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刚开始就“翻车”的面包制作现场不看一下吗？

时间：2018-05-24 20:35:59 来源：不藏私面包匠人作者：面团点击：

给大家讲个鬼故事——夏天来了。

并不是皮一下哈，对于家庭烘焙来说，炎热的天气真的是非常恐怖，对面温会产生很大的影响。如果说夏天制作面包经常“翻车”，那么相信有一半以上都是翻在了打面上。想知道面温高了的面是什么惨状吗，搅拌过度的面团又是什么状态吗？

今天不藏私面包匠人浪费了一堆材料，为大家演示一下面温过高的面团和打过头的面团分别是什么状态，对比一下，看看你在制作过程中是不是也遇到过以下情况呢？

面温过高

1.准备好材料，放进面包机。

2.选择相应的程序开始搅拌面团。

3.搅拌时的温度和湿度。

4.搅拌15分钟后面团开始变光滑，放黄油。

5.继续搅拌10分钟后，面团由于面温变高又开始变得粗糙，无弹性。

6.拿出面团测试温度，面团非常粘，面温过高。

面温过高最明显的特征就是面团变得特别粘，粘到怀疑人生的程度！手摸面团之后甩不下去，面团放操作台上拿不起来！

面团搅拌光滑后又变得粗糙粘手，这种情况一般就是面温过高，这种面团就不要再制作面包了，操作麻烦，成品组织还粗糙，建议改成烙饼。

搅打过度

上次推送中分享了搅打面团的5个过程，有面包伙伴提出缺少一个搅打过度，后台也有人提到使用厨师机怕把面打过头而小心翼翼，不知道打过头的面团是什么状态，今天为大家演示一下。

1.准备好材料，放厨师机中。为了去除发酵对面团的影响，单纯看面筋的变化，故演示面团中没有放酵母。

2.按照慢速混合，快速搅打面筋，搅拌到面团光滑有弹性之后加黄油，慢速让面团吸收黄油，快速打到完全状态的顺序，把面团打好，打好的面团是亚光色的，表面不泛油光也没有水光。

3.打好的面团继续用快速搅打10分钟，面团表面开始泛水光，变得有些粘手，用手可以抻出很薄但特别脆弱的膜。这个时候面筋开始断裂，面筋已经包不住水分，所以面团表面有水光且粘手，用手拉扯面团很容易断裂，断裂处为锯齿形，这种状态的面团就是搅打过头了，用这种面团做出来的面包组织粗糙，口感不好。

4.再继续高速搅打10分钟之后，面团变得具有流动性，毫无弹性，可以抻出玻璃纸状的薄膜。这时候的面筋已经完全断裂了，这种状态的面团只能扔掉。

希望通过今天的演示可以让大家对问题面团有一个直观的了解，面团尽量搅打到位，不要因为怕搅打过头而小心翼翼。控制面温是夏天制作面包的一个重点，控制面温的方法技巧，我们下周文章继续介绍。

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