时间:2018-05-25 18:00:39 来源:烹饪怪咖作者:油炸点击:
此菜选鲤鱼剔出净肉,剁成鱼泥之后调入葱姜米、五香面,挤成鱼饼后沾满芝麻,静置到挺身后油炸,成菜外层满口芝麻香,内层浓郁葱姜气,毫无鱼腥。
1、鲤鱼取净肉,切成条后剁碎,用刀背砸成鱼泥,然后用刀面细细抿一遍,挑出鱼筋、鱼刺后纳入碗中。
2、每400克鱼泥加入葱姜米各15克、五香粉、胡椒粉各5克,打入一个鸡蛋,淋料酒10克、猪油10克、香油5克,加入少许面粉,朝同一个方向搅打上劲。
3、将打好的鱼泥挤成直径为4厘米的丸子,挂一层蛋液后放入芝麻里滚匀,摁扁成饼,放入托盘静置到硬挺。
摁扁后沾芝麻,静置到挺身。
制作关键:
2、做好的鱼饼要静置15分钟,待其变得硬挺时再油炸,否则质地粘软,不易成形。
3、鱼饼下锅时,不要一个个往里扔,这样既容易烫伤手,还会造成鱼饼成熟度不一致,工作效率也低。正确做法是拿着托盘颠一颠,待鱼饼离盘时一起倒入锅中。
加沙鱼球
鱼泥加盐、胡椒粉、猪油,团成球后沾匀面包糠,油炸后口感刷刷脆、沙沙响,仿佛咬到了沙粒上,所以得名。
1、片下草鱼净肉剁成鱼蓉,每500克加入胡椒粉7克、盐、味精各5克,淋入猪油15克、香油5克,撒入面包糠50克,用手抓匀上劲,挤成直径为5厘米的鱼球,外层沾匀面包糠备用。
2、锅下宽油烧至五成热,放入鱼球炸至金黄酥脆,捞出控油后盛入雀巢盏内即可上桌。
制作关键:
2、打馅时,每500克鱼肉要添加50克面包糠,这样做好的鱼球质地松散,吃起来很有弹性,口感酥软。
3、油炸时,五成热下鱼球,开火加热,油温升至七成时,鱼球变得金黄,继续升至九成时,外层的面包糠便会出现“加沙”的效果,此时即可捞出装盘。
清炸鱼片
草鱼肉改成片后先无规律地“钎一钎”(即用刀尖划几下),斩断纤维,然后腌制拍干粉,利用鱼肉自身水分浸润至表面发黑灰色时再油炸,其外皮薄透酥脆,“吃糊不见糊”,而且炸后不会卷曲变形。
1、草鱼取净肉,改成7厘米长、4厘米宽、厚度似一元硬币的片,用刀尖在鱼片上无规则地划几刀,斩断纤维和鱼筋。
鱼片用刀尖钎一钎。
2、鱼片300克纳入盘中,加入葱、姜米各10克、料酒8克、盐、胡椒粉各4克、味精3克腌制15分钟。
3、腌好的鱼片拍匀干面粉,摆入托盘,静置至面粉吸水变暗,放入五成热油炸至金黄熟透,摆盘后撒花椒粉即成。
拍粉后静置,待干粉发灰变暗,便成为一层薄糊。
制作关键:
1、“钎一钎”是鲁菜中的术语,就是用刀尖在食材中无规则地斩几下,把筋和韧带剁断,这样入菜后不卷曲,注意不要斩透边缘,以免使食材散碎。
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