最新3款油炸鱼肉的菜品,看看大厨都是怎么做的!

时间:2018-05-25 18:00:39 来源:烹饪怪咖作者:油炸点击:

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芝麻

选鲤剔出净,剁成泥之后调入葱姜米、五香面,挤成后沾满芝麻,静置到挺身后炸,成外层满口芝麻香,内层浓郁葱姜气,毫无腥。

制作流程

1、鲤取净,切成条后剁碎,用刀背砸成泥,然后用刀面细细抿一遍,挑出筋、刺后纳入碗中。

剁成泥后需再用刀面抿一遍,挑出筋和刺。

2、每400克泥加入葱姜米各15克、五香粉、胡椒粉各5克,打入一个,淋料酒10克、10克、香5克,加入少许面粉,朝同一个方向搅打上劲。

加入葱姜米、五香粉、调料打匀。

3、将打好的泥挤成直径为4厘米的丸子,挂一层液后放入芝麻里滚匀,摁扁成,放入托盘静置到硬挺。

挤成丸后挂液。

摁扁后沾芝麻,静置到挺身。

4、锅下宽烧至六成,下入芝麻,炸至金色即可出锅。

制作关键:

1、与相比,鲤薄、刺多,但香味更浓,适合制作

2、做好的要静置15分钟,待其变得硬挺时再炸,否则质地粘软,不易成形。

3、下锅时,不要一个个往里扔,这样既容易烫伤,还会造成成熟度不一致,工作效率也低。正确做法是拿着托盘颠一颠,待离盘时一起倒入锅中。

加沙

泥加胡椒粉、,团成球后沾匀面糠,炸后口感刷刷脆、沙沙响,仿佛咬到了沙粒上,所以得名。

制作流程

1、片下剁成蓉,每500克加入胡椒粉7克、、味精各5克,淋入15克、香5克,撒入面糠50克,用抓匀上劲,挤成直径为5厘米的球,外层沾匀面糠备用。

挤成球后沾匀面糠。

2、锅下宽烧至五成,放入球炸至金酥脆,捞出控后盛入雀巢盏内即可上桌。

制作关键:

1、不可将蓉剁得太细太粘,否则炸后球发硬。

2、打馅时,每500克要添加50克面糠,这样做好的球质地松散,起来很有弹,口感酥软。

3、炸时,五成球,开火加温升至七成时,球变得金,继续升至九成时,外层的面糠便会出现“加沙”的效果,此时即可捞出装盘。

清炸

改成片后先无规律地“钎一钎”(即用刀尖划几下),斩断纤维,然后腌制拍干粉,利用自身分浸润至表面发灰色时再炸,其外皮薄透酥脆,“糊不见糊”,而且炸后不会卷曲变形

制作过程

1、取净,改成7厘米长、4厘米宽、厚度似一元硬币的片,用刀尖在片上无规则地划几刀,斩断纤维筋。

片用刀尖钎一钎。

2、片300克纳入盘中,加入葱、姜米各10克、料酒8克、胡椒粉各4克、味精3克腌制15分钟。

3、腌好的片拍匀干面粉,摆入托盘,静置至面粉吸变暗,放入五成炸至金熟透,摆盘后撒椒粉即成。

拍粉后静置,待干粉发灰变暗,便成为一层薄糊。

特点片酥脆鲜香,长时间不回软。

制作关键:

1、“钎一钎”是鲁中的术语,就是用刀尖在食材中无规则地斩几下,把筋和韧带剁断,这样入后不卷曲,注意不要斩透边缘,以免使食材散碎。

2、片薄,火,因此五成下锅,升至六成时即可捞出。

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