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44度的卡杜拉最甜

时间：2018-05-25 18:06:17 来源：coffee_madhouse作者：咖啡点击：

卡杜拉是什么？我们先来了解一下。老司机们可以跳过前面两段。

喝咖啡的小伙伴都听说过阿拉比卡。无论星爸爸、金拱门、开封菜，还是其他新锐品牌，都会给自己的咖啡标注“100%阿拉比卡”。

从生物学的分类上来说，从上到下分别为“界、门、纲、目、科、属、种”。咖啡是茜草科家族的咖啡属。众所周知的阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）是咖啡属里比较合适商业用途的树种。

阿拉比卡种咖啡一般被认为产自埃塞俄比亚高原，广泛分布于热带地区，经过反复的突变和配种，衍生出许许多多的品种。现在，据说光是阿拉比卡种咖啡就有70多个品种存在。“种”的下面又再分为次种、变种、品种。

根据咖啡生产地和农场的不同，所栽培的咖啡品种也十分多样化。咖啡的味道和香气也都不相同。虽然不是所有产地的咖啡豆可以以此分类，但整体而言，可以感受到它们的共同特征。

图片来源：

《烘豆大全》，作者[韩]田光寿

卡杜拉（Caturra）是波旁一个单基因的变种，20世纪50年代在巴西发现。卡杜拉最合适栽种于700米的低海拔至1750米的高海拔区，海拔越高风味愈佳，有着清爽的水果酸味和淡淡的甜味。

2017年的《FoodChemistry》（食品化学）期刊上有这样一篇研究论文，题为“InflenceofservingtemperatureonflavourperceptionandreleaseofBourbonCaturracoffee”（出品温度对波旁卡杜拉咖啡的风味感知和释放的影响）。

老规矩，我们直接来敲！黑！板！划重点！

先了解一下研究方法。

采用了两种方法来评估咖啡。

1、 杯品，评估咖啡风味

感官分析评价小组成员由8名训练有素的成员构成，需要对6个不同温度（31°C，37°C，44°C，50°C，56°C，62°C）的咖啡风味进行评估。

用于评估的感官词汇包括：“整体风味强度”、基础的味道“苦”、“甜”、“酸”，还有风味项“烟草”、“烘焙”、“坚果”、“巧克力”。

2、 动态顶空气相色谱质谱法，分析咖啡中的挥发性香气成分

该方法的具体原理可参考《咖啡风味化学》一书。

咳咳咳，以下是干货结论~~

1、 杯品温度为44°C时，卡杜拉咖啡最甜。结合文中的分析结果，此温度下，咖啡中的吡嗪（Pyrazine）含量很高，而吡嗪对应的风味描述为：甜，玉米类，坚果等等。

2、咖啡温度为50°C或更高时，烷基吡（Alkylpyrazines）含量增加，此时咖啡会更苦，有烘焙味，整体的风味强度也更高。

3、出品温度低于44°C时，卡杜拉咖啡会展现出更多一些的“非烘焙”类的咖啡风味，比如“酸”、“甜”和“烟草”。

长寿有道，两粥一饭

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