巧别致。它不是扁平的状,而是立体的碗状。四边微微向上翘起,烙馍的时候先将碗底放在锅中,不需要,只消20秒左右就能烙下一圈圈金火色。面目惨的馍一下子就仿佛被点化了一般,“焦酥脆两张皮、圈虎背菊心”。

吉馍从中剖开,注意下的力道,可不要把它真的一切为二。咧开一张大嘴的吉馍就等着切碎的腊汁来填满。汁钻进吉馍的每一个毛细孔,绵软的馍馕吸饱了汁,香料浑厚的气味让它有了自傲的底蕴。一口下去,有主食又有适口的碎捷便利得活脱脱就是个现代食物,全然没有几十世纪前的累累风尘,怪不得在国外人们把它称为“中国汉堡”。

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做西安夹馍

下面就教大家来做我独门的腊汁夹馍,希望每一个饥肠辘辘的夜晚,你都能拥有一个夹馍。

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INGREDIENTS | 西安夹馍

前肩 3

大葱 1根

老姜 1块

2把

啤酒 150ml

八角、桂皮、果、砂仁、

良姜、丁香、椒、陈皮、

豆蔻、芷各适量

吉馍

中筋面粉 250g

100ml

泡打粉 1g

酵母粉 1g

食用碱 1g

15ml

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METHOD | 西安夹馍

1. 经过小火炖和隔夜浸泡的腊汁最入味,所以最好提前一天炖

整块提前在清中浸泡3小时,量没过整块。这样做可以去除中的,炖煮的时候才不容易有腥气。

2. 准备好炖,都装入扎紧。大葱切段,姜拍破。

3. 泡好的换一锅冷,一边用中火加,一边撇掉浮沫,全部撇干净为止。

4. 冰100克放在干净的锅中,加小半杯,以中火熬煮到完全溶化。

5. 呈现棕红色时加入1升,这一步要特别小心液会溅出,别烫着,我就被吓了一跳。

煮沸之后,再加2大碗,如果家里有高,在锅里加两大碗高是最好的。

6. 然后在里放香料、大葱、姜块、15克和一听啤酒,加了啤酒的卤不但更香,而且还有能让更松软。

7. 这时候,再把煮好的放进锅里。

大火烧开十分钟,然后调成微火炖上两个小时,熄火后也别掀锅盖,就放在锅里泡着过夜,第二天才更入味。

8. 用来夹吉馍最好是现现做,倒也不算麻烦。

9. 先把1克酵母用大约100毫升常温溶化好。

10. 250克中筋面粉、1克泡打粉和1克食用碱混合均匀,一边加入酵母,一边用筷子速搅拌。然后在面盆里加15毫升,看看盆里面粉的状态,量不够的话就加一丁点儿

11. 把面团揉成这样的程度。蒙上保鲜膜,室温发酵1小时。

12. 发酵完成后把面团反复揉到没有大的蜂窝组织,然后搓条、揪成小剂子,每个80克左右就行。

13. 每个面剂子要单独再揉一揉,然后搓成粗2.5厘米的条状。

14. 竖着放在案板上擀平,再从顶上向下卷成一个筒状。

15. 按成小,擀成厚1厘米的坯。

16. 擀坯的时候尽量擀成四边微微翘起的造型,实在不行就擀成个圆,然后把四周动折高。

17. 吉馍是先烙后烤的,平底锅不放,锅了就调成小火,把坯放锅里烙20秒左右,底部就会出现漂亮的烙痕。

18. 翻个面按平了再烙20秒,就可以把坯放在烤盘里准备烤了。

19. 烤箱要用上下火预到185度,把坯放在中层烤12分钟就可以。

20. 烤馍的时候可以把腊汁再次加一下,取出适量剁碎,肥怎么搭配怎么搭配大小怎么剁就怎么剁。

21. 刚出锅的吉馍趁从中间剖开,把气腾腾的腊汁碎夹进去,咬上一大口,又酥又香,都能顺着指逢儿流出汁来。

至于加不加尖椒或香提升新鲜口感,就全看个人口味啦!

吉馍表皮酥脆、麦香十足,疏松的结构吸收了浓浓的汁。

一口咬下去:味觉触觉嗅觉、听觉、都能享受到这份碳化合物和脂肪混合的罪恶美妙~

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# 视频团队

Starring丨任芸丽

Director丨温佩璋 Food Stylist丨金澜

Videographer丨夏岩

Assistant Camera 丨秦寅朝

Film Editing丨刘雅洁

Calligraphy丨毛笔哥哥

Photographer丨未央

图文均原创

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