盐水鸭的做法,收藏起来慢慢学!

时间:2018-05-24 20:45:44 来源:吃货小胖爱美食作者:鸭子点击:

导读:[db:简介]
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工艺流程:宰杀→干腌→卤→复卤→煮制→成品

(1)宰杀

选用当年生肥鸭,宰杀放拔毛后,切去两节翅膀和爪,在右翅下开口取出内,用清把鸭体洗净,沥干分后腌制。

(2)干腌

将食茴香按100:6的比例在锅中炒制,将炒制好的按6%~6.5%量腌制,其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔,并使均匀布满整个腔体,1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大部、颈部开口处,气温高低决定干腌的时间,一般为2小时左右。

(3)

干腌后的鸭子,鸭体中有渗出,此时提起鸭子,用指插入鸭子的肛门,使排出。

(4)复卤

先制成食的饱和溶液,加入姜片0.1%,大茴香粉0.05%,香葱0.1%~0.15%,这种卤称为新卤。

新卤经过20~30次烧卤,成为老卤。老卤使用过程中,应始终保持饱和状态。

复卤时将卤从右翅开口处灌入腹腔,并将鸭子浸入卤缸中,经过2小时左右,即可出缸起挂。复卤的鸭胚,用沸浇淋,使鸭子肌收缩,外皮绷紧,外形饱满,然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门,并将少许生姜,大茴香、葱放入腹腔。

(5)煮制

中加入姜片、葱、大茴香煮沸,停止烧火,将鸭子放入锅中,盖上盖,焖20分钟后加温达到90℃停火,再焖10~15分钟,温始终维持在85℃左右。

(6)成品

煮熟后的鸭子须冷却后食用

巧去豆腐的卤味:豆腐一般都会有一股卤味,豆腐下锅前,如果先在中浸泡10多分钟,便可除去卤味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。

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